中职冷拼制作工艺教案:冷菜制作——酱汁菱白(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
课程名称
冷拼制作技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
项目二：冷菜制作（酱汁菱白）
教学
目标
熟知酱汁菱白的造型设计、原料选购及用量、菜品制作、装盘、保鲜等工作过程
掌握酱汁菱白的原料加工方法及冷菜制作的实践操作规范和方法
掌握风味单盘制作的工艺流程
根据风味单盘的制作要求举一反三，学会类似冷菜的制作方法
重点
酱汁的味型调制
难点
酱汁的味型调制
教法
讲授法
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
制作酱汁莢白分造型设计、原料选购及用量、菜品制作、装盘与保鲜五个步骤,具体分 析如下：
1.造型设计
选用腰盘或长方盘,有序堆放成宝塔形或桥梁形,盘边用新鲜的果蔬、花草或巧克力果酱 稍作点缀;也可选用正方形盘,依然保持宝塔形堆放,使用冬瓜皮浮雕点缀，可增添整体效果。
2.原料选购及用量
(1)原料选购
图 2-4-1
菱白是一种较为常见的水生蔬菜，其可食用部分是花茎基部膨大而成的地下嫩茎，在 我国大部分地区均有栽培，多在秋冬季上市。菱白外披绿叶鞘，内呈三节圆柱状,黄白 或青黄，肉质肥嫩,纤维少，蛋白质含量高。但它含有草酸，食用过多会影响人体对钙的吸 收。菱白与苑菜、护鱼并称为“江南三大名菜”。由于其质地鲜嫩、味甘实，因而被视为蔬 菜中的佳品，与荤共炒，其味更鲜。饱满的菱白水分充足;笋身直、笋皮光滑的菱白笋肉较 嫩;笋身扁瘦、弯曲、形状不完整的菱白则口感较差。另外，顶端笋壳过绿或是笋白部分为 青绿，代表菱白已经老化、口感不佳。
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内
容
(2)原料用量
菱白400克、甜面酱50克、白糖15克、虾籽1克、 味精1克、芝麻油20克、花生油250克、鸡清汤200克。 原料组合如图2-4-1所示。
3.菜品制作
(1)烹调工艺流程
菱白初加工一切条焙油-熬制面酱一菱白入酱汁 中烧煮入味—收汁装盘
(2)制作步骤
第一步：将菱白剥去皮壳，剖成两半，用刀拍松，切 成4厘米长的条，如图2-4-2所示。第二步：将甜面酱 用水调匀，滤去渣滓。炒锅上火，放入25克花生油，放
入甜面酱、糖炒透(去豆腥味)后盛入碗内。
第三步：炒锅上火，放入花生油烧至油温四成热时将菱白条过油捞出，再放入鸡汤中 加虾籽烧沸入味，加入甜面酱不停地炒拌，使卤汁紧裹在莢白上,加入味精拌匀后装盘，淋 上芝麻油即成。
制作要领：
(1)须选用新鲜的嫩美白，取其嫩尖部分,不能用黑心的莢白。
(2)忌用猪油，猪油的油脂冷却后会凝固，影响吃口和外观。
4.装盘
酱汁菱白采用堆或排的手法装盘，要求将菱白 切成条状，在长方盘中拼摆成框架形，形态饱满、层 次分明，将新鲜的果蔬放在长方形盘子的另一头进 行点缀和衬托。装盘效果如图2-4-3所示。除了摆 放装盘法以外，还可将菱白切成丁状,在盘子中间堆 成宝塔形。
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可乐鸡翅的制作方法用放盐吗教
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5.保鲜
此菜保鲜共分为两个阶段。第一阶段是在莢白的加工过程中，菱白去皮切成条后，应 泡在水中，即保鲜又防止褐变。第二阶段是装盘以后，应立即用保鲜膜或保鲜罩盖住盘面, 放在10 ~20乞的室温环境中进行保鲜,食用时揭开直接上桌即可。这样能防止菜品受到污 染，并保持菜品应有的水分和风味特。用保鲜膜封盖时，应将保鲜膜拉直，整齐撕下，注 意动作应轻盈快速,不能破坏盘内造型。
1.菱白和甜面酱的品质体现了酱汁菱白的风味特，如何选择菱白和甜面酱？
探究途径：（1）收集有关菱白和甜面酱的知识；（2）实地考察（如菜场、超市等）；
（3）小组讨论与交流。
2.菱白的刀工成形也是制作酱汁莢白的关键，除了将菱白加工成条状以外，还可以加 工成其他什么形状？除了用熬制酱汁的方法加工甜面酱以外，还能用什么方法？
3.什么是酱？列举出用酱的方法制作的具有代表性的菜品。
4.制作酱类菜品应注意哪些要求？
5.说出酱汁莢白的制作方法。
6.除了菱白和甜面酱以外，还可选用哪些原料制作类似的冷菜？
优质甜面酱应呈黄褐或红褐，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。
甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。其实，在甜面酱的制作中，馒头的制作是最初的一个程序，所以，如果有没有销售完的馒头，可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括如下：
 
原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品
制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。
甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14 °Bé（波美浓度）盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃ 14 °Bé的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。
 
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制作酱汁莢白分造型设计、原料选购及用量、菜品制作、装盘与保鲜五个步骤
教后札记

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