厨房的管理制度
厨房的管理制度
厨房的管理制度
  厨房的管理制度1
  一、行政总厨
  直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
  工作职权：
  1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
  2、师队伍技术培训规划和指导。
  3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
  4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
  5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
  6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
  7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
  工作职责：
  1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
  2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
  3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
  4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
  5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
  6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
  7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
  8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
  9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
  二、厨师长
  直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
  工作职权：
  1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
  3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
  4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
  工作职责：
  1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
  2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
  3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
  4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
  5、根据不同季节和重大节日组织特食品节、推出时令菜式，增加花品种，以促进销售。
  6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
  7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
  8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
  9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
  10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
  11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特风味。
  12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
  三、红案炉子组长
  直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
  联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
  工作职责：
  1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
  2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特菜。
  3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
  4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
  5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
  6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
  7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特创新菜式。第二天原料申购。
  8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
  四、红案炉子厨师
  直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
  工作职责：
  1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
  2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
  3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
  4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
  5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
  6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的
关闭。
  7、接受上级的其它任务。
  厨房的管理制度2
  为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。
  一、厨房生产流程控制
  厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。
  厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下：
  1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
  2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
  3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
  4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
  5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
  二、厨房产品质量管理
  厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：
  1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
  2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
  3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。
  4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
  5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操
红案作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
  6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
  7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品、香、味、型更适合人们口味的变化。

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