【餐饮业真账】餐饮服务业会计概述【餐饮业真账】餐饮服务业会计概述
来⾃：会计⽹财会资讯 | 时间：5⽉14⽇ 13:00
导读： 会计是适应⼈类⽣产实践和经营管理的客观需要产⽣并发展起来的。会计作为⼀种社会现象，作为⼀项记录、计算和汇总⼯作，它产⽣于管理的需要，并且⼀开始就以管理的形式出现。
第⼀章餐饮服务业会计概述
第⼀节餐饮服务业会计简述
第⼆节会计基础知识
专家点拨
第⼀节餐饮服务业会计简述
会计是适应⼈类⽣产实践和经营管理的客观需要产⽣并发展起来的。会计作为⼀种社会现象，作为⼀项记录、计算和汇总⼯作，它产⽣于管理的需要，并且⼀开始就以管理的形式出现。作为⼀种经济管理活动，会计与社会⽣产发展有着不可分割的联系，会计的产⽣与发展离不开⼈们对⽣产活动进⾏管理的客观需要，社会越发展，会计越重要。
会计是以货币为主要计量单位，按照专门的技术⽅法，对各类企事业单位的经济活动进⾏连续、系统、完整的登记、核算、监督、控制并参与决策的⼀种经营管理活动。习惯上，从事会计⼯作的⼈被称为“会计”。
⼀、会计职能
会计的职能是指会计在经济管理⼯作中所具有的功能，会计的基本职能体现在以下两⽅⾯。
（⼀）会计核算职能
会计核算职能也称会计反映职能，它是指会计以货币为主要计量单位，通过确认、计量、记录、计算、报告等环节，对特定会计对象（或称特定会计主体）的经济活动进⾏记账、算账、报账，为各有关⽅⾯提供会计信息的功能。其中：记账，是指对特定对象的经济活动采⽤⼀定的记账⽅法，在账簿中进⾏登记；算账，是指在记账基础上，对企业⼀定时期的收⼊、费⽤（成本）、利润和⼀定⽇期的资产、负债、所有者权益进⾏计算；报账，是指在算账基础上，对企业的财务状况、经营成果和现⾦流量情况，以会计报表的形式向有关⽅⾯报告。
（⼆）会计监督职能
会计监督是会计⼈员依据国家颁布的法令、法规和本单位制定的经营管理⽅针、计划和规章制度，通
过预测、决策、控制、分析、考核等具体⽅法，对经济括动加以控制，促使经济活动按照规定的要求运⾏，以达到预期的⽬标。
会计监督有监督经济活动的合法性与合理性两个⽅⾯。
1．监督经济活动的合法性
会计要监督经济活动是否符合国家的财经政策和财经纪律，监督会计核算是否符合会计法和国家会计制度的规定，监督会计核算反映的会计信息是否真实、完整。
2．监督经济活动的合理性
会计要监督经济活动是否按照事先确定的财务⽬标和编制的各项预算运⾏，及时反馈脱离预算的偏差，并及时采取措施，予以调整。
会计的监督职能就是指会计按照⼀定的⽬的和要求，通过控制、调节和指导，监督经济活动的合理性、合法性和有效性，使其达到预期⽬标的职能。也就是说，要监督各项财产物资的收发、保管、使⽤是否符合有关制度规定}各项资⾦使⽤是否合理、合法}各项耗费、成本、收⼊和盈亏的计算是否真实正确，等等。
会计监督可以从某⼀单位的内部经济活动进⾏，也可以从其外部经济活动进⾏。
可以是事后监督，更重要的是事前与事中监督。随着经济的发展，会计监督将发挥越来越⼤的作⽤。
⼆、会计对象
会计对象就是指会计核算和监督的具体内容是什么。抽象地说，会计的对象就是各单位⽤货币表现的经济活动。餐饮旅游服务企业为了开展经济活动，必须拥有与其规模相当的资⾦。资⾦是指企业所有的各种财产物资的货币表现，包括货币本⾝，即经济活动。
餐饮旅游服务企业可以通过投资者投资及向债权⼈借款取得货币形态的资⾦，这种资⾦称为货币资⾦。货币资⾦的⼀部分⽤于购置房屋、机器设备、交通运输⼯具等固定资产，形成固定资⾦；⼀部分⽤于购买原材料和库存商品，形成存货资⾦；然后根据客户的需要将原材料加⼯成餐饮品，为客户提供服务，或将商品销售给客户，收回了货币，存货资⾦⼜转变为货币资⾦，实现了资⾦的循环。
