简易葡萄酒酿造过程中存在的问题及解决办法
简易葡萄酒酿造过程中存在的问题及解决办法
作者：杨雪莲等
来源：《绿科技》2014年第01期
        摘要：指出了在简易葡萄酒酿造过程中，容易出现如风味较差、酒精度低、甲醇含量较高、产率低、易产生杂菌等问题，探讨了改善酿造的工艺，并为简易葡萄酒酿造提供了相应的解决方法。
        关键词：葡萄酒酿造；改良；酸败
        1引言
        在国内，由于葡萄酒价格昂贵，所以没有被广泛的接受，因此简易葡萄酒的酿造倍受青睐。可是大家并没有更多地注意由于酿造工艺简单而在其过程中出现的一些重要的问题，特别值得注意的是甲醇含量高的问题，从而引发了一些不良事件。本文着重地提出了简易葡萄酒酿造过程中容易出现的几个重要问题及相应的解决办法。最后给出了改良的酿造方法，使得简易葡萄酒的酿造方法更科学、更安全，得到更为广泛的推广。
        2简易葡萄酒酿造过程中存在的问题
        2.1风味较差
        葡萄酒的风味特征主要表现为泽、香味、滋味，即是、香、味，而影响简易酿造葡萄酒风味的因素主要有外因和内因两点，即原料和酿造工艺。葡萄酒的品质主要取决于葡萄原料的优劣，而工艺在一定程度上能够改善葡萄酒的品质，因此，原料的选择显得非常的重要。在原料相同的情况下，红葡萄酒的质量基础主要取决于发酵阶段。在此，主要针对简易酿造葡萄酒的、香、味说明其问题的存在。
        （1）泽。葡萄酒中的呈物质味多酚类衍生物，主要是多酚素，包括花素、黄酮素及单宁等，而葡萄酒的素主要来源于葡萄果皮以及贮酒桶，所以选择葡萄果皮颜显得尤为的重要。
        （2）香味。葡萄酒的香味主要是果香和酒香，果香自然是来自于葡萄原料，果香在葡萄中以原生香和次生香的形式存在，次生香可以通过酿造过程中释放出来，果香会随着酒的存放时间即酒龄的增长而消失；酒香则是葡萄经微生物发酵之后，在有氧或是无氧条件下老
熟产生的氧化香和醇香。而乙醛是酿造过程中产生的一种重要羟基类风味化合物之一，低含量的乙醛具有一种愉快的水果香气，但是浓度过高时，会产生一种青草或类似青苹果的异味，乙醛在葡萄酒中的阀值为100～125mg/L。
        （3）滋味。葡萄酒中的滋味为酸、甜、苦、咸、涩、辣味。酒中无酸不成味，它能使酒体结实、爽快可口、增强酒体的稳定性与保存性；酒中有一定的甜味物质，可使其柔和醇厚、软绵圆润；苦味和涩味往往同时存在酒中，较难区分开来，比重不同而已，适度的苦涩味给人以好感，而味道过于强烈则会导致不愉快的味感，从而降低葡萄酒的品质。酒精本来无辣味而略带甜味，但与乙醛在一起就会出现辣味，与乙醛量成正比[1]。
        2.2酒精度较低
        葡萄酒中酒精的来源主要是酵母菌对糖的分解而产生的，因此，在酿造工艺没有问题的前提下，引起酒精度较低的原因也是两方面的，一是酵母菌，二是糖的含量。简易葡萄酒酿造过程中，一般是没有外加选育的纯种酵母，而是选取就地取材的办法，选用葡萄果皮表面附属的酵母，此种酵母可能对酒精度和SO2的耐受程度都不高，在酒精度达到一定得程度时可能其活性就下降甚至失活；而糖的含量包括两部分，一是葡萄果实中糖的含量，二是外加
的糖，二者可以说是彼消此长的互补关系，如果没有确定果实中糖的含量，外加糖的多少也会显得茫然。
        2.3甲醇含量较高
        大量自酿葡萄酒经气相谱分析后，显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油，部分样品中甲醇的含量超过国家葡萄酒甲醇标准的400mg/L，甚至超过1000mg/L，杂醇油的含量也在1000mg/L以上。对广州市市售葡萄酒甲醇、杂醇油、铁、铜分析及质量控制的探讨这样一份监测报告中指出，国产葡萄酒中甲醇、杂醇油、铜、铁含量随着档次降低而显著升高（p
        2.4产率较低
