考点68 果酒和果醋的制作
高考频度：★★★☆☆ 难易程度：★★★☆☆
1．制作原理与发酵条件
果酒制作 | 果醋制作 | |
菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
菌种 来源 | 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 | 变酸酒表面的菌膜 |
发酵过程 | 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 | 氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O |
温度 | 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 | 最适为30～35 ℃ |
气体 | 前期：需氧，后期：无氧 | 需要充足的氧气 |
时间 | 10～12天 | 7～8天 |
2．制作流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓ ↓
果酒 果醋
考向一 果酒、果醋制作原理的理解
1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【参考答案】C
【试题解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃，D项错误。
解题必备
果酒、果醋制作的注意事项
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。
（2）防止发酵液被污染的方法
①榨汁机要清洗干净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
③装入葡萄汁后要封闭充气口。
2．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
【答案】A
【解析】A、果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，而果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，A错误；B、制作果酒和果醋时均需要对发酵瓶消毒，体积分数为70%的酒精具有消毒功能；B正确；C、果酒在醋酸菌的作用下可转变成醋酸，导致果酒变酸，所以变酸果酒的表面观察到的菌膜就能是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；C正确；D、果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件，果酒制作需要无氧环境，适宜温度为18～25℃，而果醋制作需要有氧环境，适宜温度为30～35℃，D正确；因此选A。
考向二 果酒、果醋制作的过程和条件分析
3．通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是
A．在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌
B．乙醇和 CO2 是在酵母菌的细胞质基质中产生的
C．若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是定期拧松瓶盖
D．甲装置中，A 液体是发酵液，要留有大约 1/3 的空间不是为了提供氧气，因为制作果酒酵母菌进行厌氧呼吸
【参考答案】D
【试题解析】分析题图：图示为酿制葡萄酒的两个简易装置，甲装置中，A为葡萄汁，能为酵母菌提供碳源、氮源、水、无机盐和生长因子；NaHCO3溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2。乙装置需要定期拧松瓶盖排气。A. 在葡萄酒的自然发酵过程中，所需的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A正确；B. 乙醇和 CO2 是在酵母菌无氧呼吸产物，发生在细胞质基质中，B正确；C. 若用乙装置，在发酵过程中会产生二氧化碳，故必须定期拧松瓶盖，C正确；D. 甲装置中，A 液体是发酵液，要留有大约 1/3 的空间为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出，D错误。
归纳整合
果酒和果醋的制作成功的关键点
项目 | 说明 |
材料的选择与处理 | 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染 |
防止发酵液被污染 | ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒； ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗； ③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管 |
发酵条件的控制 | ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出； ②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵； ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气 |
4．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是____________。
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解____________，产生的终产物是________和__________。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________________________，导致发酵中出现
的主要异常现象是____________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是__________________________________________________________________。
【答案】（1）酵母菌
（2）葡萄糖 乙醇 CO2
（3）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒
（4）未及时排气
【解析】（1）在制作各种酒的时候，常用酵母菌作菌种。（2）酵母菌通过无氧呼吸可分解葡萄糖产生乙醇和CO2。（3）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，从而使氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼吸，产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管，抑制了发酵的进行，一般发酵液不超过容器的2/3；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是未及时排气。
1．酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是
①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型
A．①③ B．③①
C．②① D．②③
2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要氧气
C．通气可防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂
3．下列关于果酒和果醋制作过程的叙述，错误的是
A．果酒制作时，乙醇浓度超过16%时，酵母菌就会死亡
B．葡萄洗净，经高锰酸钾溶液浸泡后，直接用榨汁机低速打成浆状
C．葡萄浆装量不要超过2/3，制作果醋时装量至八分满
D．果醋发酵时，醋化醋杆菌与酒水混合物混匀，并调pH至7.0
4．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图，下列有关叙述错误的是
A．进行果酒发酵时，需密封气体入口
B．进行果酒发酵时，培养基装量需预留约 1/3 空间
C．进行果醋发酵时，最好在气体入口处塞脱脂棉球
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