前河乡中心学校
食堂卫生质量检查标准
一、炉灶间卫生质量
1、每日生产前，彻底清洗烧锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
2、检查调味罐内的调料是否变质，油钵要每日过滤一次。
3、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，生产结束后调味容器应加盖。
每项2分共6分
二、加工间卫生质量
1、食堂人员不得领用、加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜肴质量。
2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧熟煮透，中心温度70%以上，防止外熟里生。食堂不生产制作、外购冷盘熟食。
3、切配和烹调实行双盆制。做到生熟分开，严防交叉污染。配菜应使用常用配菜餐具，原料下锅后及时撤掉，换出消毒后的餐具盛装烹调成熟后的菜肴。
4、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后切忌倒入锅内。不得用手指沾菜肴的卤汁尝味。
5、加工结束后清洁用具，归位摆入，清洗锅灶，清理调料。
6、每日清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。
每项各3分共18分
白案
三、配菜间卫生质量
1、每日清理冰箱，检查原料是否变质。
2、刀、砧板、抹布、配菜餐具等用具清洁，做到无污迹、无异味。
3、荤菜、素菜的切配分开进行。
4、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，严格把关。
5、加工结束后，各种用具要及时清洁，归放位置，剩余食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
6、冰箱专人管理，定期除霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。
7、各类食品机械，如绞肉机等使用完毕后，应除去食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
每项各2分共14分
四、白案间卫生质量
1、保证各种原材料和馅料的新鲜卫生，定时检查冰箱。
2、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净。各种花模具、面杖随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败。
3、烤箱不用时切断电源，取出剩余食物。清洗烤箱，擦干水分。
4、清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸锅内的水。
5、加工结束后，清洁各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，用洁布擦尽油污和水分，清除笼底油脂。清理案板、调料和用具，清洁吸烟罩。
每项各2分共10分
五、粗加工间卫生质量
1、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁。
2、及时清除解冻水池，洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
3、购进的各类食品原料，按不同要求分类加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。
4、原料加工场所要分池清洗荤、素菜，清洗拖把等污物必须另设固定水池，并配备密闭垃圾容器，垃圾日产日清。
5、蔬菜拣摘后要求在清水中浸泡适当时间，经反复清洗后使用。蔬菜按一拣二洗三切顺序操作。切配烹调前还要检验是否洗净，有无杂质、泥土及虫。
6、各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。
每项各2分共12分
六、食堂工作人员卫生质量
1、食堂工作人员必须持证（健康证）上岗。
2、养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好习惯，工作时要戴洁净的工作衣帽。
3、进食堂前必须先更换工作服。
4、不得随地吐痰，在食堂生产各功能间不得抽烟。
5、工作时间内接触饭票等物要洗手，不得直接用手随意吃拿食物。
6、私人物品不得放在各生产功能间内，只能放在更衣室内。
7、不用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗。
8、不对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。
9、禁止闲杂人员进入厨房。
10、坚持每天彻底打扫室内外环境卫生，各包干区做到工完场净。
每项各2分共20分
七、库房卫生质量
1、主食库、副食库、杂物库分开。
2、食品及食品原料入库时，要详细记录名称、数量、产地、生产日期、进货日期、保质期、索证情况，做到先进先出。
3、库房物品做到隔墙离地、分类存放、标签齐全规范。
4、库房保持干燥、通风，定期打扫，做好除“四害”工作。
5、食品库内不得存放农药等有毒有害物品。
每项各2分共10分
八、其它环节卫生质量
1、原料加工场地要与生产销售场地隔离。流程合理，生熟分开，杜绝交叉污染。
2、容器、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮去残羹剩料；二用洗涤剂洗去油污；三用清水冲洗；四用蒸汽进行消毒；五消毒后的餐炊具存放在专用的保洁柜内。
3、食堂所有食品原料购买实行索证制度（索取营业执照、卫生许可证、同批次检测报告）。大宗物品采购须与供货商签定协议，明确法律责任。
4、执行48小时留样制度，每份菜肴留不少于150g。
5、每天填写食品卫生监督量化分级管理资料，建立台帐制度。
每项各2分共10分
二〇一五年三月一日
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论