冷冻冷藏间操作规程
1.冷冻冷藏间必须保持地面清洁干燥;不得放置杂物..
2.冰柜、冷冻冷藏柜必须保持外观整洁;运转正常..
3.冷冻食品原料和半成品必须分柜存放;不得混装;并且必须有明显标识..
4.冷冻冷藏食品原料和半成品必须指定专人操作;并且严格执行先进先出;易坏先用的原则存取..
5.冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装;以防止污染食品;确保食品安全..
6.冰柜、冷冻冷藏柜必须经常检查;定期除霜;保持霜簿冷冻有效;并且柜内不得有血污;不得存放非食品..
7.除霜前必须先拨掉电源插头;待霜冰溶化后再进行除霜操作;不得用尖锐利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜..
8.随时观察冰柜、冷冻冷藏柜的运转情况;如发现异常;要及时处理;防止漏电、火灾事故的发生..
蒸饭车安全操作规程
1.使用前;先检查蒸饭车内是否加足量的水;但水加的不要过满;以免渗出..
2.加水后放入需蒸的食物;关上门后;再合闸通电..通电后;先确认没有漏水的地方后再离开..
3.温度指示控制仪要调整正确..
4.蒸食品时;需要掌握时间;防止水烧干..
5.要把每次蒸食物的残渣清理干净..
6.如发现漏电故障;应马上切断电源;电工修理;不得私自开机修理..
7.使用后;关掉所有的电源开关;待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水..
8.定期清洗水箱水垢..
冰箱柜使用规定
一、使用要求:
1.冷藏冰箱温度保持在0—10摄氏度;冷冻冰箱保持在-1— -20摄氏度以下..
2.冰箱门尽量少开启;并缩短开启时间..
3.使用时遵循先进先出;易腐先用的原则..
4.每天检查冰箱温度;确保达到使用要求..
5.存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹;每日清洗消毒..
6.冰柜定期除霜、清洁、消毒;确保整洁卫生..
二、物品存放要求:
1.存放物品不得超过冰箱容积的三分之二..
2.四周食品间留有空隙;确保冷空气循环畅通..
3.物品要分类冷藏冻;生熟分开..
4.热食品晾凉后方可放入冰箱..
5.经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏;以免干缩、串味和污染物沾染..
6.冷藏不能超过24小时;冷冻不超过7天..
7.按规定填写冰箱存放标识卡..
8.不得存放私人物品..
三、卫生要求:
1.冰箱内外干净无油污积垢;密封条无油垢霉点..
2.每周消毒两次..
3.冰箱底部无菜汤和油污血水..
4.生熟、荤素物品分类存放;层次分明;不能堆放..
5.未用原料重新更换保鲜膜..
餐具清洗消毒操作规程
一、刮:将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内..
二、洗:将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤;筷子要用手搓;发现残渣污垢用抹布搓..
三、冲:用自来水冲去残留的洗涤剂;然后存入漏水食具筐内沥干待消毒..
四、消毒:将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内;再连筐放入蒸汽消毒柜内;按使用设备的技术要求规范操作;蒸汽维持20分钟温度为100℃;待温度降至40℃后再使用..
五、保洁方法
1.消毒后的餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试;以免二次污染..
2.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内筷子要放入专用容器;保洁柜应定期清洗消毒..
库房管理制度
一、加强食品卫生安全意识;必须保持库房内清洁整齐、通风良好..做好防火、防盗、防毒、包括防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作..防止各类事故发生..
二、所有食品入库前必须严格验收;不符合食品卫生标准要求的食品不得入库;验收后认真做好登记;入库食品应注明食品名称;采购时间;数量;保质期..做好入库上帐;出库下帐;帐物相符..
三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放..无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖;并标注品名..
冰箱的使用四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放;摆放整齐;货架整洁干净、地面清洁..食物、食品不落地;做好防潮、防霉防鼠工作;每天清扫;库房卫生无异味;保持良好卫生状况..
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