摆台根据就餐人数，各种餐具按一定的规范铺设在台面上的工作。
（一）中餐摆台用具
1.餐盘；
2.汤碗；
3.汤匙；
4.筷子；
5.筷架；
6.各式酒杯；
7.餐巾；
8.味碟。
9.茶杯、茶盘；
10.烟灰缸、牙签筒、花瓶、席位卡、菜单；
11.公用餐具。
（二）操作所需物品
各式餐桌、各式台布、托盘、餐椅、摆台用具、转盘。
（三）中餐摆台要求
1.餐具摆放要相对集中，整齐一致。
2.要方便客人就餐，便于服务员席间服务。
3.台面要具有美感富于艺术性。
4.台面要清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品都要整齐清洁。
（四）中餐便餐摆台程序
程序：
1.摆台准备
操作规范：
（1）摆台物品准备
（2）餐具卫生检查
2.铺台布
操作规范：
按中餐圆台铺台布方法铺台布。
3.摆餐椅
操作规范：
（1）4人桌，正、副主位方向各摆2位或每边各1位
（2）6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位
（3）8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位
（4）10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位
（5）12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位
4.上转盘
操作规范：
8人以上餐台应摆转台，转台与餐台同心
5.摆着餐具
操作规范：
（1）餐碟——摆在每位客人所对台面的正中，距桌边1cm
（2）汤碗——摆碟左侧稍上一些，与碟间距1cm
（3）筷架、筷子—筷架摆在餐碟右侧，与汤碗成一条直线，间距1cm，筷子尾部距桌一边1cm
（4）汤勺—摆在汤碗内，勺把朝右
（5）水杯—摆在餐碟上方，间距为1cm
（6）餐巾——杯花插入杯中，盘花置于餐碟之上
（7）牙签筒、调料架、烟灰缸、花瓶摆在台面的固定位置上，多少餐厅摆在台布的中线附近
（8）8人以上台面应摆放公用筷架，供主人为客人布菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上，摆在个人用餐具上方或转台上
（五）中餐宴会摆台程序（1）
程序：
1.摆台准备
操作规范：
（1）摆台物品准备
（2）餐具卫生检查
2.铺台布
操作规范：
按中餐圆台铺台布方法铺台布
3.围台裙
操作规范：
按照围台裙方法围好台裙
4.摆餐椅
操作规范：
同中餐便餐摆台
5.上转盘
操作规范：
8人以上餐台需摆转台，转台与餐台同心
5.摆餐具
操作规范：
（1）左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具
（2）摆餐碟——碟与碟之间距离要相等，碟边距离桌边1cm。碟内图案花纹正像面对席位
（3）摆筷子架——快架置于餐碟右上方，其位置以筷子放上后尾部不超过桌沿为准
（4）摆筷子——筷子置于筷架上，筷子前端距筷架约5cm，尾巴端离桌边1cm，距餐碟3cm。筷子的文字或图案一律向上，如用筷套，筷套上的文字或图案应朝上并正对餐位方向
（5）恩摆酒杯——中餐宴会一般使用由水杯、红葡萄酒杯、烈性酒杯组成的三套杯。摆
杯时先将各种杯依倒放在圆托盘内，手持杯颈、杯口向上，红葡萄酒杯正对餐碟前1cm，烈性酒杯摆在红葡萄酒杯右侧，杯距1cm，水杯中插餐巾花置于红葡萄酒杯左侧。三个杯之间的距离以能插入手指、方便使用为度。三套杯也可摆成弧形或三角形，但总的要求是左高右低，不妨碍客人右手取菜为原则
（6）摆公用餐具—10人桌通常摆放两套公用餐具。分别放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排横放在公用盘上，筷子尾端和勺把一律向右。
（7）摆牙签筒——10宴会，一般摆两个牙签筒，牙签筒放在公用盘右侧，相距1cm
（8）摆烟灰缸——从主人右侧开始，每两个餐位放一个，烟灰钢上方要与酒具平行
（9）香烟、火柴——根据宴会要求摆设，若需要摆放置于烟灰缸右侧
（10）摆菜单——10人桌一般放两张，摆在主人、副主人餐具的一侧，其底部距桌边1cm
（11）席次卡、座卡——席次卡摆在每张餐桌中央，提号朝向厅堂入口处。座卡放在每个餐位正中，卡上姓名正对就餐者中餐摆台标准
（六）中餐宴会摆台程序（2）
程序：
1.摆台准备
操作规范：
（1）摆台物品准备
（2）餐具卫生检查
2.铺台布
操作规范：
按中餐圆台铺台布方法铺台布
3.围台裙
操作规范：
按照围台裙方法围好台裙
4.摆餐椅
操作规范：
同中餐便餐摆台
5.上转盘
操作规范：
8人以上餐提需摆转台，转台与餐台同心
6.摆餐具
（1）左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具
（2）摆餐碟——摆在席位正中，从主位开始顺时针摆放，碟与碟之间距离要相等，碟一边距离桌边1cm
（3）摆汤碗、汤勺、味碟——当晚位于餐碟右前方，汤勺放于汤碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者与餐碟间距为1cm
（4）摆筷架、筷子——筷架位于餐碟右侧上方同汤碗味碟中线在一条直线上，筷子摆在筷架上，尾部距桌边1cm
（5）摆酒具——三种酒杯可由大到小依次摆放，也可先拜访红酒杯（位于餐碟垂直中线上）定位，再摆白酒杯，最后放折好花的水杯。杯间间距1cm，汤碗、味碟间距1cm
（6）摆公用餐具——10人桌通常摆放两套公用餐具。分别放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排横放在公用盘上，筷子尾巴端和勺把一律向右
（7）摆牙签筒——10人桌宴会一般摆两个牙签筒，牙签筒放在公用盘右侧，相距1cm
（8）摆烟灰缸——从主人右侧开始，每两个餐位放，烟灰缸上方要与酒具平行
（9）摆香烟、火柴——根据宴请要求摆设，若需要摆放，应置于烟灰缸右侧
（10）摆菜单——10人桌一般放两张，摆在主任、副主人餐具的一侧，其底部距桌边1cm
（11）摆席次卡、座卡——席次卡摆在每张餐桌的重中央，台号朝向厅堂入口处。座卡放在每个餐位正中，卡上姓名正对就餐者
考核指南
（七）操作技能部分
1.内容
考核项目：
（1）中餐便餐摆台（4人台）
考核标准：
1）按照中餐摆台程序与规范摆台
2）4分钟内完成摆台
3）要求无程序错误，不漏项
4）餐具摆放间距均匀、整体美观
（2）中餐宴会摆台（10人台）
1）按照中餐宴会摆台程序与规范摆台
2）10分钟内完成摆台
3）要求无程序错误、不漏项
4）餐具摆放间距均匀、整体美观
(八)餐具撤换程序
1.换餐具的要求
客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出响声。
2.换餐具
在遇有下列情况之一时，餐具须及时更换：
（1）用过一种酒水，又用另一种酒水时；
（2）装过有鱼腥臊为味食物的餐具，再上其他菜时；
（3）吃甜菜和甜汤之前；
（4）吃风味特殊和调味特别的菜肴之后；
（5）吃带芡汁的菜肴之后；
（6）当餐具脏时；
（7）当盘内骨刺残渣较多，影响美观时。
(九)收台
客人离开餐厅，服务员清理餐台仔细察看是否有客人遗忘的物品，发现应该立刻追出餐厅送还客人或立即上交餐厅管理人员。收拾餐台要分类进行，先收餐巾、毛巾、再收杯具及筷勺，然后收盘碗。注意动作轻稳，托盘运送到后台洗涤
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