餐饮开店经营实战指南:准备工作
餐饮开店经营实战指南
准备工作
一、创业之前，请先认清你自己
有一句话曾在创业圈中广泛传播:“ 如果你有梦想，那么创业 的痛苦就会少-一点。” 有人说“愿景”这个词听起来离早期创业者十分遥远，也有人说梦想更像给自己加油鼓劲的安慰剂，但创业这条路，越往后走越能体会，早期的梦想恰恰是能够让你坚持下去的动力。
西贝莜面村的创始人贾国龙说:“我的一切工作 都起源于我的 人生召唤---让人们创造全新的可能性， 实现- - 个原本无论如何都不会发生的未来。”无数餐饮创业者的实践都证明了一个道理:从无到有经营一个餐饮品牌，首先一定要有梦想，也就是所谓的初心。
创业是一一个漫长而艰辛的过程，越往后走，选择越多，诱惑也就越多，这时候坚持初心就变得异常重要。因此，创业者在正式进人餐饮圈摸爬滚打之前，请先同问自己开办一家餐厅的目的到底是什么。
人们在餐饮业中创业的目的有很多，可能是想赚钱，可能是想实现自己曾经的梦，还可能仅仅是想放松一一下，换个环境...无论你最初是抱着怎样的心态决定进行创业的，都必须明白一个逻辑:“任何不挣钱的生意都是要流氓。”
任正非曾说过一句话:“我每天想得最多的东西不是把华为的 生意做多大，而是三个字一活下去。” 生存才是一一个创业者真正 需要思考的点，这点应用到餐 饮行业同样适用。作为个餐饮创业者，本质上就是在“活”。如果能够活得更好，就会走得更远。如果活得不好，就只能是谁疼谁知道。
一家企业能够为所在市场创造多少价值决定了企业到底能不能挣到钱。所以，在进行餐饮创业之前首先要衡量自己的心态怎么样、到底想做什么，这直接决定了到最后会产生什么样的心态和逻辑。
衡量完自己的心态，接下来就要思考自己到底有什么。没有任何一一个创业者是真正白手起家的，或多或少都拥有在相关领域的任势，包括金钱、人脉，甚至是思维。作为一个创业者.一定在某个层面高于自己的同行，才有可能成功。当下餐饮业的竞争，不单纯是靠力气就能取胜的，一定是靠优秀的模式和丰富的经验。所y 如果只是想开个店，通过自己的努力获取
一一定的利益， 餐饮店其宝并不是最佳选择。
一个能够持续创造价值的商业模式，必须建立在创始人具有一定能力的基础之上，并不是到一一人帮忙做就可以。如果创始人 自己都做不好，怎么能带领大家- 起做好呢?所以，企业最早的冷 启动基本上就是靠一一个人， 也就是创始人，或者说就是正准备创业的你。
因此，创业不能单纯依靠情怀。在开店之前，一定要明确自己的优势，这些优势在创业过程中能够发挥多大的作用，然后努力让这些优势的价值最大化。中国的企业，大多是老板文化，老板能够做好往往代表这个企业已经成功了一半。这也解释了为什么投资人最看重的是人和模式。
在这里给所有想涉足餐饮业的人几点忠告。
1.千万不要一个人创业。
没有人能一个人做完所有的事情，特 别是创业，一定是在各方力量的协助下， 最终做得更强、更大没有分享心态，没有人共同帮你承担责任，创业成功的概率就太低了。
2.千万不要带薪创业。
任何创业者，如果不是全职，建议就不要做了。这就像学习游泳，在陆地上怎么都学不会，只有真正进人水里，在水里求生的本能才会激发人更大的潜力。
3.千万不要人云亦云。
创业者一定要对自己的模式有坚定的信念，不轻信任何人，坚信自己。这本书给大家的更多的是建议，大家要有自己的选择和坚持。
4.千万不要有太高的预期。
可以有梦想，但不要设得太高。现实总是残酷的，清醒地认识现实，有助于制定更有效的策略和方法。
5.千万不要低估自己。
人的潜力往往超出我们的想象，特别是创业者在面临企业生死存亡的时候，更会激发出超乎预期的潜力，所以要相信自己可以做成很多事情。此外，相信自己的同时，要保持自己的学习能力，保证有足够的精力和能力坚守梦想也很重要。
二、心理准备:三军未动，预期先行
