香辛料宝典:60种商用香料的用途和特性,香料该如何搭配
香辛料宝典：60种商用香料的用途和特性，香料该如何搭配
香辛料配伍配伍公式
香辛料重量=（卤水重量➕肉类食材重量）×0.5%～1%
举个简单的例子：如果卤水和肉类食材的重量一共为100斤，那么香辛料的重量应该不低于25
0克，最高不超过500克，某些异味较大的食材最多不超过600克为宜！
大多数卤菜香料配方的整体配伍规律：君料50-60%，臣料20～30%，佐使料10～20%
香辛料百科宝典：看看你认识几种？
1.山黄皮
有独特香气，味甜在卤肉制作中，可将卤水香气提升一个档次！
2.桂籽
有特异香气，香味浓郁且持久性高，对于卤水的入口香和回味香，有着特殊的作用效果！
3.白芍
去腥作用，常用与熬制滋补汤水，性‬甘‬，酸‬，为微寒冷
4.香菜籽
气味微酸甜，增香，去腥膻
5.香砂
气味芳香浓烈，味辛凉，微苦，去腥除膻，增香，促进食欲，其‬香味‬持久性‬，穿透性‬均不如‬阳春砂‬
6.香叶
增香去腥、香味浓烈。在脱水后香味会非常的浓烈。适合炖煮类料理，也很适合与肉类、海鲜及蔬菜一起烹调食物。增添清爽、甘甜的气味，香叶也可以用于腌渍或浸渍食品，香气也很适合用于备料时，事先去除肉品、脏器的腥味。
7.甘松
提香，香味浓重，微麻，牛羊肉去腥臊首选，也有一定的开胃功效。
8.阳春砂
去异增香，卤菜的常用香料，价格贵些，但是‬是‬不可多得‬透骨‬香‬！
9.辛夷，又称毛桃
带着辛味，回口带着微弱的苦涩。在气味上和禽类食材有相得益彰，两者搭配可以起到相互加分的效果。同时因为它的气味特性，所以辛夷在卤水中常常被用于卤制禽类食材，如鹅肉、鸭肉、鸡肉等禽类食材。
辛夷因为本身的渗透力并不算太过强大，所以在面对大型禽类的时候，应该要搭配丁香作为使料，弥补渗透力的不足，让香味更加深入。在卤水中，最大的用处是除去里边的腥味。
10.罗勒
又称 九层塔，气味芳香独特。西餐常用，新鲜的罗勒叶味道更浓。羊肉的膻味主要来源于
11.莳萝
气味辛香，有点柑橘的香味。味道辛辣，可提升麻辣口感

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