河 北 科 技 大 学
毕业设计开题报告
题 目：年产20000吨发酵乳工厂设计
学生姓名： 李 轻 学 号： *********
专 业： 食品科学与工程专业
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2007年3月16日
1引言
早在公元前200年，印度、埃及和古希腊就拥有益于人体的乳酸菌制作的发酵食品，因为乳酸菌在自然界广泛分布，所以当时用自然发酵奶制造游牧民族的上等食品。过了1200多年，即公元1008年，德国建立了世界上第一个酸奶作坊。到16世纪中叶，发酵乳酪渐渐成了一些民族的传统食品。我国制作酸奶的历史也很悠久。后魏贾思勰的齐民要术记载了酸奶的做法“牛羊皆得做，煎乳四五沸便止，以组袋滤入瓦罐中，其酪暖入人体，熟乳一升用香酪半匙，痛搅令散泻，明旦酪成”.古人虽可制出酸乳制品，但并不认识细菌，只是靠感官和经验制作。
1677年列文虎克发明了显微镜，第一次看到了微生物。1857年巴斯德描述了乳酸菌，1899年蒂歇尔报道双歧杆菌，1900年毛洛鉴定了嗜酸乳杆菌。1905年梅奇尼科夫出版了长寿一书，论述了酸奶能使人长寿，这是第一次有关乳酸菌的生理功能的报道。随着科学的不段发展，益生菌真正建立在现代科学基础上的研究只有二十几年的历史，但是由于它充满生命活力，具有多种生理功能，所以发展异常迅猛。[1]
从21世纪初到现在，酸奶市场的发展速度已超过了乳业的整体发展速度，酸奶市场已进入附加价值产品阶段。尤其是近两年，益生菌在酸奶及乳饮料市场最受关注。[2]由于亚太区域较
高（85%）的乳糖不耐受现象，使酸奶和乳酸菌饮料在乳制品产业发展很快。不仅可以满足人们的营养需要而且风味的多样化使消费者对其更加青睐。
益生菌及其发酵乳具有减缓乳糖消化不良，腹泻、阴道炎，激活免疫系统，抗肿瘤，抗突变，抗氧化，降低过敏反应，增加矿物质的吸收，降低血清胆固醇等多种保健功能。[3]酸奶的营养结构最接近理想的营养膳食标准，它富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低，因此它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。酸奶中的乳酸菌能增强消化吸收能力、加强胃肠蠕动和机体的物质代谢。北爱尔兰饮食和健康中心负责人扬-罗兰还指出，每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的增加，还可以帮助人体排泄有毒物质。
酸奶和牛奶可以说酸奶是“青出于蓝而胜于蓝”，发酵过程中，除了使纯牛奶的乳糖大部分转化为乳酸外，其它营养与牛奶没什么不同。乳糖不适症患者，喝酸奶可以避免乳糖不适造成的腹涨、腹泻症状。
2国内外市场动态
近几年中国乳品市场恶性竞争较为严重，整个行业所有的企业都采用：捆绑、买赠、特价等
形式的策略来抢占市场空间和吸引消费者的眼球，这样使整个行业的利润下降，部分企业不堪重负而关门大吉，虽说在前段时间有部分企业加入了奶业协会承诺不再以各种形式降价销售，但是在众多竞品没有停下和市场各方面的压力下还是在进行降价销售，这样给市场没有任何缓解，然而在市场酸奶的销售量在一直提升，这样各企业纷纷瞄准了这块处女之地。以蒙牛、伊利、三元、光明为首的乳业巨头不约而同大举进军酸奶市场。三元猛攻酸奶市场，伊利与维利奥公司签约得到5 年在中国独家使用全球最著名益生菌LGG 的权限，蒙牛结盟丹麦科汉森有限公司，大力度推广LABS 益生菌酸奶，与湖北武汉友芝友保健乳品有限公司合资建厂，与达能合资建立酸奶公司，法国达能参股光明，地方强势品牌也没闲着，重庆天友向西南酸奶市场进军，新希望花巨资打造酸奶工程，银桥突击南下。形形的酸奶在市场以不同的形式占领着自己的空间。食品科学与工程专业就业前景[6]
酸奶正朝着健康和嗜好两个方向发展。酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的预测，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。
近两年，乳酸菌产业在全球年产值已超过3000亿美元，2006年全球发酵乳饮料市场增长9.3
