直隶官府菜——中国官菜的“活化石”
文化趣淡CULTURE INTERESTING ■文|吕子蒙
才二鸿章绘菜、总督豆腐、鸡里蹦……这些菜除扌^了美味外.名字也取得与众不同，更特别的是，这些发迹于河北保定的“直隶官府菜”，背后还有不少鲜活的历史故事，其烹饪技艺更入列国家级非物质文化遗产名录
中国官菜的“活化石”
直隶官府菜发迹于河北保定并不是巧合，它之所以得名，源于这里坐落着历经200年历史、有“一座总督衙署，半部清史写照”之称的清代省级衙署—
心理学课程—直隶总督署光是菜系命名，就令人读出了浓片：的历史背景和悠远的文化韵味
直隶，因其直接隶属京师而得名。作为天子脚下的重地，清初所设置的直隶省.至光绪年间，其辖区包括今河北、北京、天津和山东、山西、河南、辽宁、内蒙古的一部分
直隶总督权重位显，集军事、行政、盐务、河道及北洋大臣于一身，名列全国八督之首，历史11，方观承、李卫、刘墉、曾国藩、李鸿章、袁世凯等均曾在此任职清朝共设有直隶总督74人、99任次.直到1912年清朝末代皇帝溥仪逊位才废止直隶官府菜又叫“直隶衙门菜”、“直隶公府菜”.是对古代直隶衙门官府制作的供直隶官僚阶层享用的菜肴流派的统称。它来自于民间、形成于官府，从明朝萌芽、淸朝兴盛
到新时期的复兴，历经600多年，被称为中国官菜的“活化石”。清代、民国以来，直隶官府菜烹饪技艺发展迅速.成为我国北方菜肴的主要代表之一，亦是冀菜的重要组成部分
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直隶官府菜是颇具贵族风格的特菜系，精致大气，形象逼真，彰显官府气派。有的菜品甚至的i气十足，富丽堂皇，务求质精，大有“宁尝直隶官府菜一口，不吃家常菜一盘”的食欲效果。
直隶官府菜还包涵着丰富的宴会文化内涵，涵盖了古代官府美食、美器、美景、美乐、美诗文等众多灿烂辉煌的饮食文化内容。从风格上看，直隶官府菜属中件咸香型，以鲜嫩爽滑、醇厚清香为主，讲究口味绵长醇厚、原汁原味、咸淡适宜、味型俱佳、清鲜醇三香融一。
大有来头
直隶官府菜主要包括李鸿章炫菜、锅包肘子、鸡里蹦、总督豆腐、蜜制小番茄、鲜虾荷叶卷等作为直隶官府菜中的“镇菜之宝”.李鸿章绘菜堪称“上得宴请厅堂、入得家庭厨房”.其文化渊源、独特味道、养生价值等均颇有来历。
“清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上时间最长，三从直隶任上.共25年，对保定的政治、经济、文化、饮食均有很大影响”保定市直隶官府菜研究会会长梁连起告诉记者，他收藏有5000多册老菜谱，其中，在民国匕年的《烹饪实习目录》中，记录有当年I*［隶厨师培训的菜品及制作方法而清代食谱《烹饪千种》一书中，就有“李鸿章炒杂碎”等直隶官府菜的烹饪方法。
经多年整理、研究、挖掘，保定市直隶官府菜研究会陆续还原并开发出李鸿章绘菜、鸡里蹦、锅包肘子、总督豆腐等400余道直隶官府菜。2006年，直隶官府菜烹饪技艺获批河北省首批非物质文化遗
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