图解六十六种素面食的详细制作方法
1家常饼 原料:面粉500克,盐少许,水300克。 制法:1:和面(烫三分之一面) 2:饧面(20分钟以上) 3:搓条下剂(水剂2.2---2.3两) 4:成型 5:烙(饼铛温度200度) 注意:(烙制金黄马上出锅) 2: 团花卷 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克。 制法: 1:和面 2:饧面(8---10分钟) 3:擀片 4:切块 5:成型(饧20分钟以上) 6:蒸(开气10分钟) 3,金丝饼 原料:面粉500克,盐少许,冷水300克(冷水最好) 制法:1:和面 2:饧面(30分钟以上) 3:溜条出条(左一下,右一下) 4:成型 5:烙(锅底不能放油,温度180度---190度) 关健:(面团的软硬度) 注意:(烙制金黄马上出锅) 4,蔬菜饼 原料:面粉500克,盐少许,水300克,蔬菜50克,油100克。 制法:1:和面 2:饧面(20分钟以上) 3:搓条下剂 4:调馅(各种蔬菜随意) 5:擀片抹馅 6:成型 7:烙(温度200度) 注意:(烙制金黄马上出锅) 5,春饼 原料:面粉500克,水300克,油少许,盐少许。 制法:1:烫三分之二面 (凉透之后再合余下的三分之一) 余下的三分之一用冷水和面(面团稍硬) 2:饧面(5----6分钟) 3:搓条下剂(能做90张饼) 4:擀平皮(10小张一个饼) 5:成型 6:烙(锅底不能放油,必须勤翻,温度180度) 6花卷 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克(放入面粉中) 温水250克,豆沙馅1袋。 制法:1:和面 2:饧面(8---10分钟) 3:搓条下剂(水剂1.5两1个) 4:擀皮 5抹馅。 6:成型 7:蒸(上气10分钟) 7,糖合面烧饼 原料:面粉500克,酵母4克,泡打粉1克,小苏打2克, 白糖:100克,温水:300。 制法:1:泡打粉,小苏达撒在面粉的周围和面 (面团的软硬度非常重要,必须是拌均) 2:饧发起 3:搓条下剂(1两---1.5两) 4:成型 5:烙170度---180度 注意:(烙制金黄马上出锅) 8抻面 原料:面粉500克,水6---6.5两(温水烫面快), 盐少许(盐少许),蓬灰5克(拉面剂)。 制法:1:和面 2:饧面(30分钟上) 3:溜条出条 4:成型 5:煮 9小麻花 原料:面粉500克(用筛子筛过),油50克, 水:260克,糖65克。 制法:1:和面(较软) 2:饧面(8---10分种) 3:切条 4:成型 5:炸(油温150度---160度,油温非常重要) 10蝴蝶卷 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克, 豆沙馅一袋。 制法:1:和面(稍硬) 2:饧面 3:擀片拌豆沙馅 4:成型 5:蒸(上气15分钟) 11,炸散子 原料:面粉:500克,矾:4克,碱:2,盐:4,水:6.5两。 制法:1:和面 2:饧面(20分钟以上) 3:搓条 4:成型 5:炸(120度----130度) 12.千层金饼(草帽饼) 原料:面粉:500克,水:6.5两,盐少许。 制法:1:和面 2:饧面 3:折起 4:成型 5:烙 注意:(烙制金黄马上出锅) 13灯笼果 皮面:(皮料) 原料:面粉:150克,油:25克,水:1.5两 坯料:面粉:7两,油:1.5两,白糖:2两,水:2.5两,米稀:50克(没有米稀, 可多加0,5两白糖),泡打粉0.7钱(0.7钱=3.5克)。 制法:1:和面 2:制坯 3:擀制(擀成0.5厚) 4:成型(切正方型,两角对折) 5:炸(120度-----130度) 14.