中餐宴会摆台
餐饮服务技能教案
教学项目
餐厅服务技能———中餐宴会摆台
教学目标
使学生熟悉掌握中餐宴会摆台的基本方法、标准及程序，进一步规范服务的标准，力求做到操作规范，熟练无误
教学重点、难点
重点：中餐宴会摆台的动作要领及先后顺序，尤其是摆台中各小餐具的定位
难点：骨碟定位
课时
８课时
教
学
标
准
1. 摆放的餐具及程序
（１）骨碟：正对座位，碟边离桌边１.５厘米，有酒店标志的要注意统一方向。要求每个餐碟定位均匀。相对的四个骨碟（其中两个为公共碟）成一直线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。盘与盘间距相等。（讲解演示并放慢速度进行骨碟定位）
  衬盘(垫盘).放在餐碟下面的衬盘,主要起美观台面的效果,一般高级宴会用得较多.其颜和款式变化也较多,制作材料有金属,瓷器,水晶,有机玻璃等
（２）味碟：摆放在骨碟的正上方，碟边离骨碟1厘米。
（３）汤碗、汤勺：摆放在骨碟的左上方，碗边离碟边1厘米，汤勺放在汤碗内，勺把朝左。
（４）筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边2厘米，筷子入套后垂直放在筷子架上，与骨碟平行筷子尾部离桌边1.5厘米。
（５）摆放玻璃器皿：在骨碟中心点与转盘中心点的连线上,味碟的正上方摆放葡萄酒杯，压桌布中间折痕线上；葡萄酒杯的左侧摆放饮料杯，饮料杯与汤碗之间的距离为1.5厘米，葡萄酒杯的右侧摆放白酒杯，三杯呈一条直线并左高右低的排列，三杯之间的距离相等为1.5厘米。三杯横向直径的连线与骨碟与味碟纵向直径的连线垂直。
（６）摆放烟灰缸,火柴：在正,副主人杯具的右前方各摆放一只烟灰缸,其余位置可酌情摆放.烟灰缸的上端与杯具在一条线上,烟灰缸的边缘有三个烟孔,摆放时一个朝向主人另一个朝向主宾.也有的餐厅准备的是每人每烟灰缸,则依照此法每个餐位摆放一个.烟灰缸的边缘摆放火柴,正面朝上.
（７）摆公用餐具.在正,副主人杯具的前方，各摆放一个筷架或餐盘，将一副公用筷和汤勺摆放在上面，汤勺在外侧，筷子在内侧，勺柄尾端向左， 筷子尾端向右。
（８）摆放牙签筒、花瓶：摆放在烟灰缸的正上方；花瓶摆放在餐桌中央处。
2. 摆台的注意要点
（１）每个骨碟定位要均匀，花瓶与相对的两个餐位三点成一线。
（２）每件餐具要按标准摆放。
（３）操作时要：
Ａ．轻拿轻放
Ｂ．防止餐具掉地或打烂餐具。
Ｃ．注意手法卫生，手指不能接触及餐具的进食部分，如碗口、杯口、汤勺口。
Ｄ．注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。
教学工具
餐桌、台布、骨碟、汤碗、味碟、汤勺、筷子、筷架、红葡萄酒杯、烈性酒杯、饮料杯、烟灰缸、花瓶
教学方法
中餐摆台标准
讲解和示范相结合
讲  授
摆台的基本要领及标准
示  范
教师为学生现场演示中餐宴会摆台
练  习
学生分组练习，老师巡回指导，学生按照教师所示范的动作反复练习．
１．对个别差生进行单独辅导（让学生初步接触整个过程，让动手能力差的同学感觉整个摆台过程的愉悦，让其带着问题进行铺设台面，激发其兴趣）。
２． 对普遍存在的问题要集中指导，教师再重新演示，这样使学生能进一步理解，掌握要领。
测试方法
7分钟完成摆台并符合要求者为合格
小结及作业
对已经摆好台面的同学进行检验并进行讲评。
A．餐具定位是否均匀并达到标准。
B．摆放的程序有无搞错。
布置作业：画图说明各餐具之间的间距（将实践和理论相结合）

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