        造成简易葡萄酒产率较低的原因有两点，第一还是葡萄原料选择，不同的葡萄品种，葡萄果肉所占的比率是不一样的，若是葡萄原料的籽多肉少，这样的葡萄原料来酿造葡萄酒则出汁率较低，产率也会随之降低；第二是酿造工艺的不同，既是压榨工艺的不同，在简易葡萄酒酿造过程中，很多的原酒可能只是来自于压榨的第一道自流汁，可能压榨汁都不用了，
更别说有二道汁，而自流汁可能只占总汁液的60%左右，所以这样会大大的降低葡萄酒的产率；有些可能是为了酿造出更好风味的葡萄酒，怕压榨的时候压迫种子，导致酒中的苦涩味增加，所以把压榨汁和二道汁都丢掉了，其实压榨汁和二道汁都还有它们的很多用处。
        2.5易产生杂菌
        在简易葡萄酒酿造过程中，每一个环节的操作疏忽，都可能会引起杂菌的生长。简易葡萄酒酿造中，并没有对葡萄原料进行杀菌消毒的处理，这是因为需要利用葡萄表皮上的酵母，杀菌会把这些酵母菌一起杀死。但是葡萄果实表皮上不仅仅只有酵母菌，除了酵母菌之外可能还会带有其他的杂菌，这样就很可能在发酵期间带入一些有害的菌类，从而影响到葡萄酒的整体质量。若是对葡萄原料进行杀菌消毒，就会接种培育的纯种酵母对其进行发酵，使用过期的酵母或是劣质酵母，发酵时间长则容易引起葡萄汁的败坏、杂菌污染[3]。在陈酿的时候，由于陈酿容器的渗漏或是清洗、灭菌和消毒不彻底，容易造成葡萄酒污染和微生物病害。其实总的来说就是对葡萄原料和酿造过程中的工具和器械及操作上的失误引起的污染而导致杂菌的生长。
        2.6糖度不易把握
        在我国大多数地区，由于葡萄原料的成熟度不够或者是葡萄品种的原因，含糖量较低[4]，而在葡萄酒酿造过程当中，糖是产生酒精的基础，所以，对于含糖量达不到的葡萄原料，需要进行调整糖的处理，往往需要在葡萄酒的浸渍发酵过程中，用人为添加白砂糖的方法来提高葡萄酒的酒度。增加适量的糖不仅能够保持原品种酒的特性，而且能够增强酒精的强度和醇厚感[5]。但是加糖的多少，在什么时候加糖，是一次加糖还是多次加糖大家都不是很了解，糖加少了，葡萄汁发酵缓慢，葡萄酒的酒度不够，成酒后口感过酸，易酿成坏酒；若糖加多了，也不利于发酵，且成酒后残糖量过高，口感过于甜腻，酒体的品质大大下降。
        3对策与建议
        3.1改善风味
        葡萄酒的品质七分取决于原料，而三分取决于工艺[6]。所以想要酿造出风味好的葡萄酒，原料也是非常的重要的，当然工艺也是不可以忽略的。首先当然是选择风味较好的葡萄品种，这是最基本的保证，没有适合的原料，再先进的工艺也酿造不出风味美好的葡萄酒。简易酿造葡萄酒的原料多为市场销售的鲜食葡萄，鲜食葡萄大多为欧美杂交种。鲜食葡萄与酿酒葡萄相比，果皮（红品种）颜比较浅，含糖量、含酸量低酿造的葡萄酒颜偏浅，
澄清度偏低，酒体比较寡淡，有时还有失光现象等； 酿酒葡萄果皮（红品种）颜较深，含有花素苷、单宁及芳香物质，果汁含有适当的糖酸比，能够酿出具有品种特点的、香、味俱全且营养丰富的葡萄酒； 也有一些葡萄品种为鲜食和酿酒的兼用品种，如玫瑰香、龙眼等，通常用来酿造口感清爽的白葡萄酒或桃红葡萄酒[6]；其次当然是工艺方面的要求，简易葡萄酒酿造讲的就是简易，酿造工艺当然不可以和那些酒厂相比，虽然没有先进的酿造工艺，但是可以有要求严格的简单工艺，只要在酿造工艺的每一个环节严格的要求自己，也是可以酿造出风味美好的葡萄酒的。
        第一，酿造简易葡萄酒的环境一定要求清洁卫生，防止杂菌的污染而导致酒败坏；第二，对酿造工具的清洗消毒一定要做到位，这也是防止受到杂菌的污染，第三，操作处理要恰当，如对葡萄原料的各种处理要恰当，葡萄梗不可以一起加入酿造葡萄酒中，其中含有大量的单宁，会增加酒中的苦涩味，还有对葡萄原料的破碎也要恰当，不可以把葡萄中的种子压碎，种子中也含有大量的单宁，同样会造成酒中苦涩味增加，从而影响到酒的整体风味；发酵浸渍的过程也是非常的重要，在原料相同的情况下，葡萄酒的质量基础在于发酵阶段，而发酵的关键又在于浸渍[7]，浸渍就是把葡萄原料中大量的芳香物质和多酚物质浸提出来，只有尽可能多的浸提出这些物质，才可以保证葡萄酒的风味，一般简易葡萄酒酿造中，发酵
