第十七章 果品类鉴别
第十七章果品类鉴别
1、果品的感官鉴别要点鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。其中目测包括三方面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的泽及形态特征，二是看果型是否端正，个头大小是否基本全都，三是看果品表面是否清洁新奇，有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良转变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的例证。口尝不但能感知果品的味道是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制，但其感官鉴别的原则与指标都基本上和前述三项大同小异。
2、鉴别苹果的质量
有些人在选购苹果时喜爱挑又红又大的，其实这样的苹果不肯定是上品，也不肯定能合乎自己的口味。现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下，供广阔消费者选购时作参考。白衣天使的唯美句子
送男客户礼物送什么最好一类苹果：主要有红香蕉(又叫红元帅)、红金星、红冠、红星等。表面泽泽匀称而艳丽，表面干净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。
气味与味道具有各自品种固有的芳香味，肉质香甜鲜脆，味美可口。外观形态个头以中上等大小且匀称全都为佳，无病虫害，无外伤。二类苹果：主要有青香蕉、黄元帅(又叫金帅)等。
表面泽青香蕉的泽是青透出微黄，黄元帅泽为金黄。
气味与味道青香蕉表现为芳香鲜甜，味道以清心解渴的舒适感为主。黄元帅气味醇香扑鼻，味道酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新奇开胃的感觉。
外观形态个头以中等大匀称全都为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。三类苹果，主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。表面泽这类苹果泽不一，但具有光泽，干净。气味与味道具有本品种的香气，国光味道酸甜稍淡，吃起来悦耳，而红玉及鸡冠，颜相像，苹果酸度较大。
外观形态个头以中上等大，匀称全都为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。
狼和小羊的故事四类苹果：主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等。
表面泽这类苹果泽鲜红，有光泽，干净。
气味与味道具有本品种的香气，但这类苹果纤维量高，质量较粗糙，甜度和酸度低，口味差。
外观形态一般果形较大。
3、鉴别梨的质量
良质梨果实新奇饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜，成熟适度(八成熟)，肉质细，质地脆而鲜嫩，石细胞少，汁多，味甜或酸甜(因品种而异)，无霉烂，冻伤、病灾难和机械伤。大型果(莱阳梨、雪花梨)果实横径65～90毫米，中型果(鸭梨、长把梨)果实横径60毫米以上，小型果(秋白梨)果实横径55毫米以上，并且
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各品种的优质梨果个大小都比较匀称适中，带有果柄。
次质或劣质梨果型不端正，有相当数量的畸形果，无果柄，果实大小不匀称且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨，水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而质地差，石细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等味道，特殊劣质的梨还可嗅到腐烂异味。
4、鉴别柑橘的质量
柑橘类果品中经济价值较高的有柑、橘、甜橙、柚、柠檬、金桔等。以下仅就这六类柑橘的感官特点分别作介绍。
(1)柑其感官特点是外观果形较桔子大，且近似于球形，皮为橙黄，皮质粗厚、表面凹凸不平而且不易剥开，枯络较多，瓤汁多而味甜，核为白，种仁为绿。
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(2)橘其感官特点是，果型小而较扁，皮呈米红或橙黄，皮质细薄，较平滑且无坚硬感，瓣与皮简单剥离，果心不实，枯络较少，味道酸甜，核尖而细。我国以温州蜜橘为上品。(3)甜橙又名广柑。其感官特点是果形中等，呈圆形成长圆形，皮稍厚而光滑润泽，皮与果肉结合较紧，难以剥离，果心无实，核与种均呈白(这一点和皮的光滑程度是外部区分甜橙与柑的主要依据)，果肉汁多，瓤瓣界限不分明，味酸甜适口，耐贮存。在我国以红江橙为上品。
(4)柚又名文旦。其感官特点是果形较大，呈不规章圆球或梨形，似葫芦状，皮质粗糙而肥厚(可达1厘米)，皮与肉难以分高，成熟时多为黄或橙，肉质有白和粉红两种，核大而多，汁液少，味酸
甜，有时也会稍带苦味，极耐贮存。在我国以沙田柚为上品。
(5)柠檬其感官特点是个头中等，果形椭圆，两端均突起而稍尖，似橄榄球状。皮肉难以剥离，成熟者皮鲜黄，具有浓郁的香气，汁液较酸，主要供冲调饮料时调味用，也可用来提取芳香油和柠檬酸。(6)金桔其感官特殊是形体小，稍呈椭圆，果实个头与核桃相仿，肉质紧密，与外皮不易剥离，一般都带皮食用，核少或无核，颜由表到里均为橙黄或金黄，味酸甜，口感细脆，脉络极少，带有柑桔类特有的芳香味。
5、鉴别香蕉的质量
明月出天山下一句(1)良质香蕉状。捷柄完整，无缺口和脱落现象。
果个体形大而匀称，每公斤在25只以下。
果泽新奇、光亮。果皮呈鲜黄或青黄。
果面果面光滑，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤。果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆。
口感果肉松软糯滑，香甜适口，不涩口，无怪味，不软烂。
(2)次质香蕉
果形果实细窄而不丰满，果形一般，单只蕉体直而细，无托柄，蕉梳上脱只不整。
果个果个小而不均，每公斤都在25只以上。
果泽青暗，果皮呈青绿或发黑。
果面果皮不光滑、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑。果皮极易剥离，果肉摊软呈腐烂状，成熟度不够的果皮不易剥离。口感果
肉硬挺或软烂，涩味重，无香味。
手感用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。
(3)劣质香蕉
果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。无香味，有怪异味和腐臭味。
6、香蕉与芭蕉的区分
香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属，是一个家族中两个品种，可从形状、泽和味道区分。
(1)形状：香蕉形状弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有5～6个梭；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈圆缺状，其果柄较长，果皮上有三个棱。
(2)泽：香蕉未成熟时为青绿，成熟后转为黄，并带有褐斑点，俗称梅花点，果肉呈黄白，横断面近似圆形；芭蕉果皮呈灰黄，成熟后无梅花点，果肉呈乳白，横断面为扁圆形。
(3)味道：香蕉香味浓郁，味道甜蜜；芭蕉的味道虽甜，但回味带酸，其食用价值低于香蕉。
7、鉴别菠萝的质量
目前世界上的菠萝品种可归纳为：皇后种、卡因种、西班牙种、爪哇种和杂交种五大类。其中以美国的无刺卡因(又称沙劳越)为最佳。感官鉴别菠萝品质的优劣可以依据下列特点进行。
(1)外观形态果呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，果实大小匀称适中，

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