《酿酒工艺学》
1. 按照加工过程，酒可以分成哪几大类？
根据酒类生产工艺的不同，分为酿造酒，蒸馏酒，配制酒和气泡酒。
2. 什么是酿造酒？分哪几种？
酿造酒是谷物或者水果等经发酵，直接过滤得到的酒（非蒸馏酒），一般酒度为4°—18°之间；酒中除了乙醇之外还含有营养成分——糖类和少量的氨基酸和肽类。根据原料的不同可分为啤酒，果酒，中国黄酒，日本清酒，米林酒。除上述之外，各地区都有民间酒，如中国西藏青稞酒，南美洲的酿造酒。
（1） 啤酒：小麦经过发芽和自身糖化、低温发酵、过滤得到的含有二氧化碳的酒。酒度在3-5%Vol之间。
（2）果酒：水果（如葡萄、苹果、梨、荔枝等）经过发酵，木桶陈酿得到的酒，酒度在10-18%Vol之间。干酒（糖分在2.5g/L以下）、半干酒（糖分在2.5-50g/L之间）、甜酒（糖分在50g/L以上）
（3） 黄酒：黏大米或者黄米等谷物经过麦曲、小曲或药小曲糖化、发 酵、
过滤得到的酒，酒度一般为12-16%Vol。
3. 什么是蒸馏酒？分哪几种？
蒸馏酒是酿造酒蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，其酒度比酿造酒高，除乙醇之外还含有挥发性风味物质。根据酿造酒的种类（酿造原料）不同可以分为：中国白酒，威士忌，白兰地，朗姆酒，金酒，伏特加酒。
4. 什么是配制酒？分哪几种？
配制酒是以上述的蒸馏酒或者酿造酒为基础酒，加入果汁、香料药用植物或芳香植物、中药类所配制的酒。主要有：中国药酒，味美斯，五加皮酒，竹叶青酒，利乔酒，鸡尾酒。
5. 酿酒基本工艺原理是什么？
工艺：（淀粉 → ）糖 → 发酵 → 后熟
6. 酿酒涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？
有产淀粉酶的霉菌（即糖化分解剂），将糖发酵成乙醇的酵母菌（即发酵剂），和产特殊风味的细菌类（生香剂）。
7. 按成品酒的糖含量，黄酒可分成哪几种？
按成品黄酒的含糖量高低进行分类：有干型黄酒，半干型黄酒，半甜型黄酒，甜型黄酒和浓甜型黄酒。
8. 黄酒的酒度范围一般是多少？
黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于8%Vol,一般为14～20% Vol
9. 什么是淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒？
淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。
摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。
喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加原料，使发酵继续进行。
10. 黄酒生产的主要原料是什么？
黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒
南 方：普遍采用糯米、粳米、稻米为原料（尤其是糯米为最佳原料 ）
北 方：普遍采用大米、黍米为原料
11. 黄酒生产涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？
1） 曲霉菌：在黄酒酿造中起糖化作用；2）根霉菌：糖化作用；3）红曲霉菌：能分泌红素而使曲呈现紫红；4）酵母菌：发酵酒精。
传统的黄酒酿造是以小曲（酒药）、麦曲或米曲为糖化发酵剂，其中含多种微生物：1.曲霉菌：
黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸
黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差
2.根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强
3.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。
4.酵母；
5.制作葡萄酒的过程细菌。
12. 曲是什么？在酿造过程中起什么作用？
13. 黄酒酒曲分哪几种？有什么区别？
依据制曲原料和工艺的不同分为小曲（酒药）、麦曲或米曲等
14. 什么是小曲、麦曲？
小曲又称酒药、酒饼、白药，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿造甜黄酒。
麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。
15. 酒母是什么？在酿造过程中起什么作用？
16. 黄酒生产中的酒母分哪几种？
分为：1）淋饭酒母：淋饭酒母又叫酒娘，在传统的摊饭酒生产以前约20—30d，要先制作淋饭酒母，以便制摊饭酒时使用。
2）纯种酒母：纯种酒母是用纯粹扩大培养方法制备的黄酒发酵所需的酒母，根据具体操作不同分为速酿酒母和高温糖化酒母。
17. 干型黄酒和甜型黄酒的生产工艺流程和工艺要点。
工艺流程：糯米—浸泡—蒸煮—冷却—接种—培菌—发酵—后熟—压榨—澄清—煎酒—贮存—灌装—成品
工艺要点
1.糯米：新鲜、无霉变；
2.浸泡：新鲜湖、河、地下水，浸透为准，吸水量35kg水/100kg米。
夏天24小时以上，冬天30小时以上，江浙一带18-20天
3.清洗：洗去米粒表面浆水，减少蒸熟后的米饭粘连。
4.蒸饭：熟透为准，不能夹生，增重55kg/100kg米左右。
5.冷却：淋饭或摊饭冷却。至28-32℃。
6.接种：如用酒药，接种量0.3-0.8kg/100kg米；
7.培菌：28-32 ℃，24-36小时，糖度150-250g/L, 酒度3-6%vol。
8.发酵：加水80-120kg/100kg米，温度28-30℃，主发酵时间3-5天，酒度13-
16%vol，糖度10-50g/L, 酸度小于6g/L。
9. 后熟：20天以上，酒度可升2-4%vol,残糖降低至10g/L以下。
10.压榨：