餐饮行业又叫产业链行业，行业构成极其复杂，餐厅定位、选址、装修、菜单、营销、人力、品....业者要参与每一个环节。即便只开一家店，这一系列的事情也足以让人疲惫不堪。因 此，选择人局餐饮业，必须先问自己一个问题: “我准备好了吗?理想丰满，现实骨感，理想与现实之间往往有巨大的差异。在开始餐饮创业前，创业者至少要在心理层面做好以下四个预期。
1、对成本控制的预期
餐饮行业“四高低": 税费高、房租高、原材料成本高、人力成本高、利润低(见图1-2)。可以说，餐仗是一个非常烧 业开一家餐饮店，仅房租和装修就是一 笔不小的成本投人。控制成本的餐饮品牌，最终必死无疑。
利润低人力成本高
原材料成本高
房租高
税费高
做生意虽强调“钱不是攒出来的，而是挣出来的”，但古语有言，不积跬步，无以至千里，不积小流，无以成江海。点滴的积累和点滴的成本节约，实际上能够让企业存活得更久。企业成功与否，最大的判断标准就是其存活时间的长短以及创造收益的持续性。源源不断地赢利才是一个商业模式成熟的标志，餐饮绝非一锤子买卖。
对竞争对手的预期
需要明确的是，你的竞争对手不-定 是同品类的其他餐厅， 还 有可能是隔壁的餐饮店。在同条街上， 无论是卖汉堡和肉夹馍 的，还是卖烤肉和面条的，不同的产 品。不同的场景，都可能成为你潜在的竞争对手。
当然，不同的时间和空间，其面临的竞争对手也可能会不样。
进入2017年以后，类位7-11 类的便利店越发成为餐饮企业强动的竞争对手。11使利店内，70%6左右的户品与吃有美，早餐、金饭的种类越来越多。相较餐厅而言，便利店没有翻台率的说法，此率更高，使得周边的快餐品牌受到了极大的冲击。
这只是能看到的竞争对手，事实上，餐饮行业内还隐藏着此看不见的竞争对手。比如线上外卖，这些对手虽然仅存在于线上，但正在不断蚕食实体餐厅的整体利润。
此外，消费者本身也是餐饮业广义上的“竞争对手”，需要餐厅对其进行不断观察。通常情况下伴随着饮食习惯、季节、消费时点等因素的变化，消费者的消费行为也会发生改变，餐厅的经营策略自然需要随之调整。
2、对经营环境和管理的预期
餐饮业自身的复杂性使经营餐厅面临很多挑战。比如管理，事实上很多传统商业中常见的管理方法，在餐饮行业当中井不适用。以人才管理为例，对于普通的t班族而言，同事可能都是相似专业毕业的学生，彼此的思维水平和学历水平大致相当，不会有明期的发外。餐饮行业即井非如此，餐饮行业的工作人员通常来自各个行业，受教育水平也有较大的差别，这对管理人员的耐心和管阳能力是一种较大的考验。
又比如流程管理，当小店生意日益红火，开分店或者连锁经营就势在必行，这就意味着餐厅需要相对严格的流程管控和标准化休系，从人治过渡为制度治理。
此外，鉴于环境的特殊性，做餐饮还必须对经营环境有相应的预期。要知道，餐厅不可避免地需要与食品药品监督管理局、城管、消防等政府部门打交道。关于这一点，想要涉足餐饮行业的创业者必须在心理上做好准备。
3、对生活准备的预期
餐饮不是一个安逸的行业，其工作的繁重程度远远超过其他大多数行业。因此，在进军餐饮行业前，创业者必须做好牺牲个人大量生活时间的准备，这绝非-一个每天8小时的工作，而是意味着7x24，全年无休。
以我的一个朋友为例，夫妻俩经营两家店，每天早上他们要第一个开门，每天晚上还要等最后一个顾客走，完全没有周末。从食材的采购到制作，再到售卖给顾...每一个细节都 需要关注。工作之繁重， 是常人难以想象的。
看到这里，也许很多人会打起退堂鼓。 事实上， 有很多朋友是因为这些日常琐事而最终选择放弃餐饮的。
还是以我的这个朋友为例，虽然他们很辛苦， 但从中到 了很多乐趣一很爱自己的小店，
把自己的店面装修得非常漂亮，把很多心爱的物件放在店里。
曾经有人问他们:“把这么好看的东西，甚至有些贵重的物件放在店里，你们不怕丢吗?”