企业资⾦的不断循环形成了资⾦周转。通常，销售商品、提供劳务收⼊的货币资⾦要⼤⼲
其经营活动所发⽣的成本和费⽤，两者之间的差额即为企业的利润。
企业的利润⼀部分以所得税的形式上交国家，⼀部分分配给投资者作为其对企业投资的回报，这两部分资⾦便退出企业。其余利润作为法定盈余公积和任意盈余公积，⽤于企业的⾃我积累和职⼯集体福利。企业资⾦的取得，资⾦的循环周转和资⾦的退出构成了餐饮旅游服务企业的资⾦运动。
三、会计核算⽅法
会计核算⽅法是会计⽅法中最基本的⽅法，会计核算主要是通过以下⼏种⽅法。
（⼀）设置账户
设置账户是指对企业会计对象具体内容进⾏分类核算的⽅法。会计对象内容繁杂，通过设置会计科⽬及账户，就可以根据会计对象不同具体内容各⾃的特点和管理的需要，分别加以核算，以提供经济管理所需要的指标。
（⼆）复式记账
复式记账是指对每⼀项经济业务都必须以相等的⾦额，同时在两个或两个以上相互联系的账户中进⾏登记的⽅法。采⽤复式记账法记录各项经济业务，能够全⾯、系统地反映各项经济业务的来龙去脉，反映经济活动的全貌。⽽且，复式记账利⽤每项经济业务所涉及的两个或两个以上的账户之间产⽣⼀种平衡关系，这样就可以检查会计记录的正确性。
（三）填制和审核会计凭证
填制和审核会计凭证是指通过对会计凭证的填制和审核来核算和监督每⼀项经济业务的⽅法。对于已
经发⽣的经济业务，都必须由经办⼈或单位填制原始凭证，并签名盖章。所有原始凭证都要经过会计部门和其他有关部门的审核。
只有审核后并认为正确⽆误的原始凭征，才能作为填制记账凭证的依据并作为登记账簿的依据。
（四）登记账簿
登记账簿是指根据审核⽆误的会计凭证在账簿上进⾏全⾯、连续、系统登记的⽅法。登记账簿应该以记账凭证为依据，按照复式记账⽅法，将记账凭证中所反映的经济业务分别记⼊有关账户，从⽽将会计凭证中分散记录的经济业务内容进⾏进⼀步的分类、汇总，使之系统化，以适应经济管理的需要。
（五）成本计算
成本计算是指按照成本计算对象归集⽣产经营过程中发⽣的各项费⽤，计算和确定各成本计算对象的总成本和单位成本的⽅法。通过成本计算可以考核经济活动过程中物化劳动和活劳动耗费程度，为在经营管理中正确计算盈亏提供数据资料。
（六）财产清查
财产清查是指通过实物盘点和往来账项核对，确定财产物资的实有数额的⽅法。通过财产清查可以发
现单位的财产、资⾦账⾯数额与实存数额是否⼀致，如不⼀致，应该及时调整账簿记录，使账存数与实存数保持⼀致，并查明账实不符的原因，明确责任。
（七）编制财务会计报告
编制财务会计报告是指根据账簿记录，按照规定的表格形式，集中反映企业在⼀定会计期间经济活动过程和结果的⽅法。财务会计报告提供的资料是进⾏会计分析、会计检查的重要依据。
会计核算的七种⽅法相互联系、密切配合，构成了以填制和审核凭证、登记账簿、编制财务会计报告为主线的⼀个完整的核算⽅法体系。在实际⼯作中，⾸先，根据会计对象的具体内容，在会计账簿中设置账户；其次，对⽇常发⽣的经济业务要填制和审核会计凭证，然后再将审核⽆误的会计凭证采⽤复式记账的⽅法登记账簿，并根据账簿记录，对经营过程中发⽣的费⽤进⾏成本计算；再次，通过财产清查，达到账实相符；最后，在账实相符的基础上，根据会计账簿编制财务会计报告。
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四、餐饮服务业会计