寿桃 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水225克, 食用素少许(红,绿) 制法:1:和面(必须硬) 2:饧面 3:搓条下剂 4:成型 5:蒸 15.糖三角 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,, 糖馅200克(稍加面粉) 制法:1:和面(稍硬) 2:饧面 3:搓条下剂 4:包馅 5:成型 6:蒸 16.黑面馒头 原料:面粉450克(9两),黑米粉50克(1两), 酵母5克,泡打粉3克,温水250克, 制法:1:和面 2:饧面 3:搓条下剂 4:成型 5:蒸(上屉饧20分钟) (大碱必须用开水蒸,上气12分钟左右) 17手抓饼 原料:面粉500克,水:300---350克 馅料:葱花,油,熟芝麻,盐(拌成稀湖馅) 制法:1:烫四分之一面,余下的用冷水和面 2:饧面(20分钟以上) 3:调馅(熟面,熟芝麻,熟油,盐少许) 4:擀制(撒葱花) 5:成型 6:烙(200度炉温) 注意:(烙制金黄马上出锅) 18.特糖饼 原料:面粉500克,白糖:150克,油1两,水350克 制法:1:和面,烫五分之二,剩下的用冷水和面。 2:饧面(20分钟以下) 3:搓条下剂 (水剂2.2---2.3两) 4:擀片撒糖馅(刷油撒糖) 5:成型(松盘) 6:烙(炉温200度) 注意:(烙制金黄马上出锅) 19.面包圈 原料:面粉500克(高筋粉或面包粉),酵母5克,泡打粉3克, 盐3克,糖100克,拉油40克, (人工制做奶油),温水250克,糖粉少许(砂糖磨成粉)。 制法:1:和面 2:搓条下剂(水剂1.5两左右) 3:饧面(饧两小时以上) 4:成型(型到2---3倍大再炸) 5:炸 20.烙合 原料:面粉:500克,水:270克,盐:少许。 馅料:芹菜,大头菜,素肉,盐,佐料油(拌馅,先放油,后放其它) (伴馅必须以清菜为主),(佐料油用小火炸) 佐料油:(豆油,姜片,桂皮,花椒,大料,香菜,混合炸至的油,叫佐料油) 制法:1:烫三分之二面(必须凉透再合面),余下的用凉水和面。 2:稍饧 3:搓条下剂(一两左右) 4:擀平皮 5:包馅 6:成型 7:烙(200度,锅底不能放油,顶面刷油) 注意:(烙制金黄马上出锅) 21.鸳鸯卷 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,豆沙馅, 番茄酱馅各100克,青红丝少许(番茄炒熟,加面粉,加糖) 制法:1:和面(稍硬,必须揉到位) 2:饧面 3:擀片 4:抹馅 5:成型 6:蒸(上气15分钟) 22.糖酥饼 原料:面粉500克,酵母1克,泡打粉3克,油75克,温水225克 (水揉面团和油酥面团软硬度是一至的) 油酥:面粉400克,油225克(拉油) 馅料:白糖馅,豆沙馅,五香等 制法:1:和面(水油面团) 2:调馅(半斤白糖放熟面粉1两,放拉油,熟芝麻,青红丝) 3:包酥 4:擀制(边刷水) 5:下剂(线向上) 6:包馅 7:成型(压扁) 8:烙(180度----190度)多放油 注意:(烙制金黄马上出锅) 23.手擀面 原料:面粉500克,盐,碱各少许,水225克(加温水) 制法:1:和面(稍硬) 2:饧面(8----10分钟以上) 3:擀片 4:成型 5:煮 24.油条 原料:面粉2斤(按四季投料) 春季:矾28克,盐12克,碱34克,凉水600克(矾,碱比例非常精确) 夏季:矾30克,盐14克,碱38克,凉水500克 秋季:跟春季投料一样 冬季:矾26克,盐10克,碱32克,温水650克 制法:1:和面扎匀折起(用盆和面)(稍硬有型好看) 2:每半小时一次共3次(手带水扎面) 3:饧7-----8小时(盆底抹油) 4:成型(做长方形)(表面刷油) 5:炸(油温180度-----210度之间) (不停地翻动,油条在锅里转的越快,效果越好) 25.