职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一
[单选题]（江南博哥）1.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A.油脂里水份含量高
B.油脂被阳光照射
C.油脂与空气长时间接触
D.植物油脂里含有维生素E
参考答案：D
[单选题]2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。
A.榛蘑
B.草菇
C.双包蘑菇
D.平菇
参考答案：C
[单选题]3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。
A.红烧
B.芡汁
C.烹调
D.爆炒
参考答案：C
[单选题]4.荷兰豆的原产地是（）。
A.荷兰
B.美国
C.意大利
D.英国
参考答案：D
[单选题]5.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细
B.毛幼滑，麻黄，脚衣褐
C.冠小，尾大而高耸
D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
参考答案：A
[单选题]6.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）。
A.UHR
B.UHM
C.UHT
D.UHA
参考答案：C
[单选题]7.白汤可以分为（）和浓白汤。
A.一般白汤
B.一般清汤
C.高级清汤
D.骨头汤
参考答案：A
[单选题]8.下面四项中（）不是配菜的意义。
A.确定菜肴的质与量
B.使菜肴的、香、味、形基本确定。
C.丰富菜肴彩，使菜肴更加美观
D.确定菜肴成本
参考答案：C
[单选题]9.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A.烹调
B.保管
C.处理
D.预制
参考答案：D
[单选题]10.对虾的生命周期为（）。
A.1年
B.2年
红案C.3年
D.4年
参考答案：A
[单选题]11.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。
A.红
B.膏
C.海
D.肉
参考答案：B
[单选题]12.烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。
A.0.3%～0.4%
B.30%～4%
C.13%～14%
D.30%～40%
参考答案：B
[单选题]13.（）不是菜肴命名方法的类型。
A.直接命名
B.以寓意吉祥的文字命名
C.运用形象和抽象的文字命名
D.运用历史典故和地方名产来命名
参考答案：B
[单选题]14.微生物的活性最为频繁的温度是（）。
A.10～20℃
B.30～40℃
C.40～50℃
D.50～6℃
参考答案：B
[单选题]15.安古斯牛的原产地是（）。
A.德国
B.荷兰
C.英国
D.意大利
参考答案：C
[单选题]16.酸牛奶的有效保质期一般是（）。
A.18天
B.36天
C.54天
D.72天
参考答案：A
[单选题]17.影响原料品质变化的物理因素是（）。
A.分解酶
B.药物残留物
C.呼吸作用
D.温度
参考答案：D
[单选题]18.人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是（）。
A.2～3周
B.4～5周
C.7～9周
D.9～11周
参考答案：C
[单选题]19.职业道德就是人们在（）的职业活动中应遵循的行为规范的总和。
A.特定
B.所有
C.一般
D.规定
参考答案：A
[单选题]20.绿菜花的原产地是（）。
A.东南亚地区
B.地中海沿岸
C.中美洲地区
D.南亚地区
参考答案：B
[单选题]21.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A.鱼鳞
B.内脏
C.黏液和寄生虫
D.污秽杂质
参考答案：D
[单选题]22.电磁灶的热量主要来自于（）。
A.电磁感应中涡流产生的热量
B.线圈中红外线产生的热量
C.原料与电磁场共振摩擦生热
D.线圈中远红外线产生的热量
参考答案：C
[单选题]23.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（）。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
参考答案：C
[单选题]24.关于焯法的说法，不正确的是（）。
A.焯分白焯法和生焯法两种
B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
C.生焯的原料一般要腌制
D.焯都要用猛火沸水加热。
参考答案：C
[单选题]25.既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A.3～4
B.5～6
C.7～8
D.9～10
参考答案：A
[单选题]26.菜点价格的高低，应该服从（）的原则。
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论