餐饮业、旅游业和服务业统称服务业，是第三产业的重要组成部分，它们均是以服务设施为条件，以向消费者提供劳动服务为特征的服务性⾏为。
（⼀）餐饮服务业会计的特点
餐饮服务业与其他企业会计相⽐，具有以下六个特点。
1．会计核算的特殊⽅法
餐饮旅游服务业具有劳动服务、⽣产加⼯、商品零售三种职能，在会计核算上就必须区分业务性质，结合⼯业、商业的会计核算⽅法进⾏核算。餐饮旅游服务业虽然也⽣产加⼯产品，但由于它对质量标准和技艺要求繁复，在会计核算上⽣产企业很难像⼯业企业那样，按产品逐次逐件进⾏完整的成本计算，⼀般只能核算经营单位或经营种类耗⽤原材料的总成本，以及营业收⼊和各项费⽤⽀出。
2．收⼊和费⽤分布结构不同
以服务业为例，服务业通常由专门从业⼈员提供带有艺术性的劳动，以_及运⽤与之相适应的设备和⼯具为主要服务内容。在会计核算上，需要反映按规定收费标准所取得的营业收⼊和服务过程中开⽀的各项费⽤以及加⼯过程中耗⽤的原材料成本。
3．⾃制产品与外购商品分别核算
为了分别掌握⾃制产品和外购商品的经营结果，加强对⾃制产品的核算与管理，经营外购商品销售业
务的部门，还要对⾃制产品和外购商品分别进⾏核算，既要按照⼯业核算⾃制产品，⼜要按商业核算外购商品。
4．会计核算具有复杂性
餐饮旅游服务业具有综合性，既有客房出租、组织旅游、餐饮服务、商品零售，⼜有会议室出租、喜庆宴会、导游服务，还有汽车出租、洗⾐、电话电传、理发美容、健美娱乐等服务项⽬。会计核算上有⼯业会计、商业会计、成本会计、租赁会计、餐饮会计、服务会计、交通会计等各种形式，形成餐饮旅游服务业会计核算的⽅法体系。
5．会计核算格外要求快捷、准确、灵活
服务业的服务对象多为零散客⼈，也常有团体客⼈。由于经营服务项⽬和⾷品花⾊品种繁多，交易次数频繁，每次交易量和交易⾦额较少，结账⽅式多种多样，客⼈在消费地逗留时间较短、流动较快，接受服务时间不固定，这就要求会计核算要快捷、准确。另外，旅游、餐饮服务多数商品具有不可挽回性和不可储存性等特点，所以会计核算要灵活掌握。
6．涉外的旅⾏社、宾馆和饭店等企业在会计核算时，应按照外汇管理条例和外汇兑换管理办法，办理外汇存⼊、转出和结算的业务。有外汇业务的企业，应采⽤复币记账，核算外币和⼈民币，计算汇兑损益。
（⼆）餐饮服务业会计机构的组织形式
餐饮服务业会计机构的⼯作组织形式通常有以下两种⽅式。
1．集中核算
集中核算是指将整个单位的会计⼯作全部集中在会计部门进⾏的核算。采⽤集中核算的组织形式，单位内部各部门对其本⾝发⽣的经济业务，只办理编制原始凭证⼿续，并定期将各种原始凭证送交会计部门，由会计部门审核⽆误后，据以进⾏会计核算。
集中核算的组织形式便于会计⼈员进⾏合理分⼯，减少了核算层次，加速了核算⼯作，有利于提⾼⼯作效率，节约核算费⽤。但这种形式不便于各部门随时利⽤核算资料分析和考核其各项⼯作的完成情况。
2．⾮集中核算
⾮集中核算⼜称分散核算，是指单位内部各部门对其本⾝发⽣的经济业务进⾏较全⾯的核算。采⽤⾮集中核算的组织形式，单位内部各部门要填制和审核会计凭证，设置和登记会计账簿，独⽴计算盈亏，并定期编制内部会计报表，报送会计部门。⾮集中核算的组织形式便于各部门经常利⽤核算资料分析和考核其各项⼯作的完成情况。但在这种形式下，会计⼈员难以进⾏合理分⼯，核算的⼯作量⼤，核算成
本也⾼。
在实际⼯作中，各单位可以根据其经营的特点和管理的需要，采⽤集中核算或⾮集中核算。但⽆论采⽤哪种组织形式，单位同银⾏的往来以及债权债务的结算，都必须通过会计部门办理。