软麻花 原料:面粉2斤,酵母10克,泡打粉6克,盐6克,改良剂6克, 糖200克,黄奶油80克,温水500克。 制法:1:和面 2:饧面(8----10分钟) 3:搓条下剂(二两一个水剂) 4:成型(两股劲) 5:炸(油温是120度----130度之间) 26.麻团 原料:糯米粉500克,水250克(温水),白糖80克, 泡打粉1钱,糖馅100克,芝麻100克 制法:1:和面(用盆和面) 2:调馅(必须是熟芝麻) 3:搓条下剂 4:包馅(面剂要厚) 5:成型沾芝麻(必须是生芝麻,白芝麻) 6:炸(100度----110度) 注意:(炸制金黄马上出锅) 27.大碱馒头 原料:面粉500克,面肥50克,温水250克,碱1钱。 制法:1:和面 2:饧发起 3:对碱(闻,切,烧) 4:成型(成型之后饧20分钟) 5:蒸(开水上屉蒸) 28.杂瓣 原料:中筋面粉500克,面包糠2两(熟面代替面包糠2两) 臭粉5克(大起子),拉油1两,糖2.5两(磨面),泡打粉3克(放入面里), 糖粉适量(最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉),水250克 制法:1:和面(一定要折面,折面没筋性)(千万不能揉面) 2:稍型 3:擀片(要有厚度) 4:成型 5:炸(外酥里软)(125度----130度) 29.豆沙包 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克, 豆沙馅一袋(炒沙),(红小豆炒熟加桂花酱) 制法:1:和面 2:饧面(8----10分钟) 3:搓条下剂 4:包馅(馅的特别) 5:成型(饧15分钟以上) 6:蒸(凉水装锅) 炒沙:红小豆煮熟,过筛用沙,炒沙时加油,加桂花酱。 30.汤圆 原料:糯米粉500克(水磨糯米粉),水8两左右。(元宵----用姜米面) 馅:(五仁馅,黑芝麻馅,豆沙馅)等,(必须是炒熟的,用砂糖做馅) (芝麻必须磨碎) 制法:1:和面(稍硬) 2:调馅 3:搓条下剂 4:包馅 5:成型 6:煮(必须是开水) 1:烫圆馅:五仁炒熟,加糖,加香油,加拉油,熟面粉。 2:烫圆馅:白糖(必须擀碎),熟面粉,熟芝麻,青红丝,加油。 31.提褶包子 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,馅随意。 (包子必须是18个褶) 制法:1:和面 2:稍饧(9----10分钟) 3:调馅(姜沫,老抽,生抽,佐料等) 4:搓条下剂 5:包馅(边缘中间厚) 6:成型(成型之后饧15分钟以上) 7:蒸(上气15分钟) (水煎包:淀粉水1:10比例,炉温160度----170度,时间10分钟) 包子调馅:先放生抽,再放姜,再放盐和水,加水分多次加, 稍微放些佐料油-----然后用手搓) 菜馅:芹菜用热水烫一下,去叶,绞碎。 青椒:不能用热水烫,必须用盐杀,去掉水份。 32.杨麻子大饼 原料:面粉2斤,盐1钱,碱2克,水1.2斤(温水),酵母5克 制法:1:和面 2:饧面(20分钟以上) 3:搓条下剂 4:成型 5:烙(200度) 注意:(烙制金黄马上出锅) 33.麻香酥 原料:面粉500克,油脂3两(拉油),温水3.5----4两。 油酥:面粉4两,油2两 馅:红糖3糖,熟面粉3两,盐,花椒面,芝麻面,芝麻(熟芝麻)青红丝, 油,水适量,沾面芝麻(生芝麻)。 制法:1:和面(加1两油,加3.5---4两水,6两面) 2:擦酥 3:调馅潮湿状 4:包酥 5:擀制(厚度1.5厘米) 6:成型 7:烤(200度—180度) 34.