13款驴肉菜品
13款驴肉菜品
俗话说：“天上龙肉，地上驴肉”，可见驴肉在人们心中的地位。
驴肉具有高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇的“两高两低”的特点，比猪肉、牛肉等营养价值都高。人们越来越注重健康养生，驴肉逐渐被食客热捧。
一起来看一下以下13款驴肉菜品吧，总有一款适合你的餐厅！

一、私房驴肉

原料：带皮鲜驴肉200克，大芥蓝150克。
调料：
生姜米、大蒜蓉各20克，毛菜子油、小米椒、鲜骨汤各80克，白胡椒粉、盐各3克，鸡粉5克，米酒10克。
制作：
1、将带皮驴肉洗净，切成5×2.5×0.1厘米的薄片；芥蓝切成长5厘米的丝。
2、锅内放入毛菜子油，烧至五成热，放入驴肉，中火生炒至断生，下入生姜米、大蒜蓉、小米椒爆香，倒入米酒、鲜骨汤、盐，中火焖煮2分钟，放入芥蓝丝，继续焖制1分钟，撒入白胡椒粉、鸡粉，翻匀出锅。
二、小炒驴肉
原料：新鲜驴肉250克，小米椒30克，姜末、大蒜茸各20克，香芹段少许。
调料：菜籽油、鲜骨汤各80克，白胡椒粉、盐各3克，鸡粉5克，米酒10克。
做法：
1、将带皮驴肉洗净，切成5×2.5×0.1厘米的薄片，待用。
2、锅内放入菜籽油，烧至5成热，放入驴肉，中火生炒至断生，下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香，倒入米酒、鲜骨汤、盐，中火焖煮2分钟，放入香芹段，继续焖制1分钟，撒入白胡椒
粉、鸡粉，翻匀出锅。
三、私家熏驴排
（2份量）
此菜选用了驴肉，让人感觉档次不低，但是采用一手货源，批量卤制，配料大众化，节省下较大的成本，是一款讨喜又热卖的高利菜品。
原料：
生驴排950克，香葱、红、黄彩椒各50克，黄瓜110克，B料（小米500克，香叶50克）。
调料：
蒜泥、辣妹子辣椒酱各20克，A料（香叶、桂皮、白芷、草果、八角、盐各10克，生抽15克，高汤2千克）。
制作：
1.将生驴排剁成寸段，焯水。
2.将A料混和均匀，调制成一桶卤水，将驴排放入其中，卤制8小时。
3.驴排捞出沥水。净锅上火，小火烧干，下入B料，上放竹筚子，再放驴排块，加盖后保持小火熏制10-15分钟，装盘即可。
4.上桌时带上辣酱、红黄彩椒、黄瓜条。
四、酱驴肉
制作过程：
1.驴腱子肉1500克洗净，切成三大块；放入冷水锅内，入葱段、姜片各20克，料酒50克大火烧开，改小火煮3-5分钟，捞出冲洗去掉血沫。
2.把驴肉放入卤水中，大火烧开，改小火煮90分钟至驴肉熟透，离火浸泡至汤料完全凉透，取出驴肉切成厚0.3厘米的大薄片。客人点菜时，取熟的驴肉片250克摆入盘中，搭配自制的酥油饼10个，海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌，上桌后将原料夹入烧饼内食用。
酥油饼：
1.取面粉1千克、水500克、拉油16克、泡打粉10克和成面团，饧放30分钟，放入压面机内反复压制；面粉250克、拉油150克混合均匀，即成油酥。
2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片，抹匀油酥，卷成卷，下重约20克/个的剂子，再将剂子擀成方片，折成饼状，刷蛋液，放入烤箱内（面火240℃、底火230℃）烤5分钟。
卤水配方：
材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
黄干辣椒100克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300。
制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水 。
五、驴肉泡饼
旺销理由
此菜可以批量制作，制作过程简单，味道比较适口，在店里的点击率很高。制作时先将驴肉用高压锅压制，再搭配菜心、宽粉入锅仔，将火锅底料想炒香后调味，搭配炸过的饼一起出菜，受欢迎是必然的。
原料：生驴肉500克，菜心200克，宽粉100克，单饼80克。
调料：
A料（八角2个，盐5克，白芷8克，桂皮、花椒各10克，肉蔻6克，味达美15克，白糖12克），火锅底料50克，葱、姜、蒜末各5克，香菜3克，拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1.驴肉洗净，与A料一起入高压锅，压制八成熟，冷凉后改刀成4×2×0.3厘米的片；菜心焯水；宽粉用温水泡30分钟。
2.取锅仔，放入菜心、宽粉，上面摆上切好的驴肉；单饼改刀，入六成热油锅，炸至金黄，
捞出。
3.起锅放油10克，加入葱、姜、蒜末炒香，加入火锅底料，大火翻炒，倒入锅仔中，撒香菜上桌，将饼倒入即可。
六、麻辣烤驴排
特点：麻辣味适中，外酥内嫩。
原料：驴排10根（长约10厘米）。
调料：
小葱200克，沙姜粉30克．盐、鸡精各20克．味精5克，洋葱粒20克，自制香粉、红椒末各10克，葱油和李锦记蒸鱼豉油各少许。
A料：姜、蒜、洋葱、葱、西芹、香菜、青椒、韭菜各20克。
自制香粉配方：
配料：孜然粉100克，椒盐20克，红辣粉50克，麻辣鲜20克，王守义十三香10克。将以上调料拌匀即可。
烤驴排制作方法：
（1）A料入粉碎机粉碎加沙姜粉、盐、味精、鸡精拌匀，放入制净的驴排腌制8小时．捞出后清洗表面。
（2）将驴排入笼旺火蒸约1.5小时左右至熟后冷却备用。
（3）锅上火下油烧约七成热，下驴排小火炸至九分熟，捞出.升高油温后复炸一次。
（4）锅底留油，下洋葱粒、红椒末煸出香，放入驴排翻炒，出锅时烹入几滴李锦记蒸鱼豉油．撒自制香粉淋葱油起锅摆在盘中的小葱上然后沿小葱的四周浇入高度白酒，点火上桌即可。
烤驴排技术关键：
1、盘中要先垫入一个铁网，再摆上小葱。葱上的水分要晾干，否则影响火焰。
2、点火的目的主要是活跃就餐气氛．如果怕麻烦，可以省略此步骤。
3、驴排不要蒸的太烂否则影响口感。
4、出锅时烹入几滴蒸鱼豉油．会使菜品的味道独特。
七、驴肉双拼
做法：小炒玫瑰肉
1、驴肉泡2小时，汆水；
2、汤桶内加水、料酒、盐、葱、姜煮开；
3、桂皮、大料、茴香籽、草果、白芷、香叶、花椒入锅炒香，烹白酒，加酱油，倒汤桶内，放驴肉炖4小时，取出；
4、驴板肠汆水，入汤桶中煮2小时，取出；驴肉、驴板肠改刀，带蒜泥香油碟即可。
八、壮家绿叶驴
主料：去皮驴腩肉2000克
辅料：
野山椒水100克、蚝油30克、味精25克、盐、白胡椒（拍碎）各20克，山黄皮叶适量
做法：
1、去皮驴腩肉2000克放入细流水下冲2小时去掉血水，沥干后改刀成薄片，加野山椒水100克、蚝油30克、味精25克、盐、白胡椒（拍碎）各20克抓匀，放入冰箱冷藏腌制2小时。

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