(宴会设计与管理)练习题解析
第一章
〔一〕是非判断
1、国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。对
2、正式宴会进行的时间一般都安排在晚餐。对
3、以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为要紧食材制作的菜品的宴会称为素席。对
4、能表达中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。错
5、1949年10月1日晚进行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。对
〔二〕单项选择
1、人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而进行的活动被称为
A、聚会 B、开会 C、宴会 D、相会
2、为了广泛接触、公布信息、交友目的而进行的宴会类型是
A、鸡尾酒会 B、迎春宴会 C、答谢宴会 D、家庭宴会
3、中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和
A、爱 B、仁 C、义 D、礼
4、“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法那么表达了宴席
A、以酒为中心 B、以菜为中心 C、以饭为中心 D、以汤为中心
5、按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是
A、海鲜宴 B、海参宴 C、河鲜宴 D、山珍宴
〔三〕多项选择
1、我国的国宴可分为国庆招待会和
A、团拜宴会 B、欢迎国宴 C、迎春茶话会
D、答谢宴会 E、庆功宴会
2、属于分食制的进餐方式有
A、厨房分盆 B、服务分菜 C、公筷取菜
D、圆桌聚餐 E、中餐西吃
3、属于中国文化名宴是
A鸿门宴 B、孔府家宴 C、全聚德烤鸭宴
D素席宴 E、中华第一宴
4、当代中式宴会在食品构成上存在的要紧问题有
A、重饮酒轻主食 B、重菜肴轻主食 C、重“宴”轻“会”
D、重数量轻质量 E、重荤菜轻素菜
5、宴会设计的五要素有：时间、人员和
A、价格 B、出品 C、条件 D、目的 E、习俗
第二章
〔一〕是非判断
1、宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。对
2、宴会厅人员的配备宜采纳看管定额确定法。错
3、宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。对
4、6W1H工作分析的结果是制定岗位说明书。对
5、宴会部经理的首要任务是带头干活。错
〔二〕单项选择
1、大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为
A、5％～10％ B、15％～30％ C、35％～50％ D、55％～80％
2、宴会部组织机构设置的正确原那么是
A、按力设岗 B、按人设岗 C、按权设岗 D、按需设岗
3、宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是
A、娱乐 B、饮食 C、展览 D、会议
4. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源治理的策略是
A、弹性休假 B、计时工资 C、合并兼职 D、灵活排班
5、科学治理的首要职能是
A、计划 B、组织 C、制度 D、督导
〔三〕多项选择
1、宴会部一线职员应具备的差不多职业意识有
A. 服务意识 B、团队意识 C. 跳槽意识
D、治理意识 E、战略意识
2、工作分析中的“工作描述”的选项有
A、工作目的 B、工作职责 C、工作时间
D、工作地点 E、聘任条件
3. 属于酒店宴会部治理职位的岗位有
A、宴会部经理 B、厨房厨师长 C、宴会厅主管
D、酒店迎宾员 E、厨房粗加工
4、治理者要尊重职员，尊重的内容有
A、尊重人权 B、尊重人格 C、尊重人性
D、尊重股东 E、尊重顾客
5、酒店宴会部经理上岗职业素质应该是
A、性格乐观 B、善于沟通 C、学习创新
D、埋头苦干 E、独断独行
第三章
〔一〕是非判断
1、西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。错
2、宴会部固定资产的治理原那么是“谁使用，谁保管，谁负责”。 对
3、餐巾纸、餐具、餐厅家具等属于宴会低值易耗用品。错
4、为展现出宴会台面的层次感，餐巾的颜与台布的颜应相异。对
