食堂食品安全培训资料
食堂食品安全培训资料
为了确保食品安全，食品加工环节也需要严格的卫生管理。
白案
1)加工前，应对食品原料进行清洗、消毒，确保原料的卫生安全。
2)加工时，应使用符合卫生标准的设备和器具，加工人员应穿戴干净的工作服和帽子，并经常洗手。
3)加工后，应对加工设备和器具进行清洗和消毒，保持加工环境的卫生。
4、餐饮具的消毒
餐饮具的消毒也是保证食品安全的重要环节。
1)餐饮具应该选用符合卫生标准的材质，如不锈钢、陶瓷等。
2)餐饮具的清洗应该使用专用清洁剂，彻底清洗干净后再进行消毒。
3)消毒时应使用符合卫生标准的消毒剂，消毒时间和浓度要符合要求。
4)消毒后的餐饮具应该晾干并存放在干燥通风的地方。
5、从业人员的个人卫生
从业人员的个人卫生也是影响食品安全的重要因素。
1)从业人员应该穿戴干净的工作服和帽子，并保持清洁。
2)从业人员应该经常洗手，特别是在接触食品前后。
3)从业人员应该遵守健康规范，如有感冒、腹泻等症状应该停止工作。
通过以上的规范管理，可以有效地预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障集体用餐的卫生安全。
食品加工要按照严格的工艺流程进行，包括粗加工、精加工、烹调和配餐。动物类和植物类食品原料应在各自的粗加工间内进行清洗和粗加工，然后才能进入精加工间进行加工。食品原料不得存放在地面上。
禁止加工和销售高危险性食品，如野生菌、发芽土豆、未煮熟的四季豆和外购直接入口熟食等。
加工用具和设备使用后必须及时清洗干净，特别是食品加工机械和工具，如绞肉机和和面机。白案案板用后也要立即清洗。动物类和植物类食品加工工具应分开使用，并有明显标识。
烧煮烹调食品时，必须确保蒸熟、炒熟、煮透、炸透和凉透。需要加热的食品，特别是二次加热食品、大块动物性食品和炒饭等，必须彻底加热，使食品中心温度达到70℃以上。食品从制作熟至食用不得超过2小时，熟食品临时存放应>60℃或<10℃。冷冻食品贮存应< -18℃。
食品添加剂的使用必须严格遵守卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。使用食品添加剂时，应严格控制用法和用量，并使用专用衡器和定量加入。
餐饮具的清洗、消毒和保洁必须在固定的场所和专用的卫生设施中进行，按照一刮、二洗、
三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法包括流通蒸气消毒、煮沸消毒、电子消毒柜消毒和含氯消毒剂消毒。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。
从业人员每年都要进行健康体检和卫生知识培训，并持有有效的健康培训合格证明上岗。各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求，并增强个人卫生意识。
2)服务人员应穿整洁的工作服，厨房操作人员应穿整洁的工作衣帽，头发应梳理并放入帽内。要求做到“四勤三白”，即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服，穿戴白工作服、白帽子和白口罩，保持清洁。食品行业从业人员不得留长发、长须，工作时不得在公共场所会客，不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。
3)禁止随地吐痰、乱扔废弃物，禁止在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为，禁止面对食品打喷嚏、咳嗽。私人物品不得带入操作间。
4)加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度。岗位领班每天应检查从业人员的
健康状况。如果发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。
6)加强安全防范，食堂作为单位食品安全的核心，非开餐时间应关闭。制作间、食品仓库及其他有关场所应严禁非食堂工作人员出入，并定期组织卫生检查，排除安全隐患。

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