1、以下哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的措施?C
A：食品留样
B：食品检验
C:食品加工过程控制
2、以下哪类不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定应设置专职食品卫生管理员的单位？C
A：集体用餐配送单位（盒饭、桶饭）
B:加工及经营场所面积1500平方米以上的餐馆
C：连锁经营餐饮企业的门店
3、对本单位的食品卫生安全全面负责人的人员是？A
A:法定代表人会负责人
B:食品卫生管理员
C：厨师长和餐饮部经理
4、以下可以作为兼职食品卫生管理员的是？B
A：厨师长
B：采购负责人
C：餐饮部经理
5、《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规定，每年再培训的学时应当不少于初次培训学时的？B
A：30％
B：50％
C：70%
6、以下哪种不是《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规定，申领食品安全培训许可证时应取得《上海市食品生产经营人员食品安全培训合格证明》的人员？C
A：主要负责人
B：食品卫生管理员
C：关键环节操作人员
1、餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。（√)
2、有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。(√）
3、食品卫生管理机构可以使企业内部独立的部门，也可以使相关部门组成的非独立管理组织。（√）
4、单位主要负责人、食品卫生管理员及其他食品从业人员初次培训的时间应分别不少于15、50、20学时.（×)
第一章 餐饮食品中常见的危害因素
1、食品在被细菌污染后，、香、味就会发生变化。（×）
2、食品如果污染了病原菌,彻底加热后可以保证安全食用.（×）
3、所有的细菌都是有害的。（×）
4、化学性危害都是食品受到有害化学物质污染引起的.（×）
5、单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。（√)
单选题
1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是?C
A：罐头食品
B:发酵食品
C：海产品
2、下列食品中，容易引起食物中毒的是?C
A：常温下放置较长时间的青专鱼
B：没有煮熟、外表呈青的四季豆
C:以上都是
3、四季豆中含有 ,食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。C
A：龙葵素
B：亚硝酸盐
C：皂素
4、在隔夜米饭中较易发现的致病菌是？B
A：沙门菌
B：蜡样芽胞杆菌
C：副溶血性弧菌
5、可在低于5℃条件下生长的致病菌是？B
A：金黄葡萄球菌
B：李斯特菌
C：蜡样芽胞杆菌
6、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是？B
A：金黄葡萄球菌
B：组胺
C：亚硝酸盐
7、在海产品中经常能够发现的致病菌是？A
A：副溶血性弧菌
B:沙门菌
C：痢疾杆菌
8、沙门菌在下列哪些食品中最常见？A
A：家禽及蛋类
B:蔬菜
C：水产类
9、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？A
A：金黄葡萄球菌
B：沙门菌
C:副溶血性弧菌
10、以下哪种加工方式对于杀灭食品中毒的寄生虫效果最差?A
A：冷藏
B：冷冻
C：加热
11、以下哪些危害是食物中毒最主要的原因？B
A：化学性危害和物理性危害
B：细菌和病毒
C:寄生虫和霉菌
12、大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是？B
A:只能无氧
B：有氧或无氧
C：只能无氧
13、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？C
A:咸鱼
B：熏肉
C：暴腌菜
14、黄曲霉毒素最易污染哪种食品? C
A：水果
B：禽蛋类
C:粮油食品
15、细菌生长繁殖良好的温度范围(即危险温度带)是?C
A：-18～30℃
B:25～70℃
C：5～60℃
16、以下哪种食品最可能引起亚硝酸盐食物中毒?B
A：变质的鱼肉
B:制作不当的腌肉、肴肉
C：霉变的花生
17、下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类?B
A:河豚鱼
B：金鱼
C：青鱼
18、下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭?A
A:副溶血性弧菌
B：致病性大肠杆菌
C：变形杆菌
19、细菌通常不能在pH≤ 或≥ 的食品中繁殖。A
A：4.6 ；9.0
B：4。6 ；7。0
C:7.0 ;9。0
20最有可能致人死亡的致病菌是？C
A：金黄葡萄球菌
B：沙门菌
C：肉毒梭菌
21、大多数类型的细菌每 分钟就能繁殖一代。A
A：10～20
B：30～60
C：3~5
22、致病菌只能在水分活性高于 的食品中生长。A
A：0.85
B：0。90
C：0。95
23、一个细菌经过 小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。B
A：1~2
B：4～5
C：8～10
24、加入糖、盐、酒精等可以使食品中的 降低，以致细菌的生长.C
A：pH
B:含氧量
C：水分活性
25、在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是？A
A：时间和温度
B：pH和氧气
C：温度和水分活性
26、大多数的细菌喜欢 含量高的食品。A
A：蛋白质或碳水化合物
B：蛋白质或脂肪
C：碳水化合物或脂肪
27以下哪种食品中细菌最易生长？B
A：柠檬
B：裱花蛋糕
C：苏打饼干
28、肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长?C
A：罐头和肉类
B：酱类和腌腊肉
C：罐头和酱类
29、以下防止甲型肝炎发生最有效的措施是？B
A：控制食品保存的温度和时间
B：食品烧熟煮透和有效洗手
C:控制食品的pH和水分
30、为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？C
A：1分钟
B：3分钟
C：5分钟
