试卷编号：0105
职业技能鉴定湖北省题库
中式烹调师初级理论知识试卷
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 | 二 | 总 分 | |
得 分 | |||
| 梭子蟹蒸几分钟 |
得 分 | |
评分人 | |
一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)
1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念
2. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性
3. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
4. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗
C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系
6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
7. 竞争的实质是是人才和( )的竞争。
A、科技 B、技术 C、管理 D、知识
8. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公
9. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
10. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。
A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃
11. ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
12. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70%
13. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能
C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用
14. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
15. 在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账 B、决策 C、预测 D、控制
16. 毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
17. 能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是( )。
A、烹调原料 B、烹饪原料 C、菜品原料 D、菜点原料
18. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。
A、维生素构成 B、营养素构成 C、蛋白质构成 D、矿物质构成
19. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A、生物性原料 B、矿物性原料 C、鲜活原料 D、腌制原料
20. 蔬菜按农业生物学分类有( )。
A、菌类 B、藻类 C、葱姜类 D、葱蒜类
21. 辣根的皮粗糙呈( )。
A、淡绿 B、淡黄 C、淡红 D、绛红
22. 下列选项中属于山药变种的是( )。
A、短块 B、短柱 C、长筒 D、长块
23. 属于常见鸡的品种是( )。
A、寿光鸡、天津油鸡 B、遵化鸡、天津油鸡
C、邢台鸡、北京油鸡 D、寿光鸡、北京油鸡
24. 北京鸭的羽毛( )。
A、洁白 B、略白 C、微黄 D、略黑
25. 产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于( )。
A、江苏高邮 B、江苏娄门 C、广东东莞 D、山东济南
26. 百味之首的调料是( )。
A、辣椒 B、香醋 C、味精 D、食盐
27. 属于豆油按加工方法不同分类的种类是( )。
A、加压油 B、减压油 C、气压油 D、热压油
28. 熟炼的花生油一般呈( )。
A、深棕 B、红棕 C、深黄 D、橘黄
29. 蔬菜原料初步加工的基本要求之一是( )。
A、要及时收藏存放 B、保持原料形态完整
C、不同品种蔬菜加工一致 D、合理清洗确保清洁卫生
30. 马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是( )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、氧化铅 D、二秋水仙碱
31. 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。
A、水焯 B、分割 C、洗涤 D、水煮
32. 搓洗畜禽类肠胃污物可以用( )。
A、洗涤灵 B、洗涤剂 C、酒 D、醋
33. 下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是( )。
A、口开 B、颈开 C、肋开 D、肛开
34. 将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去( )和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。
A、外部硬皮 B、外部血管 C、内部软皮 D、内部硬皮
35. 加工鸭心时必须洗净( )。
A、动脉血管 B、静脉血管 C、血污 D、心膜
36. 鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是( )。
A、摘洗 B、剥皮 C、煺砂 D、去鳃
37. 鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是( )。
A、糖分 B、脂肪 C、油脂 D、蛋白质
38. 鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼( )中含有毒素。
A、鱼鳍 B、鱼鳞 C、鱼棘 D、鱼皮
39. 涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和( )。
A、烤发 B、碱发 C、蒸发 D、气发
40. 涨发干货原料的基本要求之一是( )。
A、能够了解原料脱水过程 B、能够鉴别原料的品种性质
C、基本熟悉干货涨发的过程 D、基本熟悉干货原料的产地
41. 冷水发的种类可以分为浸和( )。
A、洗 B、冲 C、煮 D、漂
42. 热水发的种类可以分为泡、焖、煮和( )。
A、焯 B、冲 C、蒸 D、沏
43. 将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或( )，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为400%。
A、蒸制 B、汆制 C、焯制 D、氽制
44. 将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为( )。
A、150%～1000% B、200%～1000% C、250%～300% D、700%～400%
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