食品安全知识A
一、单项选择(每题2.0分)：
食品安全管理员1.下列__C__水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺
A．有鳞海鱼. B．无鳞海鱼. C．青皮红肉海鱼. D．淡水鱼
2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供(de)食品应留样 D
A．学校食堂 B．集体用餐配送单位 C．超过100人(de)一次性聚餐 D以上都是.
3.面积超过3000㎡(de)餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是__D___.
A.食品处理区面积(de)20%
B.食品处理区面积(de)30%
C.食品处理区面积(de)40%
D.食品处理区面积(de)50%
4.如只能放置在同一操作台，应按照__A___原则放置.
A.熟上生下
B.生上熟下
C.熟左生右
D.生左熟右
5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料(de)，应当查验、索取并留存__D___.
A.消毒合格证
B.健康证
C.购物清单
D.产品合格证明
6.食品安全管理人员应__A___检查员工(de)健康状况.
A.每天
B.每周
C.每月
D.每年
7.保证所贮存食品新鲜程度(de)有效方法是_A___
A．先进先出. B．先进后出. C．后进先出. D．以上都可以
8.毒蘑菇属于__C___.
A.被致病菌或其毒素污染(de)食品
B.被有毒化学品污染(de)食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分(de)物质
D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除(de)食品
9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持(de)浓度__D___.
A.150mg/L以上
B.180mg/L以上
C.200mg/L以上
D. 250mg/L以上
10.以下属于食物中毒(de)是__C___.
A.甲肝
B.旋毛虫病
C.河豚毒素中毒
D.急性胃肠炎
11.接触直接入口食品人员(de)工作服应__A___更换后清洗、消毒.
A.每天
B.每2天
C.每3天
D.每5天
12.鲐鱼(de)别称是__B___.
A.乖鱼
B.青专鱼
C.发泡鱼
D.秋刀鱼
13.采购食品时索证(de)作用是__C___.
A.证明所采购食品(de)质量
B.证明所采购食品(de)来源
C.证明所采购食品(de)质量和来源
D.证明所采购食品(de)采购人员(de)健康
14.食品中含有__A___属于物理性危害.
A.石头
B.病毒
C.真菌
D.有机氯
15.物品存放架(de)结构及位置应能使储藏(de)食品距离墙壁、地面(de)距离___D__.
A.均在3厘米以上
B.均在5厘米以上
C.均在8厘米以上
D.均在10厘米以上
16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品(de)目(de)是_B____.
A.冻死食品中(de)细菌
B.抑制细菌繁殖
C.防止交叉污染
D.食品长久存放不会腐败变质
17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗
B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外(de)其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗
D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
18.细菌以消耗___C__维持其生命并生长和繁殖.
A.阳光
B.空气
C.食物
D.水
19.要保证设备及工具(de)卫生，以下做法不正确(de)是__C___.
A.建立加工操作设备及工具清洁制度
B.食品加工设备及工具使用后应洗净
C.接触直接入口食品(de)洗净即可
D.接触直接入口食品(de)还应消毒
20.下列不属于具有潜在危害(de)食品是__C___.
A.鸡肉
B.鸡蛋
C.生菜
D.蛋糕
A.立即食用
B.立即热藏
C.立即冷藏
D.室温放置
22.以下属于接触凉菜(de)工用具不专用(de)情况是__D___.
A.不用处理过食品原料(de)刀处理凉菜
B.用处理过半成品(de)刀处理凉菜
C.不用处理过生食品(de)刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品(de)刀未清洗消毒直接处理凉菜
23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A____.
A.危险品库
B.冷藏库
C.常温库
D.冷冻库
24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__C___以上.
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
25.具有潜在危害(de)食品以冷藏方式备餐(de)，必须在___C__以下保存.
A.5℃
B.10℃
C.12℃
D.15℃
二、多项选择(每题4.0分):
26.预防甲肝病毒(de)措施有__ABCD___.
A.不生食贝类
B.食品烧熟煮透
C.餐具及食品接触面彻底消毒,
D.避免从业人员带菌操作
27.培训方法中，岗边培训(de)特点是__ ABCD ___.
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果
B.通常是一对一进行
进行
28.对每批原料出入库情况进行登记，登记(de)内容包括__ ABCD ___.
A.品名、批号、保质期
B.入库日期、入库数量
C.出库日期
D.结存数量
29.清洁工具(de)存放要求_BCD____.
A.最好有专门(de)贮存间存放
B.应在清洗后再存放
C.清洗后(de)清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干
D.应有专门(de)存放场所（区域）
30.使用可能中毒(de)食品添加剂如亚硝酸盐时应__ABCD___.
A.有专人负责保管
B.放置在固定(de)场所（或橱柜），并上锁
C.标记“有毒”字样
D.应做好进货、领取和使用记录
三、判断题(每题3.0分):
31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下.
错
32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7～8小时都必须进行清洁.
错
33.具有潜在危害(de)食品，在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖.
对
34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完(de)应丢弃.
错
35.食品冷冻(de)适宜温度是-0℃以下.
对
36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身
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