中西饮食文化的传播者——烹坛名厨李红
中西饮食文化的传播者——烹坛名厨李红
作者：木木
来源：《食品与生活》 2010年第4期
    文  木木
    李红：国家级高级烹饪技师，出生在烹饪世家，父亲李兴福是我国著名的烹饪大师，父子俩是上海何派川菜的传人。何派川菜在上世纪40年代风靡上海滩，曾执上海众菜系之牛耳，引领上海滩饮食潮流。李红曾任上海新镇江大酒店和兰生大酒店厨师长，后又到香港主厨，现在美国纽约一家著名的中菜馆担任主厨。三十出头的李红可谓少年得志，业内人士称他是“老法师面前的小字辈，小字辈面前的老法师”。10年前一次中臼厨师食疗菜的大赛上，他以一款用水果、干果和海鲜原料烹制成“金银满屋”，因、香、昧、形、器、养、疗俱佳而一举夺魁。
    时下阳春三月，是吃刀鱼的当令时节，听闻李红大厨从纽约回来探亲，候个正着。真是踏破铁鞋无觅处。
    开门迎接的李红竟是一位身材魁梧、浓眉大眼的汉子，怎么看也不像是那位曾经将一条全身长有一千
多个鱼刺的刀鱼全部剔除干净的能工巧匠，他的模样和腔调倒更像是一个美国来的橄榄球运动员。得知他曾经首创无骨刺刀鱼菜肴“锅贴刀鱼”、“五柳刀鱼丝”、“滑炒刀鱼片”、“油淋刀鱼”、“双皮刀鱼”以及创造出登峰造极的“刀鱼宴”的烹调大师之后，更是钦佩。硕大的身躯和精细的手艺居然同时出现在一个人身上，真是难得。寒喧之后与他谈起时下最当令的美食刀鱼，不善言语的李红话匣子打开了。
    “刀鱼肉质细嫩，味道鲜美，但骨刺多，容易鲠喉，因此吃刀鱼的最好时节是清明前不久，此时的刀鱼鱼刺细软，不易鲠喉。我们饮食业就有“刀鱼不过清明，鲥鱼不过端午”的说法。按出产的地区划分，刀鱼可以分为江刀、湖刀和海刀，虽然这三种刀鱼外形相似，但吃口差距很大。”二字网名
    李红继续解释道：“江刀被誉为‘长江第一鲜’，是生活在长江下游的一种海淡水洄游性鱼类。优质的江刀，鱼鳃鲜红，鳞片完整闪光。湖刀是定居在长江支流和湖泊中的刀鱼，其吃口远不及江刀鲜美。至于海刀则是长江近海的水域捕捞的刀鱼，肉质粗糙，再加上运输时间长，大多不新鲜。经济管理类专业
    李红边说边伸出食指和中指成剪刀状示范道：“将刀鱼放在两手指上，若鱼中段凹陷下去的，证明鱼骨尚软，肉质细嫩；若鱼身笔挺，鱼的骨刺已经老了，肉质也明显不及前者。”
    “刀鱼鳞下脂肪鲜美，因此在加工时可以不去鳞。刀鱼最宜整条清蒸。蒸时要掌握好火候和时间，蒸过头则老，无肥腴的质感。刀鱼还可以出骨剔刺后制咸鱼泥，重新塑形威鱼片、鱼丝、鱼丸等。刀鱼宴一些菜肴的做法与当今欧美流行的分子美食不谋而合呢。”
催眠的轻音乐
    李红看出我的疑惑，解释道：“分子美食是指以科学的方法，根据食材分子的物理质感和化学味觉，优化组合，改变食材原来的面目，创造出新的视觉、味觉和口感。比如马铃薯可能以泡沫状出现，水果汁的模样可能像鱼子酱一样，而一块三明治上的蛋黄尝起来可能是西红柿味。总而言之，分子美食的厨房里正上演着乾坤大挪移，固体的食材变成液体甚至气体，看起来都像极另一种食材。我就是受到了分子美食的启发，将长满骨刺的刀鱼转化为老少皆宜的刀鱼系列美食。
    “烹调实在太有学问了，从原始的手艺，到香味的艺术和现在时尚的分子美食理念，要学的东西太多了，有得要钻研了。现在对我来讲厨房就是科学实验室，而烹调就是科学实验。”他感慨地说。立夏有哪些传统习俗