（三）餐饮服务业会计机构的设置
会计机构是指直接从事和组织领导会计⼯作的职能部门。建⽴和健全会计机构，是加强会计⼯作、保证会计⼯作顺利进⾏的重要条件。
各种餐饮旅游服务业均要设置专职的会计机构。我国由于会计⼯作和财务⼯作之间关系密切，因此各个企业通常设置财务会计科。在会计机构内部再根据具体的条件，进⾏合理的分⼯。通常按⼯作性质分组或按⼈分⼯，以加强岗位责任制。具体设有以下各组。
1．财务组
负责货币资⾦的结算、收付和记账等⼯作，并编制财务收⽀预算，加强资⾦管理。
2．存货组
负责原材料和库存商品的核算。对原材料和库存商品采购资⾦的使⽤及材料消耗定额的执⾏情况加强管理。
3．⼯资组
负责计算职⼯的⼯资和奖⾦，办理⼯资结算，加强⼯资的管理。
4．成本费⽤组
负责登记、归集营业成本和期间费⽤，计算餐饮制品成本，并认真控制、监督营业成本和期间费⽤的⽀出。
5．综合组
负责固定资产和所有者权益的核算、企业的总分类核算，定期编制财务会计报告，综合分析企业的财务状况和获利能⼒，分析企业财务预算的执⾏情况，参与企业的⽣产经营决策以及会计档案的保管⼯作。
（四）餐饮服务业会计⼈员的职责
餐饮服务业会计⼈员的职责应包括以下⼏⽅⾯。
1．记账
记账就是根据⼀定的原理和记账规则，采⽤⼀定的计量单位，利⽤⽂字和数字来记载各单位的经济活动。记账是会计⼈员最为经常性的⼀项⼯作。只要有业务发⽣，就应在会计账户上有所反映，从⽽保证会计信息的真实性与准确性。
2．进⾏会计核算
会计核算，即根据⼀定的会计资料，对⽣产经营过程中的资⾦、成本、财务成果等进⾏计
算。凡是独⽴经营的经济组织，都必须定期进⾏会计核算，将经营过程中所发⽣的各种耗费及取得的收⼊，按照⼀定的原则和计算⽅法进⾏对⽐，确定盈亏。同时对企业的各项财产进⾏清查，检查各种物资的储存保管情况及各种结算款项的执⾏情况，及时调整账⾯记录，做到账实相符。
3．实⾏会计监督
会计⼈员要以国家法令、财务规章和会计制度为依据，对发⽣的各项经济业务及其会计处理的合法性、合理性进⾏监督。对不真实、不合法的原始凭证有权不予接受，并向单位负责⼈报告。对记载不准确、不完整的原始凭证予以退回，并要求更正、补充。发现会计账簿记录与实物、款项及有关资料不相符的，按照国家会计制度规定有权处理的，应当及时处理；⽆权处理的，应当⽴即向单位负责⼈报告，
请求查明原因，作出处理。对违反会计法和国家会计制度规定的⾏为，有权检举。
4．编制各项财务预算，考核和分析其执⾏情况各企业的会计机构要编制筹资、投资、成本、费⽤、收⼊和利润等各项财务预算，并根据会计核算资料考核和分析各项预算的执⾏情况，查明筹资与投资的效果，成本、费⽤、收⼊和利润升降的原因，揭露经营管理中存在的问题，并提出改进的措施。
5．拟定本企业办理会计事务的具体办法和制度各企业的会计机构要根据国家颁发的会计法、会计准则、财务制度和会计制度，结合本企业的特点和需要，建⽴和健全本企业的会计⼈员岗位责任制、内部牵制和稽核制度、财产清查制度、成本计算⽅法和费⽤开⽀报销⼿续办法等。
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第⼆节会计基础知识
会计基础知识是会计⼈员进⾏会计核算前应当了解的知识。
⼀、会计前提
会计前提也称会计假设，是指在进⾏会计核算时，对某些经济现象在⽆法确定其发展趋势与最终演变的情况下，进⾏逻辑推理所作出的符合客观实际的科学推断。我国的会计前提有以下⼏⽅⾯。
（⼀）会计主体