%。大大超过了其他乳制品的增长率。在发酵型乳酸菌饮品已有上百年历史的欧美国家，发酵型乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例高达80%，的发酵型乳酸菌奶饮料已经超过了70%。2006年我国发酵型乳酸菌奶饮品占乳品销售比例已从5年前不足0.3%上升到5%。整个乳酸菌行业正以连续5年超过25%的增幅高速增长，乳酸菌饮料已经成为乳制品中增长最快的产品。有专家预言21世纪将是乳酸菌的世纪，而我国益生菌年产值仅为25亿元人民币左右，与世界400亿美元的产值相比，差距还非常大因此发展潜力巨大。
纵观以往喧嚣的中国乳业，其焦点一直围绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出的新品无一不注重科技含量，也更加侧重功能性。中国乳业已进入了新的竞争阶段。针对国内消费观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强烈，竞争也上了一个新台阶，从低端的价格大战走向高端的技术、产品比拼；从原始的广告战、价格战变为对行业健康、长远发展具有促进作用的差异化竞争。
随着中国乳业的迅速发展，产品结构发生很大的变化，已成为技术装备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业，随着中国人民生活水平的逐渐提高，乳制品消费市场会不断扩大并趋于成熟，中国将成为世界上乳制品消费最大的潜在市场。
3发展前景
我国的酸奶乃至整个乳制品行业目前正向着绿、安全、功能化的方向发展。除了益生菌外，酸奶产品特有的营养价值将逐步被人们了解。活菌将不再是酸奶的唯一追求目标，酸奶产品的多元化是必然趋势。杀菌酸奶由于具备时间保藏的特点。在冷链不能达到的区域有着巨大的市场。在杀菌酸奶中添加例如膳食纤维等功能性辅料，或果汁、果粒等，由于没有微生物的影响，这些功能型辅料的作用将更加明显。乳酸菌饮料近年来在国内发展迅速，它既可以满足消费者对健康的追求，风味上的多样也使越来越多的人喜欢。
参考文献
1.郭兴华主编.益生菌基础与应用.北京：科学技术出版社，2002
2.赵少华，酸奶和益生菌饮料市场开拓与发展，市场分析.2007（5）
3.魏 华，刘春梅，程波财，徐 峰. 益生菌活菌与死菌的保健作用研究进展，食品科学.2007
4.阮道忠，酸奶的营养价值和保健功能，贵州畜牧兽医.1999，23（4）
5.郭本恒主编.现代乳制品加工丛书.酸奶.北京：化学工业出版社.2003
6.中国酸奶市场剖析， 农业工程技术(农产品加工).2007（9）
7.宋昆刚，乳酸菌乳饮料国内外发展趋势，食品工业科技.2005（7）
8.蒋明利主编.酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方.北京：中国轻工业出版社，2005
9. Propionibacterium and Bifidobacterium，International Journal of Food Microbiology, In Press, Corrected Proof, Available online 22 August 2007 Leo Meile, Gwenaelle Le Blay and Anne Thierry
10. Physico-chemical characterization of an exopolysaccharide produced by a non-ropy strain of Leuconostoc sp. CFR 2181 isolated from dahi, an Indian traditional lactic fermented milk product Carbohydrate Polymers, Volume 72, Issue 2, 5 May 2008, Pages 300-307 S.V.N. Vijayendra, G. Palanivel, S. Mahadevamma and R.N. Tharanathan
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