发面饼干 原料:面粉2.5斤(中筋面粉最好.用筛子筛过),油2两,水1斤(温水), 泡打粉10克,白糖0.8两(必须溶化),小苏打6克 制法:1:和面折面(折面:口感好,不起筋 2:擀皮(厚:厘米以上) 3:成型 4:烤(炉温160度) 35.筋饼 原料:面粉500克,盐少许,水6.5两(温水) 制法:1:和面(不软不硬) 2:饧面(20分钟以上) 3:擀片折层盘起(刷油)(可刷生:面粉) 4:成型 5:烙(200度),(锅底刷豆油) 注意:(烙制金黄马上出锅) 36.竹节酥 原料:(坯料):面粉8两,白糖2.5两,油1.5两,泡打粉0.6钱,温水2.5两 (皮面):面粉2两,油0.5两,水适量 制法:1:和面(稍软) 2:制坯(面粉和泡打粉拌均,再加其它) 3:擀制(1.5厘米厚、中间刷水)(同样大的两块面) 4:成型 5:炸(125度-----130度) (难度:坯料、皮面软硬度必须一至) 37.炉果 原料:面粉500克(低筋面粉),糖150克,油200克(豆油), 泡打粉3克,臭粉3克,水10克,芝麻50克。 制法:1:和面折匀 2:擀制(刷水) 3:成型 4:烤(上档温200度,下档温180度)(如果使用高筋面加一两熟面,以降低筋性) 38.糯米饼 原料:糯米粉500克,白糖1两,水7---7.5两(凉水、温水都可以)白芝麻少许、豆沙馅1袋 制法:1:和面(稍硬的面团) 2:制馅 3:下剂包馅(水剂30克) 4:沾芝麻 5:成型 6:烙(180度) 39.发面糖蜜果 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水:250--300克馅料:白糖:150克, 面粉:100克(生面粉),油少许,酵母5克(原料里的面发起后) 制法:1:和面 2:饧面 3:调馅(关健:馅料调制) 4:揉面 5:擀制(三层、刷水、1.5厘米厚) 6:成型(成型后饧8---10分钟) 7:炸(油温130度) 40.江米条 原料:糯米粉500克(提出7两,加饴糖2两,开水和面挂桨,和糖用)(稍硬) 白糖350克,饴糖100克,水600克。 制法:1:取450克水烧开放入350克糯米粉和饴糖,烫熟、凉凉, 2:剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团(3两面,面团稍硬点) 3:擀片切成小条(整体0.5厘米厚) 4:炸至成金黄(油温100度----110度) 5:挂桨撒白糖(挂桨用3两) 挂桨:(成淡黄) 关健:(是面团软度) 挂桨分两种:(一个是翻沙,一个是拔丝) 熬成淡黄、下江米条 41.发面饼 原料:面粉500克(先拌匀泡打粉和面),酵母5克,泡打粉3克,白糖50克 乳化剂5克,甜蜜素少许,奶油20克,水300克(温水) 制法:1:和面发起 2:搓条下剂(水剂2.2两---2.3两) 3:包馅(甜蜜素) 4:成型饧(8---10分钟) 5:烙(160度---170度)(底面少放油)(烙成金黄) 关健:(面团稍软点)(成熟之后必须出锅) 42.芝麻大饼 原料:面粉1000克,酵母、泡打粉各10克,糖50克,温水600克 油150克,盐10克,花椒面10克(必须使用花椒面)、芝麻10克。 制法:1:和面(先放泡打粉、酵母、白糖、温水) 2:饧发起 3:成型(二指厚的长方形面片) (刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉)(对角擀成圆型、撒芝麻) 4:烙(炉温150度---160度)(锅底刷油放水) (五分钟之后翻,再五分钟翻)(只翻两个、不能总翻) 43.发糕 原料:面粉700克,玉米面300克,酵母10克,泡打粉10克, 糖200克,水500克。 