2 糖在点心制作中有哪些作用
2 糖在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高营养价值；(3)助长和抑制酵母生长；(4)着，增加光泽；(5)可调节面筋的胀润度；(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。
208. 蛋在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)提高点心的营养价值；(2)利用其起泡性，可增大点心体积；(3)有着和提高光泽度的作用；(4)改进面团的结构；(5)使成品有蛋香味。
209. 油脂在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)使成品增加营养价值；(2)使成品有良好的风味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；(5)提高成品的光泽度和油润性。
210. 乳品在点心制品中哪些作用？
答文:(1)提高制品的营养成份；(2)增进制品的风味；(3)调节面筋的膨润度；(4)使成品表面光滑、油润；(5)使成品柔软。
211. 面筋的形成与哪些因素有关？
答文:(1)面粉本身的质量好坏；(2)搓制时水温的高低；(3)面团含水量的多少；(4)面团搓好后静置时间的长短；(5)构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。
212. 刀工要求怎样？
答文:(1)整齐划一；(2)运刀利落；(3)必须配合烹制馅料的要求；(4)必须掌握材料的性能；(5)必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；(6)必须注意物尽其用。
213. 为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？
答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。
214. 拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？
答文:由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高
渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。
215. 干节烧卖成品为什么会离皮？
答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩；(2)馅料中的油份或肥肉过多；(3)肉剁得过烂；(4)皮硬、过厚。
216. 普通油香饼的品质要求如何？
答文:松中微脆，体积轻浮饱满，泽浅褐，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。
217. 什么是营养？
答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。
218. 蛋卷身实，有韧性是什么原因？
答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。
219. 中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？
答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大
220. 芋角成品为何松散？
答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。
221. 咸水角为何表面不起珍珠泡？
答文:(1)皮水份过多或过少；(2)面团过熟，最好熟度为70%；(3)用油胆份量掌握不好；(4)掌握油温不好。
222. 制作化皮堆的关键怎样？
答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。
223. 水油酥皮的疏松原理怎样？
答文:利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松
224. 冰肉为什么先用酒腌制才能用？
答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解；(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。
225. 蚝油叉烧包的品质要求如何？
答文:包身内外泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。
226. 莲茸甘露酥的品质要求如何？
答文:成品泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。
227. 制作广东发面皮的关键是什么？
答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；(2)投料次序的要分先后；(3)面团的软度和碱度要合度；(4)面团对碱后要搓至纯滑；(5)蒸的过程中要保持旺火。
228. 制作香麻煎虾饼的关键是什么？
答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；(2)注意扫水手法；(3)掌握好火候。
229. 制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？
答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。
230. 炕月饼先扫水后炕的作用是什么？
韧性有什么用答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑；(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮泽润泽，饼心熟透；(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其泽鲜明。
231. 月饼成品离皮是什么原因所致？
答文:(1)皮馅软硬度不一致；(2)馅的油份过大；(3)制作时粉培过多。
232. 煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？
答文:(1)使用具一定要洗刷干净；(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多；(3)煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；(4)火候要掌握好。
233. 炕月饼时怎样掌握好火候？
答文:炕时应先将炕炉 局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红，底杏皮，腰象牙，熟透便可。
234. 炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？
答文:粘锅：(1)锅不干净；(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当；(2)煮馅时间长；(3)尾油过多。
235. 煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？
答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起
236. 影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？
答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不当；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出体不准确，有添补现象；(5)油温不当。
237. 晶饼不爽、霉身原因是什么所致？
答文:(1)粉团未烫熟；(2)糖量不够；(3)蒸时火慢；(4)蒸的时间不够。
238. 上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？
答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散；(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生；(3)糖老、麦芽糖多会韧。
239. 广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？
答文:(1)生咸馅：鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；(2)熟咸馅：有香味、松散、大、有汁带滑。
240. 虾饺成品不够爽口是什么原因？
答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。
241. 生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？
答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、浅黄。
242. 粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？
答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。
糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。
243. 猪油包的制作关键怎样？
答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；(2)糖必须全部溶化；(3)注意粉质受水量，否则影响质量；(4)必须每个胚体折叠才能包馅；(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。
244. 荔甫秋芋角的品质要求如何？
答文:泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。
245. 香麻煎虾饼的品质要求如何？
答文:泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。
246. 为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？
答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。
247. 面包为什么要搓圆静置？
答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观；(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、泽鲜明，质地绵软。
248. 加工粉是怎样加工而成的？
答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。
249. 变质的肉类为什么不能吃？
答文:(1)感官性质改变，发出异味；(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低；(3)含有害的物质；(4)有对人体有害的细菌物质；(5)对人体健康造成威胁。
250. 甘露酥扁、塌是什么原因所致？
答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。
251. 粉果露馅、爆口是什么原因？
答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。
252. 蛋挞成品馅心为何出现糖心？
答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。
253. 客人对点心食品的心理要求怎样？
答文:质量好，价格合理，精致，款常新。
254. 席上点心的作用是什么？
答文:(1)丰富和充实筵席的花式品种；(2)调剂顾客的口味；(3)增加宴会的气氛；(4)提高筵席的质量和鉴赏价值。
255. 瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？
答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；(2)水份合适；(3)面团不起筋，折叠均匀；(4)火候油温不宜过猛。
256. 卫生工作五四制的“四不制度”是什么？
答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管员不验收腐烂变质的原料；(3)加工人员不用腐烂变质的原料；(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
257.  籼米的特点有哪些？
答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。
258.  粳米的特点有哪些？       
答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。

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