鱼肉去腥秘诀(附：水产类烹制前加工）
1．如何去掉河鱼土腥味
新鲜河鱼常常带有土腥味。要去掉腥味，应先把鱼去掉内脏，在冷水里漂洗干净，再放到清水中，滴几滴醋，放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿再下锅，土腥味可明显减少。
2．可用250羊肉的膻味主要来源于克盐溶于2500毫升水（在5斤水中加入半两盐）中，把活鱼放在盐水里，让水漫过两鳃，一小时后，土腥味就可以消失。
3．即便是死鱼，洗净后可放在5%的盐水里浸泡2小时。经过这样的处理后，烹制出来的鱼肴不仅可除去腥味，而且味道更鲜美。
4．活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅肉暗淡，而且腥味很重。
5.一定要把血水冲洗干净，血水也很容易发腥。
6.姜切碎挤出汁腌一会也可去腥。
7．可把鱼放进温茶水中泡洗。（茶叶所含成分具有收敛作用，防止腥味的扩散）；一般一条500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，腥味便会消失。
8．将鱼洗干净，稍微沥一下水，然后，选用大一点的锅，烧一锅开水，将整条鱼用的水焯一下，立即捞出，平放在案板上，用刀背把鱼皮上的黏液刮一下，然后，可采用各种方法烹制。这样不仅可有效去除鱼的腥味，还能使肉质显得比较鲜嫩。
这种方法无论做河鱼还是海鱼都适用。用开水焯还同时去除鱼里的嘌呤，尤其适用于患有心脑血管疾病、痛风、高尿酸血症的人。
9．活鱼剖杀、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这样不仅可去腥，还可使鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。
10.在鲜鱼宰杀时充分除去鱼腹内的那层黑膜、黑膜的腥味特别重。
11.在鱼烹调前，可用醋、姜、葱、料酒等调料拌匀码味约二十分钟，以降低腥味。在烹调中，
可以用较多量的姜、葱、蒜调味，靠姜葱蒜中的有机成分来降低腥味，增加香味。
12.应尽量选用新鲜的鱼食用，因为鱼死后，体内的蛋白质非常容易被污染，腥味加重。
13．鱼杀死后即烹制味道更鲜美
鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。但它极不稳定，活鱼体内这种成分并不充分，而鱼死后，它又很容易氧化为三甲胺，形成腥味。因此，鱼杀后在短时间内烹调，其味更加鲜美。
14．鲤鱼加工要拔“线”
鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生特殊腥味的东西。宰杀时应该把这两条白筋抽掉。
方法是：将鱼放在砧板上，用刀背两面拍鱼身，然后用刀在靠近鱼头和鱼尾处切入约半寸深，在鱼身部分的切面上，可看到一肉线头（小白点），用镊子将其夹住，慢慢拔出(肉线长度略短于鱼体长)，经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，没有腥味。
15.黄花鱼去腥
黄花鱼肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当会有腥味。在洗黄花鱼的时候，要注意把鱼头顶的皮撕掉，这样可大大减少腥味。
16．巧洗带鱼：
带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
17．炸鱼前，把鱼放在米酒中浸泡一下，或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒腌一下，就能消除腥味。
18．鱼去腥味的小妙招
油炸或煎鱼的以前，先将鱼腌制一下：将姜和蒜压出汁来，倒在鱼上面，再放料酒，花椒粉等调料。
19．在烧鱼时放入适量的黄酒和食醋等调料，使鱼腥味减轻。
20．烧鱼不宜早放姜。
放姜能除鱼腥，当鱼体浸出液的ph值为5～6时，放姜去腥效果最好。
如过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。鱼体浸出液上的蛋白质会阻碍生姜去腥作用。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，或可等鱼快炖熟时放入生姜，既能调味，又能解腥。
21．在汤中加适量牛奶或米醋或绍酒烹调，都可达到去腥的效果。
22．料酒可以去腥，红烧鱼是先煎后炖。因为在煎时温度很高，料酒应在煎好之后炖鱼的时候再放，就不会很快挥发了。
但是在做鱼汤的时候，料酒就不宜早放，否则鱼汤就不白了。
23．在汤里放几颗大枣与桔皮，亦可去腥增鲜美味。
23．在汤里放几颗大枣与桔皮，亦可去腥增鲜美味。
24．在做好的鱼里放一些切段的干辣椒，也可以让鱼告别腥味。
25．牛奶渍鱼格外香！把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅中炸制，其味道格外香美。
26．如果是清蒸的话加上些姜片加点葱猛火7分钟-10分种（看鱼的大小，水开才放下去）蒸好后把水倒出在切些葱花浇点生抽上去烧滚油淋上去即可（追求饭店口味的话可以放多少许孜然粉）
27．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
28．除吃鱼后的口腥，在口中含三五片茶叶即可。
29.把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆，因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。
30.把炸过鱼的油烧热，投入少许葱段、姜、花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
31.茶水除鱼腥:收拾鱼的时候，弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放在温茶水中（一般1000～1500克鱼用1杯浓茶对成温水）浸泡5～10分钟后再收拾，便可大大减少腥味的扩散，因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。
32.洗鱼、虾、蟹后，手的腥味较重，可用茶叶渣擦洗；盛过鱼、虾的餐具，放入茶渣水中浸
泡8～12分钟后再擦洗，很容易洗净，且又除去了腥味。炒或烧过鱼的锅，可放点茶渣水于锅中，稍煮一下，鱼腥异味即可除去。煎鱼后厨房内油烟腥味较重时，可将干茶渣放在小碟中点燃，即可除去厨房内的油烟腥味。
33.怎样去除刀上的腥气:割过鱼的剪子，切过鱼的菜刀，都会沾上一股腥味。只要用生姜片擦一遍，腥味就可除去。
34.如何除掉锅中的腥味：做过鱼的锅里，往往残留着鱼腥味。这时，可以把锅烧热，然后放进几片泡过的湿茶叶，锅上的腥味即可除去。
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