菜谱|五星级酒店出品索菲特酒店16道美味献上
菜谱｜五星级酒店出品索菲特酒店16道美味献上
    索菲特酒店是雅高集团旗下豪华酒店品牌，也是唯一一个遍布五大洲、在近 40个国家有120家酒店的法式奢华酒店品牌。
无论是坐落在巴黎、伦敦、纽约或北京等大城市中心，还是位于摩洛哥、埃及、斐济岛或泰国的乡村之中，每家索菲特酒店，都能让客人享受到原汁原味的法式生活艺术。而今天红餐网要给大家介绍的，就是广州索菲特和澳门索菲特两位主厨的作品。
梁叶桉广州圣丰索菲特大酒店宴会总厨世界厨皇美食会亚太大中华区副主席广州五星总厨交流协会副会长2015年世界粤菜厨皇特金奖法国蓝带美食勋章中式烹饪高级技师中国烹饪大师中华御厨
苹果公司也为他点赞
2015年8月，苹果公司向广州圣丰索菲特大酒店的总经理发来道谢信，一改苹果式的严苛，为酒店晚宴团队提供的全套服务慷慨点赞。
这是一场iphone6s华南地区产品诠释会，而晚宴总厨，正是梁叶桉。全权统筹苹果公司的这场宴会，是梁叶桉入厨30年来印象最深刻的一次主厨经历。
通常一场宴会只用一套菜单，而对于苹果公司严苛的中餐、清真餐、西餐、中西餐菜品的制作和搭配要求，梁叶桉一共提供了6套菜单，每一套菜单分别作了三次调整。
最终，晚宴的菜品和服务得到苹果公司十分中肯的赞赏。宴会总厨的功力：统筹和应变
即便不是每个客户都如苹果公司这样要求严苛，梁叶桉仍然不敢怠慢任何一场餐宴。
“香味形俱全”是零点餐和宴会餐共通的基本原则，然而，前者更讲究精致贴心，后者则讲究大气；并且，时刻考验着厨师的统筹应变能力，与大场面、多变量的博弈。
几十数百桌的菜品，全部都要保证味道最佳，那就要严格把控出品时间和顺序。
荤腥和清淡搭配的8：2原则，并非万能，他还要及时了解顾客的特殊需求，调整清荤配比。
有时候，面对客方原因导致的临时大变动，很多厨师会暴跳如雷。然而，梁叶桉无论如何都会以客为尊，迅速调整菜品和餐盘，稍后再做调解和沟通。
食材采购成本上涨，他要想方设法调整菜单，又要达到客户的高标准要求。
要完美掌控这一切，他的职业素养里必须融合法式的优雅从容，和中式的儒雅谦虚。梁叶桉作品黑松露骆驼柳原料：
骆驼里脊200克，黑松露50克，彩椒50克，山水豆腐100克。
调料：美极酱油5克，生抽2克，鸡粉2克，味好美香酥炸鸡粉20克。
做法：1、骆驼柳改丁腌制。
2、黑松露切片，煎香备用。
3、把腌制好的骆驼柳煎至金黄，下黑松露一起爆炒。
4、山水豆腐用香酥炸鸡粉包裹，炸脆后摆盘，完成。
道滘肉滑蒸莲藕粒原料：
猪肉300克，莲藕200克。
调料：盐5克，鸡粉3克，胡椒粉2克。
做法：1、猪肉用刀剁成肉碎，打成肉胶。
2、莲藕切成小粒。
3、把莲藕粒裹在肉胶表面上蒸熟即成。
柠檬咖喱盐牛仔骨原料：
牛仔骨100克，芦笋30克，迷你红萝卜20克。
调料：味好美柠檬咖喱盐10克。
做法：1、牛仔骨用味好美柠檬咖喱盐腌制约半小时。
2、烧锅下油煎至熟，摆盘造型即可。
玫瑰火焰玉环脯原料：
冬瓜200克，青虾仁50克。
调料：玫瑰露酒30克，鲍汁200克。小炒玫瑰肉
做法：1、把冬瓜用模具改好。
2、青虾仁做成虾胶，酿在改好的冬瓜环中。
3、把酿好的瓜环用鲍汁慢火焖至入味和上。
4、上桌时倒入玫瑰露酒并点火，完成。
怪味5A牛仔粒原料：
5A牛柳，意大利节瓜，胡萝卜，生菜，辣椒。
调料：马萨拉复合香辛料，鲜花椒，料酒，陈醋，生抽，老抽。
做法：1、将牛柳切成正方粒，用马萨拉复合香辛料、料酒、陈醋、生抽、老抽略腌，待用。
2、节瓜、胡萝卜洗净、去皮、切粒，待用。
3、煎锅入油烧热，放入牛柳粒略煎，入辣椒、节瓜粒、胡萝卜粒煎炒至熟，加鲜花椒炒香，出锅码入垫有生菜的盛器中，做好装饰即可。
马萨拉复合香辛料：融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多种香辛料，香气怡人，风味浓郁，口感独特，可搭配多种食材，包括牛肉、羊肉、猪肉、禽类、鱼虾等，应用于各式菜肴。可加入盐、酒或柠檬汁，调匀成为腌泡汁，用来腌制原料；也可以在炖煮、焖烧食材的同时加入进行调味。
明炉柠檬咖喱烤鲍鱼原料：

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