1．常见的用料
! q$ {9 {) Y# A1 v0 B鸡 chicken 鸭 duck 鹅 goose 鱼类 fish
; T& @9 h$ M/ _/ {( O9 J2 h" s肉类 meat 猪肉 pork 牛肉 beef 小牛肉 veal
排骨 spare ribs 腰子 kidney 肚子 tripe 肝
舌 tongue 下水 offals 蹄子 trotter 胗 gizzard"
鸡什 giblets 鹿肉 venison 鸡脯 chicken breast 甲鱼 turtle
海味 seafood 虾 shrimp 干贝 scallop 螃蟹 crab
鱿鱼 squid 海蜇 jellyfish 黄鳝 finless eel 海螺 whelk
野味 game 兔 rabbit 鸽 pigeon 鹌鹑 quail
龙虾 lobster 牡蛎 oyster 田螺 snail 田鸡 frog
蛇 snake 腌肉 bacon 香肠 sausage 火腿 ham1
熊掌 bear’s paw 鱼翅 shark’s fin 燕窝 bird’s nest 鲍鱼 abalone
2．切煮前的准备工作
)去骨 boning 例如，去骨鸭掌 boned duck webs
, 打鳞 scaling 例如，去鳞鱼 scaled fish
剥/去皮skinning 例如，去皮田鸡 skinned frogs
`脱壳 shelling 例如，虾仁 shelled shrimps
_腌制 pickling 例如，咸酸菜 pickled vegetables
1K3．常用刀法及用料形状
（1）常用刀法
切片 slice 切丝 shred 切丁 dice 切柳 fillet6
切碎 mince 捣烂 mash 酿入 stuff
（2）常用用料形状"
肉/鱼片 sliced meat/fish或meat/fish slices/
肉丝 shredded meat或pork shreds
肉/鸡丁 diced pork/chicken或meat/chicken cubes
肉末 minced meat
肉丸 meat balls
肉馅 meat filling
中餐菜谱翻译法
（1）直译法。英译时把对应的制作方法译出来，再以该菜的主要原料为中心词。如：炖牛肉 Stewed Beef
（2）直译加注法。英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义。如：
Z狮子头 Lion’s Head——Pork Meat Balls
全家福 Happy Family——A combination of shrimps, pork, beef, chicken, lobster and mixed vegetables with brown sauce-
（3）意译法。此法可分为三种情况：
1）原料+with+作料。以原料为中心词，有时捎带把烹调法也译出，再加上用介词with或in与作料构成的短语即可。如：
海米白菜 Chinese Cabbage with Dried Shrimps
鱼香肉丝 Shredded Pork with Garlic Sauce
2）作料+原料。即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面。如：
咖喱牛肉 Curry Beef 古老肉 Sweet & Sour Pork.
3）以“实”对“虚”法。即舍去中菜名里的喻义、夸张等说法而用平直、明白的英语译出。如：
以财好市 Black Moss Cooked with Oysters
采凤喜迎春 Baked Chicken and Fried Quail Eggs
, 蚂蚁上树 Vermicelli with Spicy Minced Pork
" 龙虎凤大烩 Thick Soup of Snake, Cat and Chicken
（4）“移花接木”法。借用西方人熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主食，因为它们之间有许多相似之处。译文地道、通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：
烤排骨 Barbecued Spare Ribs 饺子 Chinese-style Ravioli
（5）音
译加释义法。先按中文用拼音译出，然后再加以解释性的英译，使英译文保留点“中国味”。如：
包子 Baozi——Stuffed Bun 馒头 Mantou——Steamed Bread
（6）“随机应变”法：原料+地名+Style。应用此法可以灵活地处理一些难以对付的地方风味特。如：
广东龙虾 Lobster Cantonese Style 麻婆豆腐 Bean Curd Sichuan Style
-
5．中餐常见的烹调方法
中菜的烹调方法至少有50多种，但大体不离：煮（boiling）、煲/炖（stewing）、烧/焖/烩（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煸（sautéing）、煨（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法。.
煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）7 z7 D" O. u& K* j- S
煲/炖stewed 如“清炖牛尾”（Stewed Ox Tail n Clear Soup）
)煎（pan-）fried 如“红烧牛蹄”（Braised Ox Trotters in Brown Sauce）
2 \/ F9 Y! }! z炒stir-fried 如“炒鸡丁”（Stir-Fried Chicken Dices）
爆quick-fried 如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sauce）
炸deep-fried 如“炸大虾”（Deep-Fried Prawns）
扒fried and simmered 如“虾子扒海参”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Roe）
煸sautéed 如“干煸鳝鱼”（Sautéed Eel Slices）
煨simmered 如“煨牛肉”（Simmered Beef）
焖braised 如“黄酒焖猪排”（Braised Pork Chops in Rice Wine）
烩braised 如“烩鸡丝”（Braised Chicken Shreds with Peas）
烘baked 如“烘鸽”（Baked Pigeon）
蒸steamed 如“蒸鲜鱼”（Steamed Fresh Fish）
酱/醋marinated 如“酱鸡”（Marinated Chicken）
卤spicy; stewed in gravy 如“卤鸭”（Spicy Duck）
~涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices）
酿stuffed 如“酿青椒”（Stuffed Green Pepper）
烤roast; barbecued 如“烤鹅”（Roast Goose）
清蒸steamed(in clear soup) 如“清蒸桂鱼”（Steamed Mandarin Fish）
清炖stewed in clear soup 如“清炖甲鱼”（Stewed Turtle in Clear Soup）)
白灼/嫩煮scalded 如“白灼海虾”（Scalded Prawns）
红烧braised in brown sauce 如“红烧蹄筋”（Braised Pork Tendon in Brown Sauce）
干烧in pepper sauce 如“干烧干贝”（Scallop in Pepper Sauce）
麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐”（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）
，酱爆in bean sauce 如“酱爆肉丁”（Diced Pork in Bean Sauce）
鱼香in (spicy)garlic sauce 如“鱼香肉丝”（Shredded Pork in Garlic Sauce）
糖醋with sweet and sour sauce如“糖醋排骨”（Spareribs with Sweet and Sour Sauce）
宫保with chili and peanuts 如“宫保鸡丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts）
脆皮crisp (in spicy sauce)
如“脆皮鱼”（Crisp Fish）
香酥crisp fried 如“香酥鸡”（Crisp Fried Chicken）
焦熘fried in sauce 如“焦溜鱼片”（Fried Fish Slices in Sauce）
甜酸sweet and sour 如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）
胡辣with pepper and chili 如“胡辣海参”（Sea Slug with Pepper and Chili）
油淋drip-fried with oil 如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）
干煸dry-sautéed 如“干煸季豆”（Dry-Sautéed String Beans）
盐水boiled in salt water 如“盐水虾”（Boiled Shrimps in Salt Water）, I;
家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）, T9 M3 {2 c* }, o2 }
陈皮with spicy orange peel 如“陈皮鸡”（Chicken in Spicy Orange Peel）
回锅double-sautéed 如“回锅肉”（Double-Sautéed Pork Slices）4
五香spiced 如“五香牛肉”（Spiced Beef）
干炸dry deep-fried 如“干炸羊肉”（Dry Deep-Fried Lamb Breast）
软炸soft deep-fried 如“软炸里脊”（Soft-Fried Pork Fillet）
酥炸crisp deep-fried 如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamb Breast）;
串烤skewered 如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper）
铁扒grilled 如“铁扒乳鸽”（Grilled Baby Pigeon）
烧烤roast 如“烤乳猪”（Roast Suckling Pig）
砂锅in casserole 如“砂锅鱼翅”（Shark’s Fin in Casserole）
锅巴with sizzling/crispy rice crust如“锅巴海参”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust）
芙蓉with eggwhite 如“芙蓉海参”（Sea Cucumbers with Eggwhite）
s麻酱with sesame paste 如“麻酱海参”（Beche-de-mer with Sesame Paste）
三鲜with two other delicacies如“三鲜海参”（Sea Cucumbers with Other Two Delicacies）
