葡萄酒酿造与储存知识分享
葡萄酒酿造与储存知识分享
1.加度葡萄酒的酿造方法
所谓的加烈酒是在酿造过程中加入白兰地，使酒精浓度提高到16%-20%的葡萄酒，一般来说以雪莉和波特最广人知，当然还有其
他的加烈酒，如马莎拉（Marsala）和马黛拉（Madeira）等。雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同，雪莉大约18％，波特大约20％左右，它们的酿造方式也不一样，雪莉在酒精发酵完成后，再加入白兰地，所以有不甜的雪莉，波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵，所以仍有大约8％的糖份残留，兹将其特性与酿造方式分别介绍如下：西班牙的安达鲁西亚Andalusia地区雪莉酒依甜度可将雪莉
酒分为五类:
1. Fino 不甜
2. Manzanilla 不甜（和Fino相同，是Sanlucar地区生产的Fino的特称）
3. Amontillado 略甜
4. Oloroso 甜
5. Cream 甜又稠，多由PX 所酿制，发酵前先将葡萄曝晒
10-14 天。
有90％的雪莉酒是以Palomine所酿造的，上述前4类多是Palomine的制品，以Fino的产量最多。它们的特是：Fino：和一般葡萄酒的酿造方法相同，采收后即进行酒精发酵。Oloroso：采
收后曝晒12-24小时，使甜度增加，再进行酒精发酵。雪莉酒的酿造过程葡萄采收后，经曝晒或不经曝晒后，即依一般葡萄酒的酿制方法，破皮，发酵，大约两周后发酵完成，加入白兰地，使酒精浓度提升到15。5％（Oloroso 到18％）这时候，安达鲁西亚地区的气温大约在15C左右，往往会在酒上会形成一种当地人叫做Flor的酵母菌，（Oloroso 因酒精浓度太高不会形成Flor）它会增加Fino独特的风味，若Flor维持不久，或无法形成，则葡萄酒转变成深，浓郁，微甜的的型态，称为Amontillado。
雪莉酒酿好之后，酒农会让酒作适当的氧化，这便是雪莉酒独特风味由来。酒农把酒装入橡木桶内，只装2/3满，让雪莉酒部份蒸发掉，也因氧化的关系，而产生独特的雪莉酒的口感。另外值得一提的是雪莉酒调配混合，当地人叫它做Solera，在储存陈年时，酒农把年份最老的雪莉酒即Solera 放在最下层，年份轻的依次逐年往上堆放，每个酒桶内的酒都维持在2/3满，酒农每年把不同年份得酒加以混合调味，以达到均衡的品质的效果，因此事实上雪莉酒是没有年份的。酒瓶标签上所显示的年份是Solera的年份，即调配的各个年份中最老的酒的年份。
1、冰桶需要加入水和冰来运转，且水和冰的数量应该近似地相等。当您把瓶置入冰桶中变冷却时，请增加至少300gm 冰(大约1个盘子) ，最好加至600gm冰(大约2个盘子) 我们的一个概略的建议是在冬天里1个盘子的而在夏天里2个盘子的量。
2、加自来水(冰桶运转时首先保证水是冷的)至酒瓶的肩膀位置。
但须确保水的最高平面位置离冰桶口有二英寸的距离。
3、请正确把电源线插入冰桶和插好电源。并确保电源线被安全地插入冰桶。
4、请设置定时器到您选择的时间，选择范围包括5分钟,10分钟,15分钟或20分钟。时间
越长，酒的冷却效果越好。最短时间是5分钟。(注：时间的选择应取决于在放入冰桶前酒瓶的温度。但是，冰桶里水的温度将是酒被冷却到的最低温度。)
5、将酒瓶放入冰桶。
6、一旦定时器停止，请拔去冰桶电源线，并把冰桶放在桌面上，这样就可以确保享用到冰爽的酒了。(在任何时候我们的冰桶都能够作为一个一般的冰桶使用。)
7、您可以继续用冰桶冷却其他酒瓶，但是为了达到最佳冷却效果，您必须加入更多的冰和水。
8、使用后，拔去电源，并倒空冰桶里的东西至水槽里，然后倒置冰桶令其干燥。
2.白葡萄酒的酿造工艺
普通白葡萄酒习惯上使用纯正，去皮的白葡萄，经过压榨，发酵制成；但是也可以使用紫葡萄, 只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。
白葡萄酒的酿造流程:
1. 一旦采摘开始, 葡萄就应尽快送到酿酒场地. 所使用的葡萄都
不要被挤破。
2. 将葡萄珠分离出, 除去果枝, 果核. 然后在榨出的汁内放入酵母。
3. 为了更好的保存白葡萄的果香, 在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁
中12到48小时。
4. 使用水平行的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的
过程要快速进行以防止葡萄的氧化。
3.红葡萄酒的酿造工艺
总体说来, 红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让
自制葡萄酒保质期
葡萄果皮，果肉，果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周
不等, 从而使葡萄酒得到酒味, 香味和深红的颜。将葡萄皮分离出去, 监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前, 葡萄酒在橡木桶和
酿酒罐中不断的成熟。
红葡萄酒的酿造流程:
1. 红葡萄酒用紫葡萄(有时加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于存放的一种重要元素。
2. 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除, 因为一旦浆果破裂发酵就开始了。
3. 将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要高。发酵的情况要日夜监控。
4. 酒精发酵后, 流出的汁叫"滴流酒"。剩下的榨渣再次压榨取的酒叫做"压制酒", 这种酒的鞣酸含量高, 因此常与"滴流酒"进行调兑。
5. 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化, 精炼, 多次的倒桶, 有时侯还要经过过滤后可以装瓶。

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