11.澄清：
12.煎酒：80-85℃；
13.陈酿：3-5年；
14.调配：按GB/T 13662-2000 中华人民共和国国家标准 黄 酒
Chinese rice wine GB／T 13662—2000 ；
15.灌装：
16.杀菌：65-80 ℃
17.冷却：
18. 黄酒生产过程中容易出现哪些质量问题？如何防止？
黄酒发酵醪酸败，不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用。
防止：1.保存环境卫生、严格消毒灭菌；
2.控制曲、酒母质量；
3.重视浸米、蒸饭质量；
4.控制发酵温度，协调好糖化发酵速度；
5.控制酵母浓度；
6.添加偏重亚硫酸钾
7.酸败酒醪的处理
19. 啤酒分哪几种？
啤酒的分类1.淡啤酒；2.浓啤酒；3.黑啤酒：
20. 啤酒的酒度一般是多少？
21. 酿造啤酒的主要原料是什么？
麦芽，酒花，水，酵母，辅料。
22. 酿造啤酒的主要微生物是什么？
啤酒酵母
23. 啤酒酿造中的糖化是在什么作用下进行的？
糖化：料水比1：2.5-4，温度60-70℃，pH5.5-5.6。50 ℃蛋白休止；62-65 ℃麦芽糖形成；78 ℃并醪糖化终止。
24. 啤酒酿造中涉及的酶主要有哪些？
酶：酶原在大麦发芽后被激活，主要为水解酶类。包括：
（1）淀粉水解酶（ a-淀粉酶、ß-淀粉酶、支链淀粉酶、麦芽糖酶、界限糊
精酶、蔗糖酶）；
（2）蛋白酶（内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶）
（3）半纤维素酶；
（4）酯酶（脂肪酶、酸性磷酸酯酶）
（5）氧化还原酶（过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶）
25. 啤酒花在啤酒酿造中主要起什么作用？其有效成分是什么？
酒花添加：提取其中有效成分（软树脂、单宁和芳香物质；
26. 啤酒酿造过程中为什么先制麦芽和麦汁？如何制备？
1）.麦芽制造工艺流程：大麦清选 → 分级 → 浸渍 → 发芽 → 干燥 → 贮存
2）.麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎 → 加水糖化 → 过滤 → 加酒花煮沸 → 酒花分离 →热凝固物沉降 → 冷凝固物分离 → 冷却 → 通风
27. 啤酒酿造工艺流程和工艺要点。
工艺流程：接种 → 前发酵 → 主发酵 → 后发酵 → 储酒
工艺要点：（1）接种：按麦汁浓度0.5%（体积分数），温度5-8 ℃ ；
（2）前发酵：培菌阶段。 7-8 ℃ ，12-20小时；
（3）主发酵：室温5-6℃，发酵温度8-13 ℃ ，时间7-8天
起发期：
低泡期：换槽后第4-5小时；
高泡期：发酵第2-3天；
落泡期：发酵第5天；泡盖下降，颜由棕黄到棕褐；维持2天左右；
下酒泡盖：发酵结束。
（4）后发酵和储酒：温度3-5℃，2-3天。继续发酵，减少含糖量；增加二氧化碳量；减少双乙酰和硫化氢等； 沉降澄清。
28. 影响啤酒质量的因素有哪些？
29. 按最终产品含糖量，葡萄酒分哪几种？
按含糖量分类：
（1）干葡萄酒：≦4.0 g/L；
（2）半干葡萄酒：4.1-12 g/L；
（3）半甜葡萄酒：12.1-50 g/L；
（4）甜葡萄酒：≧50g/L。
30. 适合酿造葡萄酒的品种应符合那些要求？
葡萄：葡萄越小，风味越集中；果皮厚度和颜决定葡萄酒的颜及其主要香
味；糖酸比决定葡萄酒的甜度和酒精度。适宜品种：糖度较低（在120-
180g/L）；酸度较搞（滴定酸度在6g/L以上）；没有特殊香味；高产抗病。
31. 葡萄酒酿造过程中涉及的微生物主要是什么？
微生物
（1）葡萄酒酵母：野生葡萄酒酵母、选育优良的葡萄酒酵母、改良酵母；
（2）乳酸菌：乳酸菌属、明串珠菌属和片球菌属；
（3）葡萄酒濮酵母：形成膜状物；
（4）醋酸菌：醋酸杆菌，食酿造和陈酿中的大敌，形成灰膜和产生醋酸；
（5）苦味菌：苦味来源是从甘油生成或形成没食子酸乙酯造成的，
在红葡萄酒或老酒中易发生；
（6）灰葡萄孢：是葡萄灰腐病和贵腐病的病原菌，贵腐葡萄是生产高级葡
萄酒--贵腐葡萄酒的原料。
32. 干葡萄酒和甜葡萄酒的酿造工艺流程和工艺要点？
工艺流程：
1.干红葡萄酒的酿造工艺：
红葡萄 → 分选 → 破碎 → 除梗 → 添加二氧化硫 → 接种 → 发酵 → 压榨→ 调整 → 后发酵 → 添桶 → 换桶 → 干红葡萄原酒 → 添加二氧化硫 → 陈酿 → 第二次换桶 → 调配 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 添加二氧化硫 → 包装 → 杀菌 → 干红葡萄酒
2.干白葡萄酒的酿造工艺：
葡萄 → 分选 → 破碎 → 压榨 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 接种 → 发酵 → 换桶 → 陈酿 → 调配 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 冷处理 → 过滤除菌 → 包装 → 干白葡萄酒
二、工艺要点：
1.破碎：每粒葡萄都要破碎，仔实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁，不
能与铁、铜等金属接触；
2.添加二氧化硫：根据最终含量和果汁总量计算（以游离二氧化硫30-50mg/L计)；
3.接种：活性干酵母，接种量视情况在1-10%之间；
4.发酵：红葡萄酒前发酵25-30℃（4-6天），后发酵18-25 ℃（3-5天 ）；
白葡萄酒16-22 ℃（15天左右）；
5.换桶：去除酒脚；
33. 影响葡萄酒质量的因素有哪些？
34. 二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用是什么？
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