31、以下哪种是卫生部公告规定,禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类?C
A：福寿螺
B:黄泥螺
C:织纹螺
多选题
1、常见的能够产生芽胞的致病菌包括？ABD
A：肉毒梭菌
B:蜡样芽胞杆菌
C：沙门菌
D：产气荚膜杆菌
2、可引起食源性疾病的病毒的特点包括？ACD
A：可在通过人的排泄物污染食品
B：可在适宜的条件下，食品中的病毒可以增值
C：在食品与食品之间传播
D：可在食品接触的表面与食品之间传播
3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括?CD
A:副溶血性弧菌
B：沙门菌
C：大肠杆菌
D：痢疾杆菌
4、以下哪些食河豚鱼的特点?AC
A:最短食用后数分钟即可发生中毒
B:除严格按照要求加工的干制品外,不得经营任何鲜或冰河豚鱼
C：“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营
D：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
5、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ACD
A：肉毒梭菌
B：雪卡毒素
C：贝类毒素
D:野蘑菇
是非题
1、烹调时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。(×）
2、在pH4.6~7。0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖.(√）
3、所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。（×）
4、细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏.（×）
5、加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。(√）6、细菌、病毒都可以在食品中生长繁殖。（×）
7、冰冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫.（×）
8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。（√）
9、青砖鱼、金鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组氨酸，如烹调不当可引起食物中毒。（×）
10、直接入口食品中病原菌的来源包括：加工时未彻底去除和受到各方面的污染。（√）
11、冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌.（×）
12、细菌芽孢对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力，不能生长繁殖,但通常会对人体产生危害。（×）
13、芽胞如经热触发后，在营养充分的条件下长时间处于危险温度带，可以重新萌发成繁殖体.（√）
14、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。（√）
15、瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉振颤、头
晕、恶心、脸潮红等症状。（√）
第二章 食物中毒的预防原则
1、危险温度代的范围是25～40℃。（×)
2、预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。（×)
3、食品的成品是指各类熟食品。（×)
4、咸肉、火腿属于具有潜在危害的食品。（×）
5、交叉污染就是指食品原料、半成品接触食品成品所导致的污染。（×）
单选题
1、以下哪一类食品中毒在餐饮业最常见？B
A：化学性食物中毒
B：细菌性食物中毒
C：真菌性食物中毒
2、可能发生细菌性食物中毒的原因有？C
A：生熟食品容器放在一起
B:食品原料烹调前未彻底解冻
C：以上都是
3、细菌性食物中毒好发的季节是?B
A：1～4月
B：5～10月
C：10～12月
4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是？
A：交叉污染
B：食品未烧熟煮透
C：熟食贮存不当
5、以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则？
A:防止食品受到细菌的污染
B：控制细菌生长繁殖
C：杀灭所有的细菌
6、下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因？C
A：交叉污染
B:未烧熟煮透
C：食品原料中含有致病菌
7、烧熟煮透的烹调加工过程，可达到 的目的。A
A：杀灭病原菌
B：破坏细菌毒素
C:防止细菌污染
8、从业人员手部皮肤有破损、化脓、伤口处最可能携带上海餐馆 ？B
A：沙门菌
B：金黄葡萄球菌
C：肉毒杆菌
9、以下哪种不属于具有潜在危害的食品？B
A：裱花蛋糕
B：苏打饼干
C：米饭
10、以下哪种属于具有潜在危害的食品?B
A：生的咸肉
B：熟的咸鸡
C：生的腊肉
11、以下哪种属于具有潜在危害的食品？C
A：生的青菜
B:生的卷面
C：切开的西瓜
12、以下哪种不属于具有潜在危害的食品？C
A:鲜肉
B：豆腐
C：鱼干
13、以下哪种方法不能进行有效的消毒？A
A：热水冲洗
B:蒸汽或煮沸
C：消毒液浸泡
14、以下哪种食品应按成品对待？A
A：待调味的海蜇头
B：待加工的烤鸭胚
C：仓库内的咸烤虾
15、以下哪种情形不符合食品卫生要求？A
A：容器经清洗后盛装冷菜
B：在专用冰箱内存放冷菜
C：在专门区域内进行分餐操作
多选题
1、以下哪些情形可能导致交叉污染？ABD
A：切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜
B：盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆
C：消毒后的水果和熟制冷菜在一个专间内切配
D：厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池
2、餐饮业超负荷供应可能会造成？ABCD
A：食品贮存温度控制不当
B：食品贮存时间控制不当
C:交叉污染
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