醋溜sautéed in vinegar sauce/gravy如“醋溜白菜”（Sautéed Cabbage in Vinegar Sauce/Gravy）
糟熘in distilled grains sauce 如“糟溜鸡片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sauce）
凉拌in soy sauce 如“凉拌海蜇”（Jellyfish in Soy Sauce）6 m( i$ Y3 I,
酸辣hot and sour 如“酸辣黄瓜”（Hot and Sour Cucumber）
姜汁in ginger sauce 如“姜汁扁豆”（Snap Beans in Ginger Sauce）
蚝油in oyster sauce 如“蚝油香菇”（Mushrooms in Oyster Sauce）
蒜泥with mashed garlic 如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed 什锦mixed; assorted 如“什锦丝冬粉”（Assorted Shreds with Vermicelli）
茄汁in tomato sauce 如“茄汁鸡脯”（Chicken Breast in Tomato Sauce）
咖喱with curry 如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）
八宝(stuffed)with eight delicacies如“八宝鸡”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）
葱爆quick-fried with scallion in ginger sauce 如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sauce）
Z粉蒸steamed in rice flour 如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour）
奶油in cream sauce 如“奶油鱼肚”（Fried Fish Maw in Cream Sauce）&
木犀with scrambled egg
s and fungus 如“木犀肉”（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus）
醉liquor-preserved 如“醉蟹”（Liquor-Preserved Crabs）
辣味in chili sauce 如“辣味烩虾”（Braised Prawns in Chili Sauce）
豆豉in black bean sauce 如“豆豉桂鱼”（Mandarin Fish in Black Bean Sauce）
黄焖braised in rice wine 如“黄焖大虾”（Braised Prawns in Rice Wine）
椒盐with pepper and salt 如“椒盐排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt）,
怪味multi-flavored 如“怪味鸡”（Multi-flavored Chicken）
常见蔬菜Vegetables
n芹菜 celery 菠菜 spinach 西葫芦 summer squash/field pumpkin
茄子 eggplant 苦瓜bitter gourd/balsam 冬瓜 wax gourd/winter melon中国英文
辣椒 hot/red pepper/chilli 韭菜 Chinese leek 葱 scallion
香菜 coriander 胡萝卜 carrot 白萝卜 white radish 蒜薹 garlic stem
白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower 柿子椒 sweet pepper豆芽 bean sprout 竹笋 bamboo shoot 芦笋 asparagus 藕 lotus root
荸荠 water chestnut 芸豆 kidney bean 豇豆 cowpea-
刀豆 jack/sword bean 扁豆 hyacinth 豌豆 pea!
蚕豆 broad bean 红豆 aduki bean 绿豆 mung bean:
芥蓝 kale/cabbage mustard 青菜 greens/vegetables 红薯 sweet potato
生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海带 kelp
紫菜 laver 粉条 vermicelli/bean noodles醪糟 fermented glutinous rice 油菜 cole
榨菜tuber mustard 黄花菜day-lily buds 丝瓜 sponge squash
木耳fungus 银耳 tremella(white wood fungus) 芋头taro
常见水果及干果
蜜橘 tangerine 红橘 mandarin orange 无花果 fig 荔枝 lichee
2 C8 ?7 h% H8 X枇杷 loquat 龙眼 longan 芒果 mango 樱桃 cherry
葡萄柚 grape fruit 柿子 persimmon 山楂 haw 桑葚 mulberry
石榴 pomegranate香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut
榛子 hazel nut 槟榔 betel nut 椰子 coconut 白果 gingko
枣 date 甜瓜 cantaloupe 开心果 pistachio 腰果 cashew
葡萄干 raisin 杏仁 almond 葵花子 sunflower seeds
西瓜子 water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds
河鲜与海味
桂鱼 mandarin fish鲤鱼 carp 黄花鱼 yellow croaker 鲫鱼 crucian carp
银鱼 white bait 带鱼 hair-tail fish 对虾 prawn 鲇鱼 catfish
海参 sea cucumber/sea slug 墨鱼cuttlefish 鳝鱼eel
草鱼 grass carp
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