第六章
一、单项选择
1.适用于汤类、羮类、炖品或高档宴会分菜的方式是( )
A. 转盘式分菜 B. 旁桌式分菜 C. 各客式分菜 D. 分叉分叉式分菜
2.中餐宴会按要求摆台后，根据（ ）准备分餐用具、各种服务用具、酒水小毛巾
A.点菜单 B. 宴会菜单要求 C.参加人数 D.宴会档次
3.下列服务不属于组织准备工作的是（ ）
A 宴会厅的布置 B准备物品与摆台C 鸡尾酒服务D摆放冷盘
4.中餐宴会服务时，酒水斟倒要勤，宾客酒水只剩（ ）时及时斟酒
A 1/2 B 1/3 C 1/4 D1/5
5.大型宴会开始前（ ）分钟左右摆上冷盘
A 5 B 10 C 15 D20
6.（ ）分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余
A分叉分勺式B各客式分菜C旁桌式分菜D转盘式分菜
7.在（ ）分菜时，应面对客人，以便客人观赏
A转盘式B旁桌式C分叉分勺式D各客式
8.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟（ ），问斟（ ），最后问斟（ ）
A饮料、烈性酒、葡萄酒B葡萄酒、烈性酒、饮料
C烈性酒、饮料、葡萄酒D葡萄酒、饮料、烈性酒
9.下列选项中不属于“八知”范围的是（ ）
A知开餐时间B知收费办法C知风俗习惯D知宴会标准
10.下列有关中餐宴会服务的叙述不正确的是（ ）
A 桌上摆上献花以示宴会开始
B 宴会结束时有贵重物品的要当场点清
C 宴会菜肴服务的方式有转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜和各客式分菜等
D 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘
11.（ ）是宴会预定较为有效的方法
A电话预定B面谈预定C传真预定D网络预订
12.按照宴会的性质划分，宴会可分为（ ）
A中餐宴会B聚会C传统宴会D自助餐宴会
13.（ ）不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正事讲话，菜肴可多可少，多用于招待亲朋好友
A正式宴会B便宴C茶话会D冷餐宴会
14.“中心第一”是指布局时要突出（ ）
A主宾B主人C主桌D主宾和主人
15.骨碟定位，从（ ）座位开始，顺时针方向绕台进行
A主宾B主人C陪译人员之间D副主人
16.小型高规格的宴会可以选用（ ）
A盘花B环花C杯花D杯花或盘花
二、多项选择
1.下列有关宴会厅布置的叙述正确的有（ ）
A 宴会场地布置要求体现隆重、热烈、美观大方又要有传统名族特
B 中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌，国宴和正式宴会要求突出庄重、严肃、大方的气氛
C 大型的正式宴会一般在宴会厅的周围摆放装饰物，以增加宴会的隆重、热烈的气氛
D 宴会餐台布置的原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利
2.中餐宴会的场地应根据（ ）来进行布置
A宾客要求B宴会性质C宴会档次D宾主身份
3.下列关于正式宴会说法正确的是（ ）
A 通常是政府和团体等有关部门为了欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会
B 不悬挂国旗，不奏国歌，其余安排与国宴大体相同
C 有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座
D 许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客的服务要求
4.下列有关冷餐会叙述正确的是（ ）
A 以酒水为主，略备小吃食品
B 宾客可自由走动
C 不排座位
D 多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用
5.下列有关鸡尾酒会叙述错误的是（ ）
A 具在欧美传统的集会交往形式
B 是一种非常经济简便、轻松活波的宴会形式
C 食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等
D 举行时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时在正式宴会开始前举行
6.宴会预定人员应具备的知识和技能有（ ）
A 熟悉本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点
B 应答宾客就宴会安排提出的各种问题
C 有应付讨价还价的能力
D 了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应
7.宴会预定单必须包括的内容有（ ）
A 宴会活动的日期、时间
B 宴会活动的类型
C 收费的标准及付费方式
D 预定人员姓名、联络电话、地址、单位名称
8.宴会厅布局设计的目的是（ ）
A突出宴会主题B体现宴会规格标准
C烘托宴会气氛D方便客人就餐
