餐厅点菜服务规范
餐厅点菜服务规范
中餐摆台标准1.了解菜谱:
n 掌握菜名发音，原辅材料、主要佐料及烹饪方法、菜量、口味和价格等。
n 了解菜肴的烹饪时间，如需费时烹饪，应告知客人大约等待的时间。如客人赶时间，则可以向客人推荐其它菜肴。
2. 了解客人：
n 从客人所点的菜肴上了解客人口味，对未注明特辣、特酸、特甜等的菜肴应告诉客人。
n 掌握请客性质，朋友、家人小酌介绍家常菜多一些，商务宴请则介绍高档菜多一些。
n 注意客人忌口，如伊斯兰教戒猪肉，佛教戒辛辣喜素食等。
3. 推荐菜肴：
n 向客人建议厨师长特选菜，正确描述所推荐的菜肴，主要使客人产生兴趣，而非强行推销。
n 根据客人所点菜肴的荤素、冷热结构，档次及烹饪方法等方面的不同向客人提出建议。
4. 按人数下菜：
n 要注意按客人人数选择合适的份量及单位。适时提醒客人。
n 菜谱上一般标明例份的价格，加大菜量要征询客人的意见。
n 复述所点的菜肴，使客人确认，以保证所点的菜在名称、数量、烹饪方法等方面的绝对正确。
n 询问酒水：先推荐大类，在客人选择相应大类后，再推荐该大类的具体品牌供客人选择。
n 点菜完毕后要向客人道谢。
餐厅服务规范
1、服务员引领宾客时应走到宾客的左前方(1米)2—3步，引领宾客上楼应在楼梯的外侧。在梯道、走廊等狭窄处需让行，可以采取侧行步。
2、品质优秀的啤酒注入杯中时，泡沫应保持时间3—5分钟。啤酒最佳饮用温度6°—8°；白葡萄酒8°—10°。香槟酒和有汽葡萄酒为4°—8°。
3、鲜啤酒的保质期3—7天。
4、新榨的果汁保鲜只有12小时，过时不能再食用。
5、签字仪式开始后，服务员手托装有香槟酒杯的托盘，分别站在距签字桌两侧约2m 处。
6、斟茶时应斟水杯的半杯为宜。
7、杯花的高度不能超过30cm。
8、口布的大小规格各地不尽相同实际使用则是采用45—50cm见方的口布最为适宜。
9、餐巾的形状要求成正方形。
10、餐厅烟缸内的烟头、烟灰先熄灭再处理，烟灰缸烟蒂不能超过3个。
11、中餐宴会10人位标准餐台的直径为1.8m，通常宴会每桌占地面积标准为10—12平方米，台布规格为2.2m—2.4m。
12、服务员斟酒完结应顺势转动酒瓶1/4圈。
13、服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口。使瓶口朝或倾斜45°。
14、高级宴会开始前可提前5分钟将红葡萄酒和白酒斟好。
15、煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮100℃(1分钟)即可。
16、餐厅蒸汽消毒时间不得少于15分钟。
17、鲜黄花菜中所含的秋水仙碱在体内氧化成为氧化二秋水仙碱有剧毒，其致死量是2—20毫克。
18、将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约3—8分钟即可消毒。
19、宴会有小型、中型、大型之分，1—10桌为小型宴会，11—20桌为中型宴会，20桌以上为大型宴会。
20、温白酒是将白酒倒入事先准备好的温酒器皿内用热水加温，酒温一般掌握在30—35℃之间即可。
21、香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是4—8℃。
22、为客人点烟服务时，打火机的火苗一次最多只能为2位客人点烟，如果还的宾客需要点烟，必须重新打火。如果火柴点烟，必须划一根火柴为一个客人点烟。
23、凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块口布包住瓶身。
24、斟香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入1/3的酒液，待泡沫退出后再续斟对八成为宜。
25、餐桌的高度应保持在72—76cm之间，不能过高或过低。
26、餐厅中餐椅的标准高度在45cm左右。
27、宴会插花高度以不档视线为宜，一般30cm左右。
28、服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在15—20℃，白葡萄一般在8—10℃，啤酒的饮用温度是6—8℃。
29、特级碧螺春等宜用75℃—80℃的水泡茶。
30、茶中含和茶多酚分别为2—5%，10—20%的是真茶，否则都是假茶。
31、客人等候点共的时间——当客人步入餐要就座以后，餐厅服务员最迟要在2分钟之内来接待客人，为客人点菜。
32、菜点服务到桌的时间——当客人点菜以后，客人点的菜点要及时服务到桌，早餐为10分钟，午餐和晚餐均为20分钟。
33、清桌——客人就餐完了并离开餐桌，服务员要在4分钟之内完成清桌，并做到重新摆台。
34、送餐服务客人在客房内用电话点菜用餐，其菜点要及时送进客人的客房；送餐服务限定时间，客人点的早餐送餐服务要在25分钟之内送到；午餐送餐服务为30分钟；晚餐送餐服务限定在35分钟之内送至客人的身边。
35、客人在酒廊等候服务时间——客人在酒廊就座以后，服务员要在30秒之内前来服务于客人。
36、客人酒水服务到桌的时间——在营业低峰时，客人的酒水饮料应在3分钟之内服务到桌；在营业高峰时要5分钟之内服务到桌。
37、酒廊餐台清桌——客人离开酒廊餐台后，要在2分钟之内完成清桌，并保持清洁，以便迎接新的客人入座。
38、每位餐厅服务员每人每天要负责完成40—50名客人的点菜、送菜服务。
39、调酒师每小时负责完成5—6位客人的菜点制作，每天要完成40—50位客人的菜点烹饪制作。

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