制法:1:和面 2:饧面 3:压片卷起(刷水)(表面刷水放青、红丝) 4:成型(成型之后饧8---10分钟) 5:蒸(上气15分钟) 6:切件 关健:(软硬适度) 44.香麻炸软枣 原料:糯米粉500克,熟澄面150克,白糖150克,拉油、清水250克, 臭粉1克,豆沙馅、麻仁(白芝麻面) 制法:1:糯米粉用清水和成湿粉团静置约20分钟与熟澄面, 白糖、拉油、混合拌匀成团。 2:包馅沾芝麻搓成枣形 3:炸(油温125度---130度之间,先高后低) 澄面生粉:是绿豆淀粉 45.三鲜疙瘩汤 原料:面粉500克,水7.5---8两 汤料:海菜、盐、磨菇精、小白菜 制法:1:水面稀湖状 2:煮 3:调汤汁 46.油炸糕 原料:糯米粉500克,白糖1两,泡打粉0.3钱,温水8两,酵母1钱, 拉油1.5两,豆沙馅一袋。 制法:1:和面 2:饧发起有纹路 3:调馅 4:搓入拉油、白糖、泡打粉稍饧(5---6分钟) 5:包馅(不可太大) 6:炸(不可勤翻)(油温125度---130度) 47.玉米饼 原料:玉米面500克(汤三分之二面)(分次加水),白糖2.5两 泡打粉2钱,水适量,酵母1钱,小苏达少许,面粉少许 制法:1:和面成稀糊状(饧15---20分钟) 2:平锅烧热淋油 3:烙(160度炉温) 48.吊炉饼 原料:面粉500克,水6---6.5两,盐少许(盐必须少) 制法:1:和面扎匀(带水扎匀) 2:饧面(20分钟以上) 3:擀片(表面刷油) 4:成型(折完盘起)(折层抛起) 5:烙(炉温200度) 关健:面团软硬度 49.营养三明治 原料:面粉500克,沙糖80克,温水250克,酵母10克、盐5克, 酥油50克(奶油) 配料:面包糠少许,火腿、生菜、黄瓜、沙拉酱(夹层用)、番茄。 制法:1:和面 2:饧面(10---15分钟) 3:分割60克大小(最大水剂75克) 4:成型(饧面团2---3倍大) 5:炸(油温125度---130度) 关健:(成型饧面) 50.馅饼 原料:面粉500克,盐少许,水6.5克---7两,馅(随意) 制法:1:和面扎匀 2:饧面(30分钟以上) 3:调馅 4:搓条下剂 5:包馅 6:成型(饧20分钟以上) 7:烙(烙温200度) 51.开口笑 原料:面粉500克(中筋面粉),白糖150克,饴糖100克,麻仁100克, 花生油25克,水适量(温水4两左右),小苏达、桂花酱少许。春饼的面怎么和 制法:1:和面(软面) 2:稍饧 3:搓条下剂 4:成型 5:炸(炸开口就可以了)(油温125度---130度之间) 52.提桨月饼 原料:面粉36.5斤、油6.5斤、糖桨24.3斤,臭粉1.5两(75克)、 苏达30克,山梨酸钾20克(防腐剂),素少许。 馅料:熟面20斤,熟油5斤(拉油必须是熟油),熟花生米28斤,青红丝4斤, 砂糖8斤,水5斤左右,山梨酸钾10克(防腐剂) 制法:1:和面 2:调馅(5:5,4:6,3:7,2:8) 3:下剂包馅 4:成型(使用模具) 5:烤(炉温150度上下左右) 53.酥麻花 原料:面粉500克,老肥2.5两,小苏达1.2钱,白糖2.5,温水2.5两。 制法:1:溶化老肥加苏达 2:和面 3:揉面 4:饧面(15---20分钟) 5:搓大条 6:饧制 7:切小剂 8:成型 9:炸(145度---150度) 54.水饺 原料:面粉500克,水4.5两,盐少许。 馅料:素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱、拌馅料、姜、调料油 制法:1:和面稍饧(凉水和面就好) 2:搓条下剂 3:擀平皮 4:调馅 5:成型 6:煮 55.四喜蒸饺 原料:面粉500克,水4.5两,馅(随意) 馅料:素肉、菜随意。 