中国最早的火锅
中国最早的火锅
作者：林平
来源：《环境》2012年第04期
        “吃着火锅唱着歌”，这恐怕是电影《让子弹飞》里最让人津津乐道的台词之一了，而事实上，在现实生活中火锅确实是一种很多人喜爱的餐饮方式。
        在当今饮食活动中，最受欢迎的可能就是火锅，一个小小的火锅容入了各种食物，它不但能够满足食客的不同口味，而且也是烘托气氛联络情感的媒介。其实火锅并不是近代人的创举，翻开历史我们可以发现，火锅早在3000年前商周时就已经使用，不过那时它不叫火锅，而是叫温鼎。
        数量不多又受地域所限的温鼎
        温鼎都有哪些种？
        从温鼎的出土年代早晚可以勾勒出一幅温鼎产生和传播线路图。在殷商时，中原文化势力影响到了江南，江南史前文化的发展首先发明了温鼎，温鼎的优点被当时贵族所接受；又经过
人员的流动传播到了西周祖地。在周的发源地使温鼎的功能及器形更加完善，由于温鼎的实用性较强，又向中原的周边山西、内蒙古、江苏等地传播。现今已发现的温鼎可分为三类：
        方形温鼎
        代表作为兽面纹青铜温鼎。该鼎于1989年在江西新干大洋洲出土，腹部各面饰有上下二层环柱角展体兽面纹，两旁纵向共目夔纹。纹饰线条宽平，图案简明，一侧宽面横开一口，口前置门，门可上下转动启合，还设置了用来固定闭门的插销。外底之上5.5厘米处瞻腹腔设有内底，内外底间形成夹层，起着炉灶的作用，在夹层里放上炭火，加热的温度虽不及柴火燃烧之高，也可以保持所盛食物常温不冷，美味飘香。据专家说，这是中国的火锅鼻祖。
        中国火锅50强排名圆形温鼎
        代表作为窃曲纹温鼎，现藏于陕西省周原博物馆。该鼎有两个方形大耳，口沿下有窃曲纹环绕一周，鼎下部空间放置炭火，有一个方形灶口，无门，三根柱状足支撑着鼎身。此温鼎缺乏排烟窗口，工艺水平相对不成熟。
        带托盘温鼎
        代表作为晋候温鼎，该鼎为方折沿，腹略鼓，附耳，卷尾鸟形扁足，扁足间连铸有圆形托盘，盘底有3个十字形镂孔。口沿下有相对的回首龙纹，这是西周穆、恭时期较流行的一种龙纹形式。器腹内壁铸有铭文5字，记“晋候作此鼎|”，从其形制看，它是一件可以在托盘中加炭保温的温鼎，托盘中的镂孔用于通风去灰。
        以上三类温鼎，尽管出土地点不同，造型各有特，但其功能是一样的，都是用于筵席间加热食物。Link　火锅小史
        Link　火锅小史
        火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间
盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。
        温鼎，作为温食器，在出土的青铜器中所占比例很小，而且地域性很强，它最早出现在商代晚期，西周时得到发展，到春秋战国时却销声匿迹了。温鼎均属于小型鼎，有着使用方便、易于移动、边煮边食、可涮可食的优点。其分布范围多在中原地带的周边，而且数量有限，在商代晚期的殷墟中也不曾发现。这说明此器在当时并没有得到推广普及，只是在个别地区使用。
        各地的温鼎器型相差较大，有方形温鼎、圆形温鼎、带托盘温鼎。从火膛所置的位置看：有内置式和外置式两种。内置式火膛有方鼎和圆鼎，其构造分3个部分：用夹层把鼎内容积隔成上下两部分，上层空间作为盛羹用；中层有屋形空间作为火膛放燃料，周围有开窗，前面有火门，火膛底板有通气的算眼，大膛周围有挡火墙和溢烟口，可以防止火焰窜出，灼伤用餐者；下层有足，用于抬高火膛，隔离垫衬物体，使高温不易传递，起到安全保
护作用。外置式的就是带托盘的温鼎，分3个部分组成，上部分是盛羹的圆鼎；中部分是放燃料的托盘，托盘是独立的火膛，设置在3个鼎足的中间；下部分是鼎足。从加工的工艺看，内置式比外置式难度要大，铸造技术要求高，外观及纹饰比较复杂。
        温鼎盛行自有原因
        温鼎这一器具的出现，原因主要有三。一是在商周时期，羹是贵族的主要食物，他们为了追求羹的味美，增加饮食中的享受，便用温鼎加热，所以才使得鼎这种器具开始盛行。那时羹的名目很多，几乎所有可以入口的动物肉都可以做羹，其名称随着肉的不同而各异，见于文献中的羹名有羊羹、豕羹、犬羹等，这些羹除用肉外，还要加上一些碾碎的谷物，这是羹的传统做法。
        二是由于当时祭祀活动的盛行。根据《周礼》的记载，凡天子饮食时都有祭。祭祀被看作是最为神圣肃穆的活动，饮食时中餐与晚餐，天子、贵族都必须首先祭祀其神灵祖先，以示孝敬虔诚。在祭祀中所陈的祭品多为饮食之物，每次祭祀活动，天子都要亲临。最后，这种祭祀仪式直接变成了饮食场面。宴罢，将所余酒肉赐臣，谓之“归胙”。归者馈也，胙者祭肉也。凡低级役隶如厨官、舞者、乐工乃至守门人之类皆可获此赏赐。
        这些祭品在祭祀时并不加入调味品，祭祀完成后待食用时，才加入各种调味料。而这些祭品如果不进行加热，香味就难以挥发，不易激起食客的饮食欲望，因此用温鼎加热，香气才能弥漫整个房间，吃起来才更有兴趣。同时还可以把凉肉、凉菜放到温鼎中边涮边食。
        三则是当时席地而坐的分食习惯。商周时的温鼎开口直径多在10～15厘米左右，其容量只适合单人食用，这也从饮食器具上证明了当时实行的是分食制。而文献与考古资料都证明商周之民是席地而坐的，一二人如此，就是大宴宾客也亦然，后世的筵席、席位、酒席等名称就是由此发展而来的。商周时，富贵人家的席前还常置有俎案，其制式一般都非常矮小，这是为了与坐在席上相适应而设计的。人们在这样的筵席上就餐，为了安全只能在上面吃加工过的凉食物。要想改变这种生活方式吃到热食物，就需要在筵席中加热。用当时的鼎加热，会烧坏筵席，是绝对行不通的，所以才发明了温鼎，温鼎下部带足，用炭火作燃料，放在筵席上或者俎板上，都不会造成什么火光之灾。
        所以商周时期的温鼎应该说是当代火锅的鼻祖，经过几千年的变迁，火锅的材料与外形发生了很大变化，但其功能及本质却没有变，仍保留着原始的构造，也依然如当时的盛行一样，受到各地人们的广泛喜爱。

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