猪定点屠宰场四种异常猪肉的感观检验和卫生处理
猪定点屠宰场四种异常猪肉的感观检验和卫生处理
猪流感的具体症状作者：闫学清
来源：《现代畜牧科技》 2015年第6期
    闫学清（河北省康保县畜牧水产局076650）
    实施定点屠宰，集中检疫，做好猪肉的检验工作至关重要，关系到广大消费者的身心健康和社会，结合屠宰场的实际情况，从几年的工作实践中，归纳出几条猪肉检验要点，仅供同行参考。
    1  成年公母猪肉的检验
    公猪肉的特点是：皮厚多皱褶，四肢肌肉发达丰满，肌纤维粗，脂肪沉积少，肉似牛肉样呈紫红，同时可闻到强烈的雄性激素气味，关节面变黄、变硬，种母猪猪肉除了有肌肉纤维粗、皮厚有皱褶，肉似牛肉样呈紫红，关节面变黄变硬特点外，还有乳房松软，乳头粗长且大等特点。如果公母猪是剥皮、去乳房的，在日常检验工作中，必须从肉、气味、关节面颜、以及体形大、肉纤维粗等特点上加以鉴别。如发现胴体上多个部位盖有“公母猪”字样的印章，作为次品处理。
    2黄膘猪肉的检验
    黄膘猪肉有两种情况，一种是病理性的，即黄疸猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄，而且黏膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，血液中胆红素过多可由以下几个因素所引起。①血液因微生物毒素、化学毒物、寄生虫的损害，有大量的红细胞被破坏，以致释放出的胆红素增多。②肝脏患病，不能将血液输送来的胆红素如常制造胆汁，积存了过多的胆红素。③胆道堵塞，如胆管与胆囊的炎症、结石、肿瘤等。含胆红素的胆汁不能顺利排出。随着时间的延长放置，表面水份的蒸发，黄也越深；另外，黄疸在肌肉和其他组织中还伴有胆汁的气味，所以，黄疸是动物因肝胆疾患胆汁代谢障碍所引起的病理反应；是一种病变猪肉，不能食用。另一种是黄脂猪肉：这种猪肉脂肪为黄。脂肪变黄的原因：一是长期饲喂天然含有丰富的黄素饲料，如胡萝卜素、黄玉米面、黄瓜等，这些食物中的黄素进入猪的机体后沉积于脂肪中，使脂肪呈现出不同程度的黄。二是饲喂含有多量不饱和脂肪酸饲料，如鱼粉、蚕蛹粕、荞麦等引起机体代谢障碍。三是遗传因素。四是体内缺乏维生素E。这种黄脂肪是植物素在脂肪中沉着所致，不引起机体的病理变化，在空气流通的环境中会逐渐减弱，并不影响食用。在实际工作中，对于第一种黄疸引起的黄膘猪必须作高温或销毁处理。对于第二种由于外在因素以及内在因素引起的黄膘猪其肉和脂肪对人体是无害的，不应作病猪处理，但由于黄脂存在感官上的泽问题，销售困难；不过，这样的黄膘猪肉放置1224h，黄消退或变淡者可无条件发放市场鲜销。不能退去的作腌腊制品或高温加工处理后供食用。
    3异味猪肉的检验
    异味猪肉没有猪肉特有的香味，而且有某种饲料味，如蚕蛹、鱼粉的搭配不当和饲喂时间过长、或用被柴油、化肥等污染过，或某种腐烂变质的饲料，其气味直接被猪组织吸收造成异味，也有少数是黄疸类型，胆汁气味肉；在实际检验过程中，应从视检和嗅检的实践中证实，并作出无害化处理。
    4注水猪肉的检验
    注水方法一般在猪屠宰前0. 51. Oh内被黑心肉贩强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛门等部位）流出水时宰杀或在宰杀后用塑料水管从猪的心脏内直接高压灌注大量的水。待其尸肉中充满大量水份后再上市销售，以增加重量。被注入的水内往往含有大量的有毒有害物和各种病原微生物，这种被注入了大量水份的肉类被消费者购买食用后，就可能发生不明原因的食物中毒和各种疾病，严重危害消费者的身体健康。在实际工作中用眼观、手摸、试燃三种办法进行综合鉴别，一眼观：新鲜、正常的猪肉外观泽正常，呈嫩红，有光泽，外表微干或湿润，肌组织紧密，切割后无渗出物溢出。注水后的猪肉尸的瘦肉部分泽变淡红，脂肪部分苍白无光，肌肉组织松软；手指用力按下呈凹陷并有血水流出或切割后切口流出大量淡红血水。二触摸：正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的黏贴感，感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水份，在触摸时有血水流出，无黏贴感。三燃烧：当怀疑是注水肉时，可取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的猪肉的切口部位的肉上，放置515s，待纸巾湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常的肉品；如不能燃烧或燃烧不全，即可判定为
注水肉。若鉴定为注水猪肉，就应做出相应无害化处理。

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