餐饮经营的五大要素
餐饮经营的五大要素
品厨百味f采购与物流
纵观餐饮市场，竞争激烈，云谲波诡，时下开得
红火，连锁扩张的有之；小本经营，苦撑危局的，乃至
开张几个月就关门大吉的也不少.经营餐饮何以有
这么大的落差，当须探索其内在奥秘，明其机理，方
能操得胜券.
经营餐饮，有五大要素需要把握，它们是原料,
烹调，价格，服务和文化氛围.这五大要素的先后是
按其重要性依次排列的.
随着人们生活水平的提高，餐馆对文化氛围越
来越重视，以至有些人提出现在进入了"吃文化"的
时代，这个说法是不妥的.不管人类社会如何向文明
进步，但口感享受永远是第'位的,"文化好，口味
差"的餐馆绝无生存的空『自j.
一
.原料不管社会怎么进步，不管人们对精神
生活追求的比重在不断加大，但就餐的第一要素就
是原料的质量.也就是说，原料，决定了餐饮的存亡.
原料的把握，最实质是三条:
文字/大悟
1，原料源于自然我们常把这称之为"绿原
料".很显然，鸡汤必须用土鸡墩；甲鱼汤若用人工饲
养的，熬出来都有一股腥味；野生黄鱼的价格是人工
饲养的lO倍，这不是哄抬价格，两者的肉质和昧感
确实有天壤之别.
2，原料新鲜这是对原料质量的最基本的要求.
湖海之鲜，活捞活杀已很普遍.但其他原料同样也要做到一丝不苟，从大块的肉，到虾，蛋，内脏，从荤腥
到蔬菜，都要保证新鲜，绝对不能抱饶幸心理，为了节约成本把不新鲜(即使没变质)的原料来烹制.要明白，现在的顾客对原料新鲜度的辨别能力很强，也很敏感，是很难蒙混过关的.
3，原料有特广东东莞五星级丽城假日酒店
推出"广海鸡"，是将着名的海南文昌鸡引入广东湛江饲养，然后再运到东莞丘陵中散养半个月，肉质极为鲜嫩，故做成白切鸡，每天100只，不到晚餐结束就告馨，门庭若市，供不应求.上海"海上阿叔"餐馆质量市场圈
采购与物流f品厨百味
的极品牛肉，是老板走遍大江南北后在陕西秦岭南坡选定的，肉质确实在国产牛肉中为上佳之品，用这样的原料加上精致的烹制，块块清爽，咀嚼之后绝无一
点残渣，称为"极品"，名副其实.
原料有地方性,'方水土孕育一方生态，它也是
构成～帮菜肴的基础，这在原料产地的餐饮业中并不稀奇，但若运输到异域他地，那就完全能起到"特"经营的效果，形成亮点.在现代物流业高度发达的今天，这已是很容易办到的事.广东河源是偏于粤东北的一个不算繁华的县级市，只有一家四星级酒店，当地的五指毛桃树根是特产，与肉类煲汤能散发特殊的清香，并能吊出鲜味，这在当地很普通，树根才卖5毛钱1斤，但把它推到北京，青岛等地的高档酒店里，马上身价百倍，如在北京这样一盅成本很低
的煲汤，能买到28元，其利甚高.当今餐饮,"七分原料，三分烹调"的说法，并不为过.
二.烹调菜肴烹调分三种：第一种是本店长期
的招牌菜；第二种是有一段相当稳定时段的特菜: 第三种是与时俱进，不断变化的创新菜.对前两种,
必须做到质量稳定，品味保证，每次不走样，这样才
能树立品牌，打出名气.
烹调质量取决予厨师.厨师最重要的素质是什
么?认真细致也!认真地做好每道菜，是～一个最普通, 最基本的道理，却恰恰是最难做到的，对每一切，每
一
勺，每一锅都一丝不苟，精益求精.上海"海上阿
叔"餐馆有几道普通得不能再普通的上海菜——酱
汁肉，熏鱼，清蒸白水鱼——但这些菜部做得十分精巧细腻，它不搞花里胡哨的点缀，就老老实实从刀工，调料，火工，装盆每一个环节认真到家，这样端到
上海餐馆客人面前的就是一道既悦El又适口的高雅出品，从而使这些家常菜拔得沪上头筹.就以白水鱼来说，鱼段切得均匀美观，鱼肉，鱼皮保持原，汤汁清澈见底，而上飘着几滴透明的油花，鱼背上披上几丝绿丝，翩若游龙，宛如碧玉，入IZl有质感却又嫩软，咸中透鲜，实为精心之作.