9.宴会餐台应根据宴会主题布置装饰，原则要求（ ）
A美观大方B主题鲜明C方便就餐D服务便利
10.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求（ ）
A气氛热烈B彩搭配协调C烘托主题D方便服务
11.下列叙述正确的是（ ）
A 小型高规格的宴会可选用盘花
B 大型宴会常采用折叠简单和便于储存的餐巾环花
C 婚宴可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲
D 寿宴可选用寿桃和仙鹤
12.宴会前要掌握客人的情况，做到“五了解”，即（ ）
A 了解客人的风俗习惯、生活忌讳
B 了解客人特殊需求、进餐方式
C 了解主宾和主人的特殊爱好
D 了解付款方式和与主办单位的联络方式
13.关于转盘式分菜服务，下列说法正确的有（ ）
A 提前将与客人人数相等的餐碟有序的摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置
B 核对菜名，双手将菜单奉上，示菜并报菜名
C 用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派
D 从主人右侧开始，按顺时针方向绕台进行
14.菜肴服务应注意的事项有（ ）
A 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，严谨从主人和主宾之间上菜
B 在宴会开始前将冷盘端上餐桌
C 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行
D 手法尾声，动作利索，分量均匀，配上佐料
15.关于中餐宴会服务应注意的事项，说法正确的有（ ）
A 服务操作时，应注意轻拿轻放
B 宴会服务应注意节奏，以客人进餐速度为准
C 当主宾、主人在席间讲话或举行国宴要演奏国歌时，服务员要停止操作，切忌放出响声
D 结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜点的意见
三、名词解释
1.各客式分菜：
2.宴会：
3.国宴：
4宴会厅布局设计：
四、填空题
1.中餐宴会服务分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿宴会就餐服务、宴会结束工作等四个基本环节。
2.接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“＿＿＿＿＿”。
3.宴会的收尾工作结束后，＿＿＿＿要做检查。
4中餐宴会服务中服务员应做到的“五了解”指的是了解客人风俗习惯、生活忌讳、特殊需求、＿＿＿＿＿、主宾和主人的特殊爱好等
5.中餐宴会上菜顺序应严格按照＿＿＿＿＿顺序进行。
6.中餐宴会开始，等客人将冷盘用到＿＿＿时，开始上热菜。
7.大型宴会的结账工作一般由＿＿＿＿＿负责。
中餐摆台标准8.宴会进行中，服务员要勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿＿，并观察客人的表情及需要，主动提供服务。
9.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟＿＿＿＿，问斟＿＿＿＿，最后问斟＿＿＿＿。
10. ＿＿＿＿＿分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余。
11.注意在＿＿＿＿＿分菜时，应面对客人，以便客人欣赏。
12.宴会销售预定是一项专业性很强的工作，＿＿＿＿＿代表饭店与外界洽谈和推销宴会。
13.为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人＿＿＿＿＿。
14.一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以＿＿＿＿＿方式迅速送交客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。
15.所有宴请活动的承接可以由＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由＿＿＿＿＿批准执行。
16.将客人的有关信息和活动资料整理归档，尤其是客人对＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等的特殊要求。
17.中餐宴会至此用的讲台通常放在主桌的＿＿＿＿＿位置，即主人餐位的＿＿＿＿＿，方便主人或主宾致辞。
18.铺好的台布要求中缝凸面朝＿＿＿，从＿＿＿＿＿指向＿＿＿＿＿，十字折线居中，四角下垂均匀。
19.中餐宴会常用桌裙美化餐台，裙褶主要有三种类型，即＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和盒形，服务员操作时应从＿＿＿＿＿位开始，＿＿＿＿＿方向绕台进行。
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