    “分子美食”确实是食尚界的一场革命，刷新了生活方式，为我们的饮食生活增添了更多的享受。你是怎样用中国烹调技艺来吸引美国食客的呢？
    “入乡随俗，了解美国人的饮食习惯，适应他们的饮食需求是我在美国能够安身立命的根本。我就职的饭店地处纽约曼哈顿，出入我们饭店的食客品位相当高。大多数美国人不吃红烧，因此酱油也不用的（允许用一点生抽酱油）；有骨头的莱肴是不能上桌的；虾要出壳，蟹要剔出蟹肉再烹调。他们认可的中国菜是北京菜、四川莱和上海菜。我仔细研究了美国人的味觉，咸鲜辣酸甜复合味在美国特别吃香（川菜的腴香、家常和干烧很适合他们的口味），美国人吃的菜要求低糖、低油、低盐、微辣。没改良过的川菜的辣味，他们是受不了的。单纯的咸鲜的菜肴也不太叫座，像清蒸鳕鱼、芙蓉花蟹肉
等也不大受欢迎。美国人对菜肴还有一个要求是，每一样食物原料要单独做，不要配料，不要混炒，要的是突出原料的本味，而且要看到虾是虾，鱼是鱼。即使一盆主菜有配料，也是放在主料的边沿，单独吃。”
    食无定论，适口者珍。美味佳肴并非要用到名贵的食材。李红讲述了在美国用极其平常的原料，做出了一款技惊四座的“洛阳燕菜”，令同行折服，令食客称道：
    “那是我刚去美国的事情了，刚到纽约一星期不到，老板就召集他在美国五家饭店的总厨到总部洛杉矶开会讨论创新菜的事情，并要求大家当众试菜，原料由他规定，就是一只普通的冬瓜。冬瓜菜肴我也做过不少，如冬瓜球、冬瓜方、冬瓜盅、冬瓜茸，但这些菜太一般，怕拿不出手。突然想到一款名为“洛阳燕菜”的宫廷菜，就是用极其平常的萝卜做的，其形态和滋味简直可与燕窝菜肴媲美，达到了乱真的地步，深得武则天的喜爱。人称洛阳有三绝：龙门石窟、洛阳牡丹和洛阳水席（此宴席共有24道菜，因道道菜带汤水而得名）。洛阳燕菜是这桌宴席的重头戏，称为‘水席第一菜’。1973年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳，洛阳大厨为两位总理制作了‘洛阳燕菜’并在燕菜上特地摆上了一朵用鸡蛋做成的牡丹花，使得菜肴更加雍容华贵。周总理风趣地说：‘洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来’。从此洛阳燕菜又称‘牡丹燕菜’。在国内掌勺时我曾研究和试制过这道莱。我想冬瓜与萝卜质感和泽差不多，于是就用冬瓜代替。当我把这款菜肴做好端上席，并讲了上述的故事。老板大为满意，品尝之后还喃喃地说，明明是燕窝菜嘛。他当即奖励了我一个红包，还嘱咐我要把洛阳燕菜教
会另外因位主厨。”
    临别李红大厨将洛阳燕菜的主要制作门道解密，供大家参考：
    以冬瓜为主料，辅以干淀粉、上等高汤等。
    l、将1000克冬瓜去皮去瓤切威冬瓜丝。拍上千淀粉后，放入开水中焯，捞出后再焯一次，浸泡在冷水里，时间不可太长，最多2小时，否则影响口感和外观。
祝福爸爸妈妈新年语句    2、出品时，再将冬瓜丝片在开水锅内氽水，捞起沥干水分放在海碗内，高汤烧开注入海碗内，加火腿丝，也可甜做成冰糖冬瓜燕窝。
    此菜冬瓜丝白如燕菜，汤清素雅，鲜香涪口。
酷狗怎么截歌

版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。