酿造工艺学-题库及答案
酿造工艺学-题库及答案
一、名词解释
1、葡萄酒工艺学：葡
萄酒工艺学是研究葡
萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。
2、蒸馏酒：是将经过
发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的
液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。
3、气泡酒：酒中保留
或压入CO2气体。如啤酒，香槟酒等。谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5巴的葡所萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有
压力的大容器内统一
加工，然后灌装。三，直接注射CO2，原理类似碳酸饮料。传统起泡酒主要有白起泡酒和
桃红起泡两种，白起泡中最出名的当属“香槟”。后来澳洲发明了
红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球
4、干酒：白酒。亦称
白干。含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L 5、生啤酒：是用特殊
过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消
毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷
过滤的方式杀菌。因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此，市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒比熟啤酒更加
新鲜清爽。是不经过瞬间杀菌或包装后不经
过巴氏杀菌的啤酒
6、酸奶酸度：是指以
酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1M NaOH 毫升数。7、铁强化酱油：按照
标准在酱油中加入一
定量的乙二胺四乙酸
铁钠制成的铁营养强
化调味品。
英国麦芽醋：可追溯到公元前2000～3000年，那时将酸败的啤酒用
于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿
成麦芽醋。现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。
该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。麦芽醋特点是具有较浓的
柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。
8、欧盟食醋定义：食醋仅指以农业原料经
过双重发酵（酒精发酵和醋酸发酵）的过程而
酿造出来的调味品。能加速麦汁中高分子蛋
白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。啤酒花为多年生草本植物。蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或掌形，3～5裂，边缘具粗锯齿。花单生、雌雄异株，雄花排列成圆锥花序，雌花穗状，花期7～8月，果期9～10月。
9、糖化：糖类的还原基团(主要是醛基)与蛋白质、核酸等化合物中的氨基间发生的非
酶催化反应的过程。原料中的不溶性高分子
物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解为可溶性低分子物质
10、酱油无盐固形物：从固形物中减去食盐
的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓度越高，可占总固形物的50％以上，这种酱油倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗现象。
11、开放式倒灌：开放式倒罐将葡萄汁从罐
底的出酒口放入中间
容器中，然后再用泵送至罐顶部。
12、封闭式倒灌：封闭式倒罐是直接将泵的
进酒口接到罐底的排
酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。
二、简答题
1、葡萄酒酿造原理
答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母
菌作用下将果汁中的
葡萄糖发酵生成酒精
并且产生二氧化碳。
C6H12O6 ————2CH3CH2OH+2CO2
↑这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵
作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的
其他有机酸进一步反
应形成具有特殊芳香
的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、泽美观而且滋味醇和，芳香适口。这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人
工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的
葡萄酒的酿造方法及制作步骤情况下葡萄带皮也能
发酵的原因。现代化的葡萄酒工业生产对
发酵的质量和产量都
要求很高，这是一般野生酵母所无法完成的，因此要通过另行添加
经人工筛选和培育的
优良酵母菌种来完成；但在一般小型或家庭
酿造中还多以自然酵
母为主。总的工艺流程是：原料→前处理→发酵→陈酿→装瓶
1、原料：品种（单

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