5、宴会厅的脏布件应该有固定专人送洗。对
〔二〕单项选择
1、宴会部低值易耗餐具的损耗率通常操纵在
A、1‰ B、3‰ C、5‰ D、7‰
2、中式宴会厅配备最多的餐桌是
A、长方桌 B、圆台 C、长条台 D、方台
3、餐厅的餐具用品应配备齐全、数量充足，其套数应许多于
A、1～3套 B、2～4套 C、3～5套 D、4～6套
4. 餐厅布件的治理要严格实施盘点制度，盘点次数每月至少
A、1次 B、3次 C、5次 D、7次
5、世界公认最高档的瓷器餐具是
A、陶制瓷 B、骨质瓷 C、精制瓷 D、 镁质瓷
〔三〕多项选择
1、宴会部低值易耗餐具的特点有
A、数量大 B、质量高 C、品种多 D、易损耗 E、易丢失
2、固定资产的日常治理应严格落实各使用部门的责任制，具体做法要
A、定时 B、定法 C、定人 D、定责 E、定卡
3. 应建立的固定资产治理制度有
A、申报制度 B、验收制度 C、入账制度 D、盘点制度 E、档案制度
4、酒店宴会部固定资产采纳三级账的方式进行账册登记，三级账中所涉及的部门有
A、销售部 B、前厅部 C、财务部 D、餐饮部 E、宴会部
5、中餐餐具按其用途可划分为两大类，即
A、服务用具 B、餐厅用具 C、茶道用具 D、酒吧用具 E.厨房用具
第四章
〔一〕是非判断
1、光线系统能够决定宴会厅的格调，宴会厅使用的要紧光线应该是白炽光。对
2、客人通道宽度最少不能少于70厘米。对
3、有效使用率最高的宴会厅房形是多边形。错
4、宴会厅从大门到座位之间的通道，宜采纳的路线是弧线。错
5、主彩为黑白两的调被称为硬朗调。对
〔二〕单项选择
1、大宴会厅的客人衣帽存储处，衣架、寄存箱的数量至少能寄存客人数的
A、15% B、35% C、75% D、95%
2. 西餐宴会厅场境布置中的豪华光源是
A、彩光 B、烛光 C、荧光 D、白炽光
3、以几何图案与线条为差不多元素来装潢豪华酒店宴会厅的样式是
A、园林式 B、民族式 C、西洋式 D、现代式
4、宴会厅气氛设计，首先要考虑的关键因素是
A、气味 B、光线 C、温度 D、形状
5、适用于突出主题的宴席台面的花台插花，应采纳
A、线状花 B、块状花 C、造型花 D、点状花
〔三〕多项选择
1、属于宴会厅场地布置的固定部分的内容有
A、各类家具 B、挂件类物品 C、大型花卉展
D、绿植物 E、雕刻等摆件
2、主调在宴会场境设计中表达在固定部分的反映物有
A、墙面 B、台饰 C、窗帘 D、鲜花 E、餐巾
3、属于酒店餐饮公共空间的选项有
A、餐厅 B、大堂 C、走道 D、楼梯 E、厨房
4、为了保持一个安静的就餐环境，职员在上岗时要做到“三轻”
A、说话轻 B、走路轻 C、操作轻 D、重量轻 E、年龄轻
5、宴会厅场境设计中的山水造型形式有
A、假山 B、高山 C、云石 D、峰石 E、陨石
第五章
〔一〕是非判断
1、在饮食行业，人们常把红案师傅生产的产品称为面点。错
2、味是魂、是肤、香是气、形是姿、器是衣、温是脉、声是音、营养是本、卫生是基。对
3、人要健康长寿必须“合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡”。 对红案
4、人一天食盐量不要超过10克。错
5、酒水与菜肴搭配规律是“红配红、白配白，桃红香槟都可来”。 对
〔二〕单项选择
1、中式宴会上菜讲究顺序，一般第一道菜是
A、主菜 B、凉菜 C、热菜 D、甜菜
2、西湖牛肉羹、宋嫂鱼羹、三丝蛇羹等咸羹，玉米羹、银耳羹、莲子羹、米酒羹等甜羹的类别是属于
A、甜菜 B、素菜 C、汤菜 D、饭菜
3、俗语道：“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥，冬有萝卜鲫鱼肥”说的是要
A、因需配菜 B、因人配菜 C、因价配菜 D、因时配菜
4、菜肴松鼠鲑鱼、琵琶大虾、扇面冬瓜的菜形属于
A、本形 B、改形 C、造型 D、完型
5、中式宴席各种酒水上席顺序正确的选项是
A、低度酒在前，高度酒在后 B、硬性酒在前，软性酒在后
C、甘甜酒在前，干冽酒在后 D、无汽酒在前，有汽酒在后
〔三〕多项选择
1、宴席菜点有十大特点，这确实是：选料广博多样、切配精细各异、烹法考究多种、造型美观精美、彩搭配协调、味型丰富多彩、质感富于变化与
A、餐台布置精细 B、盛器精致统一 C、品种衔接配套
D、营养成分合理 E、就餐氛围隆重
2、中式宴会出品构成要有高潮，形象地说确实是
A、龙头 B、虎背 C、象肚 D、熊腰 E、凤尾
3、宴席素菜入席具有的作用有
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论