很多人喜欢用葡萄或提子自己酿造
葡萄酒，认为自酿酒中没有添加任何有
害物质，更健康、安全。但网络上不乏“喝
自酿葡萄酒会引发甲醇中毒”的帖子。
甲醇是一种酒类酿制过程中会产生
的化学物质，对健康的危害较大。对于自
酿酒中甲醇是否超标，有没有致病菌，很
多人都很关注，但很少有人去检测。
我利用市场购买的置于冰箱存放一
段时间的进口黑提为原料自制了提子
自酿葡萄酒的制作方法酒，并对其卫生指标和甲醇含量进行了
检测。
一、自酿提子酒
选取优质的提子洗净、除梗，用凉开
水冲洗，捏破皮，装在洁净的玻璃瓶中，
提子和糖按10∶1的比例添加，加入与
提子汁体积比为1∶1的凉开水，撒入一
小勺酵母（10公斤提子添加2g至5g葡
萄酒酵母），用筷子搅拌均匀，密封，期间
经常摇晃、放气。
发酵3周后，用纱布过滤后装瓶，第
二次发酵时间为2周，此时溶液澄清，不
再产生气泡。将上清液倒在另一洁净的
玻璃瓶中，室温下密封、避光储存。
最终，我自制的提子酒为紫红，兼
具果香和酒香，有光泽、无悬浮物。
二、测定提子酒的甲醇含量
采用气相谱法测定提子酒中
甲醇的含量。设备为Thermo Trace
1300气相谱仪。将配制好的甲醇
标准品和酒样品分别进样得到样品
谱图，如图1。样品和标样的出峰
时间一致，在1.39min左右，自酿样品
溶液甲醇的含量为0.046g/100mL，高
于国家标准（＜0.04g/100mL）。
文湖北大学附属中学焦新淇
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三、测定菌落总数
将密封的提子酒样品摇匀，在无菌操作台上将瓶塞打开，用已灭菌移液管吸取1mL 酒样于已灭菌平皿内，并将酒样按1+9稀释为1×10-1，
1×10-2，1×10-3，分别取稀释后的酒样1mL 于已灭菌的平皿内，倒入冷却至46℃左右的营养琼脂，在37℃的环境下培养48h，观察结果，每个浓度做3个对比实验。
由表1得知原液的平均菌落数为14cfu/mL。我国发酵酒卫生标准规定，葡萄酒中的菌落总数应小于等于50cfu/mL，因此，该实验可初步验证自酿提子酒中未染杂菌，且实验所得菌落经平板菌落观察和显微镜检查都为酵母菌。
表1样品菌落总数测定结果
四、结论
1.我国发酵酒卫生标准规定，葡萄酒中的菌落总数应小于等于50cfu/mL，本实验测得的提子酒菌落总数平均为14cfu/mL，因此，该实验可初步证明如果操作得当，自酿提子酒是安全可靠的。为防止染菌，酿酒过程中要注意个人卫生和器皿洁净，不能有油、生水等进入酒液。
2.我国葡萄酒最新标准规定，
红葡萄酒中甲醇含量不大于0.04g/100mL，本实验测得的提子酒甲醇含量为0.046g/100mL，高于国家规定的含量。葡萄酒的甲醇主要来源于原料，精选优质葡萄与防止原料霉变是降低甲醇含量的主要方法。
本实验中甲醇超标的原因与原料不新鲜有关。高温也会促使甲醇生成，发酵温度最好控制在20℃至25℃，而本实验在室温下进行，没有控制温度。
由此可见，自酿提子酒即使外观正常，没有异味，卫生指标检测合格，但如果原料来源和操作过程控制不好，就有可能
导致甲醇含量超标。
平皿编号(个/皿)123平均数原液菌落总数15101714稀释1:10菌落总数4032稀释1:100菌落总数0000稀释1:1000菌落总数
图1谱图
（A 甲醇标样；B 提子酒样品）B
A
30
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