制法:1:和面汤三分之二、余下用冷水和面(饧8---10分钟) 2:调馅 3:搓条下剂 4:擀平皮 5:成型 6:蒸(上气后7---8分钟) 56.南瓜饼 原料:糯米粉500克,熟南瓜300克,糖100克,吉士粉25克, 白芝麻100克,豆沙馅1袋,奶味香料。 制法:1:和面 2:搓条下剂 3:饧面 4:成型 5:烙(180度---200度) 57.馄炖 原料:面粉500克,素肉200克,紫菜、香菜、鲜汤,香油、酱油, 姜、凉水碱适量,或(滴几点料油) 制法:1:和面(稍硬点) 2:调馅 3:擀制切成正方形 4:煮调汤法汁馅料:素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱,拌馅料,姜,调料油。 调馅方法:一面搅加水,1、2、3次一方向搅大约6两,放入姜, 调料由凉水和面、水剂90块。 58.黄金大饼 原料:面粉500克,酵母、泡打粉各5克,臭粉少许,温水250克, 白糖50克,豆沙馅1袋,白芝麻100克(沾面用) 制法:1:和面 2:饧面 3:擀片 4:成型 5:蒸 6:炸 59.广东月饼 原料:面粉30斤,油10斤,饴糖10斤,绵糖10斤,水6斤 臭粉3.5钱,泡打粉0.2两,苏达2两,素少许。 制法:1:和面 2:调馅 3:下剂包馅 4:成型 5:烤 60.千层饼 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克 油酥:面粉2两,油1.5两、盐、花椒面少许 制法:1:和面 2:饧面(8---10钟) 3:搓条下剂 4:调酥(稀糊油酥) 5:擀片抹酥(擀梯形或长方形面片)(刷油酥) 注意:(烙制金黄马上出锅) 6:叠层 7:成型 8:蒸 61.家常饼 原料:面粉500克,盐少许,水6---6.5两。 制法:1;和面(汤面三分之一,余下用冷水和面) 2:饧面(30分钟以下) 3:搓条下剂 4:擀片刷油 (水剂9条) 5:成型(对角折) 6:烙(炉温200度) 关健:(面团的软硬度) 汤面的作用:放时间长也揉软 汤面注意事项:慢慢地用开水和面 注意:(烙制金黄马上出锅) 62.天津大饼 原料:面粉500克,盐少许,水5.5---6两(皮面) 稀酥:面粉2两,油1.5两 制法:1:和面 2:饧面(20分钟以上) 3:搓条下剂 4:调酥 5:擀片抹酥 6:成型 7:烙( 炉温200度) 难度:(面团的软硬度) 注意:(烙制金黄马上出锅) 63.金银卷 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,玉米面少许,黄素少许。 制法:1;和面 2:饧面 3:擀片刷油 4:成型(叠层) 5:(上气10分钟开始) 难度:(稍微硬点合面) 64.香酥饼 原料:面粉500克,盐少许,水5.5---6两。 软酥:面粉2两,油1.5两,盐、花椒面。 制法:1:和面 2:饧面(20分钟以上) 3:调酥(调至成稀湖状) 4:搓条下剂 5:擀制抹酥 6:成型 7:烙(炉温170度---180度之间) 难度:(面团的软硬度) 注意:烙制金黄马上出锅 65.紫微饼 原料:地瓜1.5斤,糯米粉5两,豆沙馅6两,面包糠适量。 制法:1:地瓜洗净切片,蒸熟捣碎 2:掺粉 3:调馅 4:切剂(20克---30克之间) 5:包馅 6:成型 7:刷水沾面包糠 8:炸(油温100度---110度之间) 难度:(面团的软硬度)(软硬必须适量) 66萝卜丝饼 原料:青罗卜5两,盐、拌馅料,面粉水适量。 制法:1:萝卜擦丝(千万不能用刀切) 2:调稀湖状 3:烙(炉温180度---190度之间) |
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