在以敬业精神打好烹饪基础后，第二个重点就
是菜肴创新了人民生活水平提高，上馆子，进饭店
已成日常生活和社交的经常性活动，尝得多了，看得多了，自然就会"喜新厌旧","见异思迁"，以不变
田Quality&Market
万变必然落伍，即只抱着"祖传秘方"和"本帮绝
技"，最后也必将被淘汰出局.因而，思变，思新，思进
是烹调技术发展之必然.仅从烹饪角度而论，菜肴创新三个主要方面.
1，原料组合创新从理论上讲，除了极少量在物
理上或化学上产生不良反应和影响视觉效果或咀嚼效果的原料不能组合之外，其余所有原料均可进行组合创新.地三鲜就是把大豆，青椒，茄子放在一起
煸炒，而十八鲜则是把干丝，木耳，蔬菜，香菇，豆芽
等l8种素菜原料放在一起的凉菜；老鸭，板鸭，野鸭同锅，可以煲出味道鲜醇的三鸭汤：鱼羊同锅可以成"鲜"；皮蛋，咸蛋，鸡蛋一起炒别有滋味：野生菌与
鲍汁组合可制成珍菌捞饭.从数学上说，这样的组合是无穷尽的.更开拓地讲，原料的形状也可变化，同
样的原料.在块，丝，片，条，球，柱，丁等变化，能产生
新鲜的视觉效果.
2，烹调方法创新中国烹饪技法是全世界最多
的，煸，炒，炖，炸，溜，汆，灼，煲，煎等等不下十几种,
再细分的话，有几十种.再加上调料的变化，在烹调
技艺上的创新余地就很大了.对传统的现有的一些
做法，都可以作变换，金鱼源自西方和日本，生吃
为多，改为干煎便香嫩，脆爽；乳鸽可炸，但也可炖汤，清蒸.
中国汉族烹饪技法虽多，但唯独"烤"用得很
少，其他民族，其他国家，烧烤很普遍，乃至在社会民间部有习以为常的"烧烤"(Barbecue——_B.B.Q)活动，巴西烤肉享有盛名，维吾尔族有烤羊肉串，烤全羊，日本，韩国烧烤是主流烹饪技法，猪肉，水鲜，蔬
菜都可以烧烤，这就能多推出一些新的菜肴出品. 3，装盘的创新这一方面创新也层出不穷，使同
样的菜肴产生视角变化的效果，也使低附加值的出品增值.如蒜泥白肉，是最普通的川菜.四川广汉西
园宾馆借鉴日本料理刺身船，在船上制作衣架，把一片片白肉挂上，冠以"晾衣白肉"之名，身价马上上去，几乎每客必点，价格翻了一番.普通拉为凉拌, 但切成长条状，装入笔筒状的盛器内，边上摆放蘸料，称之为"笔筒拉"，令人耳目一新.近年来，许
多饭店取当地野生小鱼烹调入席，昧虽鲜美，但形状不大气，且很散乱.四川绵州酒店采取分小碟盛放, 缀以周边和装饰，端上高档宴会，十分亮丽.猪肉炖
熟后，与高汤一起放入传统上用于制作"汽锅鸡"的瓷质汽锅肉蒸，变成汽锅炖肉，给最普通的猪肉菜肴换上了别致的"新装"，增添了扑鼻之香，汤汁之醇. 三.价格价格与供求关系有关，先从市场需求
看，价格与价值有关，它是由本文中其他四要素来决定高低的.价格与餐饮档次直接有关，也即与市场细分有关，质高而价高，照样能有市场，关键是不能错位.在上海,"东来顺"和"小肥羊"都经营涮羊肉,
两者都火爆，市场定位泾渭分明.去"东来顺"的多
为白领，而去"小肥羊"的大多是学生和一般工薪阶层,"东来顺"百年老店，卖的是优质特羊肉和特
殊口味的调料，价格高，平均消费是"小肥羊"的3 倍：而"小肥羊"卖的是廉价火锅，还赠送饮料.由于
两家店市场定位都很明确，所以各得其所，都取得成功.相比之下,"小肥羊"在川渝地区的经营就有难度.在成都和重庆，满街火锅，均有特，大多价格很低(皇城老妈等个别店除外),"小肥羊"的经营就
显得～?般了.所以，餐饮不能脱离其他四要素来谈价格，价格高低最重要是将四要素与市场定位紧密相

版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。