会计主体⼜称会计实体，是指从事经济活动，并对其进⾏会计核算的特定单位。
特定单位主要是指企业。虽然企业是由⼀定的投资者出资兴办的，企业的净资产的所有权与经营权是相分离的，这使企业成为依法⾃主经营、⾃负盈亏、⾃我发展和⾃我约束的经济实体，在客观上就要求将企业的资产和债务与其投资者的资产和债务严格地区分开来，企业应站在⾃⾝的⽴场上，独⽴核算经营成果。
只有以会计主体作为前提，明确了会计核算和监督的空间范围，才能正确地反映特定单位所拥有的资产、对外所承担的债务和投资者所拥有的权益；合理地计算经营过程中发⽣的收益和耗费；向有关各⽅提供准确的会计信息。
从理论上说，会计主体的规模并⽆统⼀的标准，可⼤可⼩。它可以是⼀个独⽴核算的经济实体、⼀个独⽴的法律个体；也可以是不进⾏独⽴核算的内部单位、班组，⼀个⾮独⽴的法律个体。但是，从财务会计的⾓度来看，会计主体应是⼀个独⽴核算的经济实体，特别是需要单独反映经营成果与财务状况、编制独⽴的会计报表的宴体。
（⼆）持续经营
持续经营是指作为会计主体的企业，其经营活动将按照既定的⽬标持续下去，在可以预见的将来，不会⾯临破产，进⾏清算。这是绝⼤多数企业所处的正常状况，这样的会计主体，其所有资产将按照预定的⽬标在正常的经营过程中被耗⽤或出售，它所承担的债务也将如期偿还。
持续经营的假设为会计核算的正常进⾏提供了依据，它解决了财产计价、费⽤成本和收益的确定等问题。例如，企业经营中可供长期使⽤的固定资产和⽆形资产的价值，按使⽤年限或受益期限分期进⾏折旧或摊销，从⽽转化为企业各期的成本或费⽤，并从各期的收益中得到补偿，就是以持续经营假设为前提的。
如果企业不具备持续经营的前提条件，⽽是已经或即将停⽌营业，进⾏清算，则需要处理其全部资产，清理其全部债权债务。在这种情况下，会计处理要采⽤所谓清算基础。
（三）会计分期
会计分期也称会计期间，是指将企业持续不断的⽣产经营活动分割为⼀定的时间段落，以分期结算账⽬，计算盈亏，并及时向有关各⽅提供企业的会计信息。
对于持续经营的企业来说，既然在可以预见的将来，它不会⾯临停业清算，企业就不能等到结束其经营活动时才去进⾏结算和编制会计报表。为了定期反映企业的经营成果和财务状况，向有关各⽅提供信
息，需要划分会计期间，即⼈为地把持续不断的企业⽣产经营活动，划分为较短的经营期间。会计期间通常为1年，称为会计年度。
我国《企业会计准则》规定，以⽇历年度作为企业的会计年度，即每年1⽉1⽇⾄12⽉31⽇为⼀个会计年度。企业为了及时提供会计信息，满⾜不同⽅⾯对会计信息的需求，还可以将会计年度划分为若⼲较短的期间，如⽉。
（四）货币计量
货币计量是指以货币为基本计量单位核算会计主体的⼀切经济活动。货币计量是会计核算的前提，在商品经济条件下，货币是衡量⼀般商品价值的共同尺度，有了货币计量单位这个共同尺度，才能为会计核算提供⼀个普遍适⽤的⼿段，以全⾯地反映企业的财务状况和经营成果。
货币作为⼀种特殊的商品，其价值不是固定不变的。为了简化会计计量，也便于会计信息的利⽤，在币值变动不⼤的情况下，⼀般不考虑币值的变动。然⽽，由于世界性的通货膨胀给经济发展带来了很⼤的影响，对于会计核算如何反映通货膨胀的影响，这种客观要求有逐渐增长的趋势，并因此产⽣了通货膨胀会计。
要实际进⾏会计核算，除了应明确以货币作为主要计量尺度之外，还需要具体确定记账本位币，即按何种统⼀的货币来反映企业的财务状况与经营成果。
