22151283_不同制备条件对葡萄酒酸乳品质的影响
138  食品安全导刊  2020年7月
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科技
工艺技术
葡萄酒酸乳集酸乳和葡萄酒的营
养、滋补作用于一体，风味独特，口感酸甜爽口、细腻柔和，颜诱人且
营养价值高，老少皆宜，市场前景广阔。
1　试验材料与方法
1.1　试验材料
赤霞珠：产自新疆昌吉；牛乳：
产自新疆乌鲁木齐；菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；葡萄酒酵母。1.2　工艺流程葡萄酒酸乳的工艺流程如图1
所示。
葡萄酒酵母
赤霞珠→破碎→发酵→压榨→澄清→下胶→过滤
→调配→冷藏→成品
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
图1　葡萄酒酸乳工艺流程
2　不同制备条件对产品品质的 影响
2.1　葡萄酒酵母添加量对产品品质的影响
葡萄经分选、破碎后得到葡萄汁，
然后分别在葡萄汁中添加3%、4%、5%的葡萄酒酵母开始发酵，发酵温度18 ℃，时间14 d，发酵结束经过滤、澄清、贮藏[1]，对葡萄酒综合品质进行评价，
结果显示当葡萄酒酵母添加量为4%时，产品的泽、风味、组织状态与口感均最佳。由此可知在葡萄酒发酵期间发酵剂的最佳添加量为4%。
2.2　葡萄酒发酵时间对产品品质的 影响
在葡萄汁中添加4%的葡萄酒酵
母进行发酵，发酵温度18 ℃，分别发酵12、14、16 d，发酵结束经过滤、澄清、贮藏后，对葡萄酒综合品质进行评价。结果表明发酵时间为14 d 时
葡萄酒的泽、口感、风味组织状态
都最佳，口感细腻、风味清香。因此最佳发酵时间为14 d。
2.3　葡萄酒发酵温度对产品品质的 影响
在葡萄汁中添加4%的葡萄酒酵母
进行发酵，发酵温度分别为14、18、22 ℃，发酵14 d。发酵结束经过滤、澄清、贮藏，对葡萄酒综合品质进行
评价，结果表明发酵温度为18 ℃时产品的泽、口感、风味、组织状态较为理想，口感香醇、风味清香[2]
，因
此最佳发酵温度为18 ℃。
2.4　发酵剂添加量对酸乳品质的影响牛乳均质、杀菌、灌装，将保加
利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1混
合，分别添加3%、4%、5%的复合菌种开始发酵，在40～42 ℃发酵6 h，发酵结束后在0～7 ℃冷藏24 h，评
价酸乳的综合品质，结果表明添加4%的发酵剂制备的产品呈乳白、细腻爽口、组织状态均匀，因此最佳发酵剂的添加量为4%。
2.5　发酵温度对酸乳品质的影响
牛乳经均质、杀菌、灌装后，添加
4%的复配发酵剂，分别在37～39 ℃、40～42 ℃、43～45 ℃条件下发酵时间6 h，发酵结束后在0～7 ℃冷藏24 h，评价酸乳的综合品质，结果表明在40～42 ℃条件下发酵的产品呈乳白、细腻爽口、组织状态均匀。
43～45 ℃下发酵的产品，由于发酵温度较高导致乳酸菌在生长繁殖时消耗了较多的能量[3]
，致使酸乳口感寡
淡、香味欠佳，因此最佳发酵温度为40～42 ℃。
2.6　发酵时间对酸乳品质的影响
牛乳经均质、杀菌、灌装后，添
加4%的复配发酵剂，在40～42 ℃下分别发酵5、6、7 h，发酵结束后冷
藏24 h，对酸乳综合品质进行评价，
结果表明发酵6 h 时的产品呈乳白、细腻爽口、组织状态均匀，因此最佳发酵时间为6 h。
自制葡萄酒保质期
2.7　葡萄酒与酸乳添加比例对成品的品质影响
将葡萄酒和酸乳按照1∶9、
1.5∶8.5、2∶8的比例依次调配，对葡萄酒酸乳的泽、风味、口感、组织状态进行综合评价，结果表明，当葡萄酒与酸乳的比例为1∶9时，产品呈现乳白，组织状态较为均匀，但是葡萄酒的风味较淡薄。当葡萄酒
与酸乳的比例为1.5∶8.5时，产品呈淡粉，质地均匀，风味清香，葡萄酒和酸奶的香味协调，口感醇厚细腻。当酒乳比例为2∶8时，产品呈粉红，质地均匀，但葡萄酒的涩味较浓，因此最佳葡萄酒与酸乳的比为1.5∶8.5。
3　结论
以赤霞珠和牛乳为原料，分别发酵生产葡萄酒和酸乳，将发酵好的葡萄酒和酸乳调配，制得风味清香、口感醇厚、酸甜可口、集葡萄酒与酸乳的营养价值与一体的葡萄酒酸乳。从单因素实验中得出，本产品最佳的实验条件为葡萄酒酵母添加量为4%，发酵时间为14 d，发酵温度为18 ℃，酸乳发酵剂添加量为4%，发酵时间为6 h，
发酵温度为40～42 ℃，最佳葡萄酒与酸乳的调配比为1.5∶8.5。参考文献
[1]张秀玲，谢凤英.果酒加工工艺学[M].北京：化学工业出版社,2015.
[2]何国庆.食品发酵与酿造工艺学[M].北京：中国企业出版社,2001.
[3]张兰威，蒋爱民.乳与乳制品工艺学[M].北京：中国农业出版社,2006.
作者简介：吴晓菊（1973—），女，回族，甘肃平凉人，硕士，教授。研究方向：食品生物技术。
不同制备条件对葡萄酒酸乳品质的影响
□ 吴晓菊　新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院
摘　要：分别发酵制备葡萄酒和酸乳，将二者按最适比例调配，使其风味、口感、泽呈现最佳状态。通过试验得知：该产品的品质主要受葡萄酒中酵母的添加量、发酵温度和发酵时间，牛乳中发酵剂的添加量、发酵温度和时间及葡萄酒与酸乳的配比等因素的影响。
关键词：葡萄酒；酸乳；单因素实验；生产工艺

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