中餐宴会摆台的程序及标准
步骤程序标准
1仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女效劳员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿标准；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
2物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
3铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布翻开，出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
4摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵敏。
5摆展示盘、古碟从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆展示盘，古碟放置在垫盘上；图案对正〔店徽在上方〕，摆放间隔均等，距桌边1.5厘米。
6摆勺垫、勺子垫置放于古碟正上方，与古碟间距1厘米，勺垫中心与古碟中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。
7摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上〔筷套图案向上〕，以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与古碟相距3厘米并与吃盘中心线平行；假设使用多用筷架和长柄匙，应在古碟正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与古碟吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。
8摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。
9摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。
10摆盖碗在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。
中餐摆台标准11摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。12摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。
13叠口布花餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、
动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。
14摆花插花插摆放在转台正中，花朝向主人。
15摆椅子摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上〔开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形〕。
本卷须知摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否标准、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜均应一致，要保持整体的协调。
斟酒效劳程序及标准
1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净〔特别是瓶口部位〕，同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。
2、效劳员要理解各种酒的最正确奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求〔啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃〕。
3. 示酒。效劳员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客〔或托在盘中〕，让宾客识别商标、品种。
4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
5、斟酒的方式：
5.1桌斟：效劳员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60º角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指根本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，效劳员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进展；
(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。详细操作是，效劳员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己爱好的酒水；待宾客选定后，效劳员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，防止托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进展斟酒。
5.2捧斟：适用于酒会和酒吧效劳，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进展，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的效劳员要做到准确、优雅、大方。
6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。
6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生〔小〕请问您喜欢用哪一种〞。
6.2重要宴会要提早5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个效劳员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进展。6.3在宴会进展中，效劳员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。
6.4在宾主祝酒讲话时，效劳员应停顿一切活动，防止造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给斟满。主人讲话即将完毕时，效劳员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，效劳员应托酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续酒。
7、斟酒本卷须知：斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，
应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。但凡冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。
迎宾员的标准及标准
1、迎宾员要理解每餐的菜单和预订情况，熟悉餐厅的所有宴会厅及餐桌、餐位。
2、要仪表整洁美观、彬彬有礼、热情，在开餐前30分钟，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，
迎接宾客。
3、当宾客到达时，间隔3米时向客人微笑致意，间隔1.5米要躬身问好，行600鞠躬礼，用手势表示请进，并协助宾客存放衣帽、雨具等物品。
(1)“先生〔小〕中午〔晚上〕好，欢迎光临，里边请。〞；假设是熟客，应直接称呼：“X 书记，〔X总〕中午〔晚上〕好，欢迎光临，里边请。〞
(2).假设宾客是残疾人、老年人行动不便，应主动上前搀扶。
(3).假设是无法确定有无预定，应询问：“先生〔小〕，欢迎光临，请问您有没有预定？〞假设宾客表
示没预定，应征求宾客意见是需要宴会还是零点，根据客人的要求订好餐位，用礼貌用语“先生〔小〕您订的是ХХ餐厅〔ХХ号桌〕〞，请随我来〔或您这边请〕，并伸手示意，引领走在宾客侧前方2—3步，按客人步履快慢行走〔在每个拐弯处都应侧身伸手示意用语：“您这边请〞〕。将客人领至订好的〔或适宜的〕餐位，征询客人意见：“您喜欢这张桌子吗？〞如客人有异议，那么重新安排餐桌。协助值台效劳员拉椅让座，将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人做在离桌边适宜的间隔，一般以客人坐下前胸与桌的间隔间隔10—15厘米为宜。在零点餐厅要递上菜单，伸手示意，用礼貌用语“请您先过目一下菜单〞。.迎宾员要将宾客就餐人数、单位、姓名、标准、特殊要求交接给值台效劳员，用礼貌用语“祝各位就餐愉快〞，回到迎宾岗位。
(4).礼貌地将所有到餐厅用餐的客人引入餐厅，有艺术地安排客人就座。如是恋人让其坐在略微僻静点的地方，心情忧郁的客人让其坐在靠窗的地方，有残疾的人让其坐在离门口近一点的地方，而喜欢热闹的客人那么安排在餐厅的显眼位置。
(5).迎宾员还要做到：理解餐厅内客情，以便随机应变地安排客人；记录宾客的相关资料及其所有意见或投诉，并即时向上级汇报。
(6).送客人时应为客人主动开门，用礼貌用语：“您走好，欢迎下次光临〞。
送客效劳标准及标准
1、客人用餐完毕后，效劳员或领班应征询客人对饭菜和效劳的意见〔可在客人未离座时或在送客人分开时征求意见〕。
2、当客人就餐完毕起身离座时，值台员要拉椅，协助疏通走道。并进展衣物效劳，为宾客取衣，协助客人穿好，礼貌提醒客人不要遗忘物品。
3、如客人要将没吃完的食品打包带走，效劳员应及时提供打包效劳，用专用的饭盒盛装食品后装人专用塑料袋，以便客人携带。
4、送客至餐厅门口，微笑着给客人礼貌道别，“谢谢，请走好，欢迎再次光临。〞再由迎宾员将客人送出餐厅〔一般走在客人身后，在客人走出餐厅后再送一、两步〕，边送边向客人辞别〔也可征询客人意见〕并向客人表示感谢，同时欢迎客人再次光临“谢谢，再见，欢迎再次光临〞，并要躬身相送〔即使客人看不到也要背后行礼〕，假设有车要为客人进展开车门效劳。
5、大型宴会完毕后，效劳员应列队在餐厅门口欢迎。
托盘效劳标准及程序
在餐厅效劳工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列效劳，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是效劳员的第二生命。
一、托盘效劳标准化
1、轻托效劳：是胸前托盘运送食物、酒水、餐具、帐单等的效劳过程。
2、重托效劳：是肩上托盘运送食物、餐具等的效劳过程。
3、托盘效劳标准：①、选择适宜托盘
②、将托盘整理干净〔理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布〔且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会〕，要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。
③、将物品合理地装入托盘。〔根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理安排，将重物、高的物品放在托盘的里边、装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清〕
4. 用左手托盘，左手向上弯曲成90º，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底〔掌心不能与盘底接触〕，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。
5. 起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手渐渐地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。
6.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。
7.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右〔四周〕交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的挪动，掌握好托盘的重心〔特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上〕。
8. 重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘根本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘渐渐托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。
9. 重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、下嶶动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。
10. 重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作完毕后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。
11. 托盘操作应严格按标准要求进展，不可单手抓盘边操作，以确保操作平安。
4、托盘运送标准：
在轻托中先把托盘放在不高于本人腰部的平面上〔使用中小托盘〕。根据物体的形状和效劳台的先后摆放要运送的物体。一脚朝前，将左手放在与托盘同样的平面上，如有必要可屈膝，腰略弯。掌心向上，五指分开。用右手将托盘送至左手上，使托盘中较重的一边落在左手掌上，托盘的其余部分留在原来的平面上。将托盘的全部托在左手上，用手指和手掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，托盘要平、双肩要平、眼平视前方并常用余光看地面和两侧，脚步要轻盈，手腕应轻松灵敏，使托盘随走路节奏轻轻摆动，将托盘运送到餐厅。注意摆动的幅度不要过大。不摆动或摆动幅度过大都容易使汤汁外溢。
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