食堂操作规程控制管理方案
1、操作规程控制管理方案
（一）蔬菜加工操作规程
（1）蔬菜清洗要经一泡、二洗、二过，切实做到无杂物、泥沙。
（2）蔬菜切配前做好摘、拣、削、剔工作，并及时将废物清走。
（3）按厨师要求进行切配，现用现加工。
（4）下列蔬菜必须做到先洗后切：黄瓜、西红柿、萝卜、辣椒、洋葱、藕等。
（5）加工时要讲究刀工，片、丁、条、块分明，长短粗细一致。
（6）加工时要注意节约，物尽其用，杜绝浪费。
（7）库存蔬菜分类存放，合理堆放，严防变质。
（二）荤食加工操作规程
（1）加工前要采用掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用部分，并用温水洗净，冷水过清。
（2）切配时要刀工精细，达到粗细均匀，条、片、块分明。
（3）加工时要做到生熟食分开，荤素分开，专刀专板专用。
（4）对暂不加工的荤食要及时放入冰柜或冷库保鲜。
（5）每日清理冰柜，做到生熟、荤素、成品与半成品分开存放，保持里外干净，无变质、无异味。并及时除霜，以保持需要的冷藏温度。
（6）须使用机械加工的，要按规程操作，并在使用后做好设备的清洗保养。
（7）加工场所做到工完场清，对案板、刀具必须用热水洗烫，清除油污、杂质，废弃物及时清走。
（三）白案制作操作规程
（1）按每周食谱规定制作，无特殊情况不得改变主食品种。
（2）要对任务进行合理分工，密切配合，以提高工作效率。
（3）操作前要做好原材料和厨具用具等各项准备：工作，确保按时供餐。
（4）操作前要把大米淘干净，做到没有沙子、杂物。
（5）掌握好米与水的比例和蒸饭时间，制作的米饭不烂、不硬，稀饭稀稠适中；面食对碱准确，不黄不酸，大小均匀，份量准足；制作完成后做好保温。
（6）使用机械制作的，干净，做好保养。
（7）炊具要轻拿轻放，及时清扫，做到工完场清。要严格按操作规程操作，不准超负荷运行，用毕刷洗笼布用一次洗一次。
（8）制作好的米饭面食及时加盖，防止灰尘和蚊蝇叮咬污染。
（9）加工中注意节约，防止米面泼撒，操作中节水、节电、节气。
（四）红案制作操作规程
（1）按每周食谱进行配制加工，无特殊情况不得改变出品品种。
（2）操作前要合理分工，相互配合，做好各项准备工作。
（3）炒菜时要掌握火候，精心操作，粗菜细炒，确保菜肴香味美，成淡适中。
（4）炒菜、烧菜均要做到热菜供应，炒菜做到边炒边卖，确保温度和泽。
红案（5）在烧、炒菜过程中，发现有因原料变质而出现异味的，应及时报告，不得盖味出售。
（6）做到生熟分开，不得用盛装生食的盆、盘盛装熟食，对盛装熟食的盆、盘要用沸水消毒，合理摆放，严防污染。
（7）对卖剩的食品要及时存放到冰柜，以免变质造成浪费。
（五）和面机安全操作规程
（1）禁止赤脚或穿拖鞋作业。
（2）作业前须检查机内外有无杂物：插合电插头，空载运转数分钟。
（3）和面机运转中若需添加面粉、水或检测面团的软硬度，应停机进行。严禁运转中用力或用硬物捅面团。
（4）作业前检查或运转过程中出现异常现象应停机，及时向管理人员汇报。
（5）作业完毕应及时清洗和面机内外，合上盖子或盖上笼布，清扫地面保持整洁。
（六）馒头机安全操作规程
（1）作业前检查机内挤压杆有无杂物，关好各护盖板，插合电捅头。
（2）添加面粉，用少量面团作机械调试，调试中应紧定螺栓，检奄有无杂物，关上护板再进行作业。调试时应掌握松紧适度，必要时加少黾=润滑油，不允许硬敲硬撬。
（3）馒头机运转中要掌握好面粉、面团的比例是否适中，随时通过观察窗挤压状况；并通过检测己成型馒头的软硬度，确定增添、减面粉、面团的投放量。
（4）当作业完毕时，要用适量硬度强的面团，进行反复投放挤压，然后停机拆卸清洗，并用木、竹片清除杆槽内残留物，再用干洁抹布擦拭。不得用金属物乱撬或挤压。
（5）当试机调整或运行过程中发现异常现象应停止操作，应即断开电源，并向管理人员反映或报修。
（七）绞肉机安全操作规程
（1）检查绞肉机部件是否完好，按程序装配，压紧螺母以手紧定为宜，必要时适当加以重力紧定。
（2）插合电源，加工时要适量投放肉块，必要时可用较大肉块或木棒轻轻压送，禁止用金属物或木棒施以挤压。投放中要注意检查肉类有无残留碎骨。
（3）绞肉机若从网孔挤出不规则肉沫状，可适当加以重力紧定，如果依然足不规则肉沫状，则应更换刀片，不允许加大重力硬砸锁紧螺母，强行工作。
（4）绞肉机通电后或运转中出现电机有嗡嗡声，刀片有卡滞现象，应即停机检查网板、刀片放置是否适当；紧定螺母是否过紧；冬天冻肉块过大或投入过多。
（5）加工完毕要拔掉电源捅头，拆卸机械部件用温热水自上而下冲洗，并用木片轻刮残留肉沫，清洗干净后用抹布擦拭外表，放置于适当位置。不允许用自来水一冲了之。
（八）电饼铛安全操作规程
（1）指定专人使用维护，他人不得随意启用。
（2）使用前行合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再放料加工。
（3）工作时严禁打闹、说、笑，不得擅自离开工作岗位。
（4）食品进出炉时轻拿轻放，以免震坏电器或震断电阻丝。
（5）经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时检修。
（6）工作结束后，要及时停机，并关闭电源保险开关。
（7）断电后再清理炉内外杂物，一切工具放回规定位置。
（8）清扫时，严禁用水冲洗电器部分，严禁将金属等杂物掉进电器内。
（九）蒸饭柜安全操作规程
（1）作业前的安全检查
1. 检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检查蒸汽阀门是否有松动，发现问题及时叫机修维修。

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