在企业的经济业务涉及多种货币的情况下，需要确定某⼀种货币为记账本位币；涉及⾮记账本位币的业务，需要采⽤某种汇率折算为记账本位币登记⼊账。按照《企业会计准则》的规定，在我国境内的企业应以⼈民币作为记账本位币。业务收⽀以外币为主的企业，也可以选定某种外币作为记账本位币，但编制的会计报表应当折算为⼈民币反映。企业向国内有关部门编报会计报表，应当折算为⼈民币反映。
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⼆、会计信息质量要求
会计信息的质量要求主要有以下⼏项。
（⼀）客观性原则
这⼀原则要求企业的会计记录和会计报表必须真实、客观地反映企业的经济活动。企业的会计核算应当以实际发⽣的经济业务为依据，如实反映企业的财务状况和经营成果。
（⼆）可⽐性原则
企业进⾏会计核算和编制会计报表必须遵循可⽐性原则，即对于同⼀企业在不同地点和不同时间发⽣
的相同类型的经济业务，应该采⽤⼀致的会计处理程序与⽅法；不同企业发⽣的相同类型的经济业务，也应尽可能采⽤⼀致的会计处理程序与⽅法。餐饮业会计科目
（三）相关性原则
相关性原则是指会计信息要同信息使⽤者的经济决策相关联，即⼈们可以利⽤会计信息作出有关的经济决策。具体来说，这⼀原则要求会计信息不但要满⾜国家宏观经济管理的要求，满⾜有关各⽅了解企业财务状况和经营成果的需要，还要满⾜企业加强内部经营管理的需要。 （四）及时性原则
企业会计核算为了实现会计⽬的，必须遵循及时性原则。这项原则包括及时记录与及时报告两个⽅⾯：及时记录就是要求对企业的经济业务及时地进⾏会计处理，本期的经济业务应当在本期内进⾏处理，不能延⾄下⼀个会计期间或提前⾄上⼀个会计期间；及时报告是指要把会计资料及时地传送出去，将会计报表及时报出，也就是说，会计报表应该在会计期间结束后规定的⽇期内呈报给有关单位或个⼈。
（五）明晰性原则
明晰性原则也称为可理解性原则，是指会计记录必须清晰、简明，便于理解和使⽤。
提供会计信息的⽬的在于帮助有关⽅⾯进⾏经济决策。⽽要运⽤会计信息就必须理解会计信息的内涵。
这就要求会计信息能简单明了地反映企业的财务状况与经营成果，容易为使⽤者所理解。
（六）重要性原则
重要性原则是指在保证尽可能全⾯完整地反映企业的财务状况与经营成果的前提下，要根据⼀项会计核算内容是否会对会计信息使⽤者的决策产⽣重⼤影响，来决定对其进⾏核算的精确程度，以及是否需要在会计报表上予以单独反映。
（七）谨慎性原则
谨慎性原则也称为稳健性原则，是指在有不确定因素的情况下进⾏预计时，应保持⼀定程度的谨慎，以便不⾼估资产或收⼊，不低估负债或费⽤。
（⼋）实质重于形式
实质重于形式要求企业应当按照交易或者事项的经济实质进⾏会计确认、计量和报告，不仅仅以交易或者事项的法律形式为依据。
三、会计要素
会计要素是构成会计报表的基本要素，也是企业会计核算内容的具体化，即把会计对象⽤会计特有的语意加以表达，使会计对象能够实际进⼊会计核算系统，构成会计信息的分类基础，以便于分类提供、分析和利⽤会计信息。
由此可见，会计要素是对会计对象⽤特定概念进⾏具体化分类的产物。同时，会计要素也是确定会计科⽬、设置账户的依据。所以，对各项会计要素规定科学合理的定义，是确定会计核算内容和会计报表结构以及提供有效财务信息的⾸要环节。
（⼀）会计要素的内容
我国将会计要素划分为资产、负债、所有者权益、收⼊、费⽤和利润。
1．资产
资产是指企业过去的交易或者事项形成的、由企业拥有或者控制的、预期会给企业带来经
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