和浸渍是一起的，它们之间可能会相互影响，如氧气的控制，虽然不能精密的控制，但是基本的要做到，在发酵前期，酵母菌需要氧气进行繁殖，所以这个时期不可以把酿造容器密封，需要有氧气的进入；而在陈酿阶段刚好相反，不能有氧气的进入，防止杂菌的滋生。当然还有温度的控制，温度太高，可能许多香气物质就随之挥发掉了，葡萄酒风味就显得清淡了，还有可能会导致杂菌的快速繁殖。温度太低，可能增加了发酵时间，温度应该控制在18～20℃较有利于葡萄酒的酿造。
        3.2提高酒精度的方法
        一般在简易葡萄酒酿造过程中，不使用添加食用乙醇的方法来提高葡萄酒中的酒度，多用向葡萄汁中加入蔗糖通过酵母发酵，经过一系列的化学变化转化为乙醇，从而使酒度上升。加糖之前，应该对葡萄原料进行取样做理化分析，评估其糖的含量，在没有外加糖的情况下酿造的酒度有多高，若葡萄原料本身糖的含量就足以达到要求，则没有加糖的必要，但是在国内多数地区的葡萄中的含糖量都较低。因此，根据提升一度的酒度，需要向葡萄汁中加入17g糖的理论，把酒度调到需要达到的要求。有研究指出，在能够控制发酵温度的情况下，当发酵刚刚启动，酵母菌进入其繁殖阶段时，尽早一次性地添加所需要的糖，不仅能够
提高浸渍发酵速度，是大部分糖分在酵母菌的繁殖阶段被分解，而且有利于酒精发酵的顺利结束，防止酒精发酵中止[4]。
        3.3降低甲醇含量的方法
        有研究表明使用橡木桶陈酿葡萄酒可以降低酒中甲醇的含量，在简易葡萄酒酿造过程中，橡木桶的使用就有点奢侈，可能性也较小，可以采取其他的办法来降低酒中甲醇的含量。如在分选葡萄原料的时候，仔细的选出那些霉烂和不成熟的葡萄颗粒，因为葡萄原料的霉变，在发酵的时候会产生大量的甲醇[2]；注意对发酵罐的杀菌消毒，如果在发酵前期引入其他的杂菌，这样也可能会导致葡萄原料的霉变；尽量选用新鲜的葡萄原料酿造葡萄酒，有研究表明，葡萄的干制程度对酒的发酵影响较大，发酵越是彻底，酒度越高，甲醇含量也会越高；还有就是陈酿的时间一定要充分，陈酿时间不充分，也会导致酒中的甲醇含量上升[2]，所以葡萄酒的充分陈酿，不仅可以增加酒的风味和醇厚感，也可以降低酒中甲醇的含量。综上，只要细心的抓住这些关键的环节，即使没有使用橡木桶陈酿，也可以有效地降低葡萄酒中甲醇的含量。
        3.4提高产率
        2014年1月绿科技第1期影响产率的原因是葡萄原料和压榨工艺及压榨汁和二道汁的利用，提高产率也必须从这些方面着手。首先是葡萄原料的选择，选择籽少肉多的品种，这样可以提高出汁率，也会提高葡萄酒的产率；其次是改进压榨工艺，采取分次压榨的技术，不加压或是稍加压便自行流出的汁液既是自流汁和加压流出的压榨汁用来酿造葡萄酒，再向皮渣中加水经搅拌还可以溶入一些可溶性物质，再加压流出的二道汁留着，不参与葡萄酒的酿造；对葡萄酒的勾兑，简易酿造的葡萄酒大多苦涩味太重，香气不够浓郁，口味不够醇厚，利用周边学校或单位的仪器设备对压榨酒进行蒸馏，蒸馏温度控制在90～95℃，获得的蒸馏酒液和自流酒液以1∶10 体积比勾兑，可显著提高家酿葡萄酒的口味与气味[6]。
        3.5降低杂菌产生的可能自酿葡萄酒的制作方法
        在葡萄酒的酿造过程中，每一个环节的疏忽，都可能会滋生杂菌，而简易葡萄酒的酿造工艺比较简单，如果不小心谨慎，更有可能会导致杂菌的产生。为了降低杂菌的产生，必须从一开始就必须严格的要求每一个操作步骤。第一，酿造环境一定要清洁卫生，对工具器械的消毒杀菌一定要彻底；精选葡萄原料，去除腐烂霉变、未成熟的葡萄颗粒，精心的清洗葡萄，为了进一步降低杂菌产生的可能性，可以洗去表面的酵母，而且可以对葡萄原料进行杀
菌处理，后期采用干制酵母对其进行发酵；工具器械和葡萄原料经杀军消毒后，需要沥干之后再使用；装罐时不宜装的过满，以免发酵时溢出来引起杂菌污染；干制酵母一定要选用优质酵母，避免选用过期的或者是劣质酵母进行发酵，容易导致杂菌的引入；前期发酵控制好温度，温度在20～25℃较好，最好不要超过30℃，温度过高时，自然发酵是容易感染杂菌。

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