他俩回答:“没关系，丢就丢了，只要顾客喜欢就可以。这是我们喜欢的东西，也希望能够让顾客看到它们。”
现在，夫妻俩经营的小店，生意很不错，远远超过了绝大多数门店的平均生存状态。因为热爱，所以小店生意很不错。因为热爱，夫妻俩累并快乐着。
餐饮创业就像一把双刃剑， 既然选择了它，就要在享受它带来的美好与快乐的同时，承受住它给子的困难与辛劳。选你所爱，爱你所选，这才是创业的真谛。
三、资金准备:手中有粮，心中不慌
有钱走遍天下，没钱寸步难行。餐饮无疑是一个需要大量前期资金投人的行业，如果经营者在创业之初就做好相应的资金准备，那么会在后期可能遇到的各种变化面前游刃有余。如果仓促上阵，那么可能处提模见时，更有甚者会面临资金链断裂的危险，万动不复。
算账是餐厅经营者的必备技能，“四高一低” 是餐饮行业的普遍现状，其中仅房租一项就给餐饮经营者带来了不小的压力，据中国烹任协会2016年发布的数据显示，餐饮业的房租成本增幅最高可达50%。
开餐厅的第一件事是选址，选址确定了就意味着要交房租。通 常餐厅都是跟房东签五年期合同，交两年的房租， 并且要预留至少一年的房租。因为房子租下来后，通常需要两三个月进行装修，这段时间，餐厅没有任何收入。
在通常情况下，餐饮行业的毛利率能到50%- 60% 就已相当可观了，净利润率大致在20%以下。一家餐厅在开业后没有3- -5个月的适应时间很难变负为正、步入正轨(这还是在创业者已有相关经验并顺利发展的情况下)。至于赚回本金，更非朝夕之功。如此算来，即使是一家经营不错的餐厅，也至少需要6-一10个月的缓冲时间。没有充分的资金准备，餐厅很难维持正常的运转。
如果没钱，该如何是好?自己没钱，就只能借钱，很多创业者将目光投向了银行和投资机构。
（一）银行贷款
当前适合餐饮企业的几种银行和类银行金融机构产品推荐如下。
1.中小企业经营贷。般要求企业成立满足一 定年限， 并要求 提供房产等抵押物，投信次发放， 分期偿还，最长可达了一5年，额度船为抵押物市场价值的50这种贷款期限长，利奉低，分期偿还本息，要求有房产作为抵押物。
2. POSD贷。POS贷是银行的一种信用类授信业务的简称。 银行主要依据小微企业POS机刷卡交易的流水，来测算其经营规模，再根据交易流水给予小微企业贷款。POS贷偏重评估流水是否能覆盖经营成本和负债，测算评估月度可支配收人，可以不要抵押物，金额一般较小，从几万元到十几万元不等。
开店的准备工作
3.消费贷。消费贷是一种个人消费贷， 主要针对刚步人社会但在未来会有稳定的收入且违约概率相对较小的年轻人，以及中低收人的稳定职业从业人员。授信发放机构也会根据企业主的情况发放 一部分实际用于店 面经营的消费贷，一 般最高授信金额为申请人工资的5倍，不超过20万元。

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