香椿芽腌制与贮藏技术
香椿芽腌制与贮藏技术
香椿芽腌制与贮藏技术
1.采摘。香椿芽尤以春季香味浓。在南方地区，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在10～20厘米，质嫩无筋，香味浓。因此家庭腌制时间
宜选在清明与谷雨之间为佳，其它季节应根据芽子生长势决定采芽臆制时间。欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵，以红芽子和绿芽子两种为主。
2.腌制首芽的处理。先将待腌的香椿芽进行挑选，即红绿芽子分开，肥瘦芽子分开，然后用清水逐把冲洗于净，除去尘土，放在阴凉处晾干（如有水分腌制过程易霉烂）即可。
3.腌制。先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装缸（陶瓷缸）。按品种，分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，
并同时加入少许酒、醋和红糖。
注意两次用盐量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。如此腌制的香椿芽口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点。
4.贮藏。装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温贮藏。有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。
5.食用。一般封存贮藏10天以后就可食用。第一次食用时，可将腌制的香椿芽彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污，要随吃随取，取后封好缸。
家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分，腌制过程无污染；精选芽子，使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然原味。
腌制香椿是个需要十分耐心的工作，必须把握好三道工艺：
一是晾晒，只干水气而不将椿叶晒干以保持泽；
二是装罐得装一层压一层，层层压实，以便发酵；
三是装满的罐得仔细密封好，否则就会腐烂、发霉。
窖藏或置阴凉处均可。
这样腌制的香椿可存放数月至一年。开罐时，香椿经过发酵，香椿味犹存，微酸，泽暗绿，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜。
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主要步骤：
1、将香椿洗净。
2、锅内放适量水，烧沸腾，将洗净的香椿放入热水中抄一下。注意，只需要稍微抄一下就可以，因为生香椿内有一种物质对身体不好，只需加热一下就可以去掉。
3、将香椿捞出，放入大容器内，加入适量的盐揉搓
4、放置1-2天后即可食用。
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香椿怎么腌制好吃香椿菜的营养成分，吃起来又投味道．近几年引进了盐渍
加工新技术，但每年做为商品出售还不到125万公斤，商品率很低．为了充分开发当地的香椿资源，现将近几年我县盐溃香椿的经验总结如下，供参考：
一、香椿菜的营养价傅t奔椿菜是春季选用香椿树新发嫩叶和枝，经过盐渍加工而成的一种天然木本蔬菜，是一种高营养
的名贵菜肴．据科学鉴定，香椿菜古有丰富的营养成分，每百克中含蛋白质5．7克，脂肪OA克，糖类7．2克，抗坏血酸56毫克，及钙、磷等多种元棠和各种维生索，其中维生棠C的含量为菠菜的6倍，是苹果的60倍，此外，还含有大量的中药香铃子成份，具有抑杀痢疾秆菌、太肠秆菌和防癌、保肝健脾补血、延年益寿等功效，经过盐渍的香椿菜，可保持原有的嫩绿和浓香等特点，一年四季均可享用，吃时先用凉水冲掉浮一22一盐，再用开水浸泡3—5分钟，即可食用．用香椿炒鸡蛋、炸香椿鱼香椿拌豆腐．香椿炒肉丝等，都清香可口，将香椿切碎炸酱拌面或镧成油泼辣椒香椿和香椿里脊片，则是特具风味的可口小菜：若将香椿加蒜捣成糊状，再加酱醋，用香袖、凉开水调制香椿蒜汁，夏季拌凉面，更是香味浓郁，凉嶷可口，是消暑度夏的美味佳肴。
二，香椿菜的Jjr~"r方法．
1．采集：对香椿资源应轻采重育．一般在春芽长到13．2--16．5厘米(4—5寸)长，呈红，还没放叶老化时，连同基部用手搬下，放在干净筐(篮)里．在我县川道地区具体采集时间为4月中下旬，过早产量低，太晚老化降低产量，材菜兼用的幼树，只采侧芽．以产菜为主的树，可在萌芽前剪去顶芽，让其多发侧枝，以提高香椿芽的产量．
2．整理：采后的香椿芽要及时分级去杂，剧除残枝、老叶、病叶，搿去鳞片，削掉基部木质化部分，但不能散枝，然后用清水洗净晾干，再放人竹筐内过称，做到随采随腌，当天腌不完的应及时摊晾，防止发烧落叶，
3．盐溃：盐溃分排菜、撒盐踏菜三道工序，每百公斤鲜菜用盐3O一35公斤，第一次腌，用盐25公斤，第二次倒缸或贮存时．用余下的10公斤，腌菜多用缸、盆和水泥池，切不能用铁器腌制．
排菜
把洗净的腌菜家具先撒一层l厘米厚的盐．从四周向中心进行螺旋式排菜，第一层叶子朝下．第二层茎秆朝下，叶子向上。也可顺序码排，但排菜方向要一致，接头要放好，疏密要适度．厚度要均匀，以达到落盐透，踏菜平．梗挺直的目的．
撤盐
一层菜排好后，颓及时撒盐，然后将菜叶轻轻扒松，使盐渗水基部，但不能用力过猛，以防形成无盐或少盐区，影响盐渍质量。在同一容器中．中间比上下层多撒盐．腌满缸(池)后，要用盐封面，防止细菌污染．
踏菜
为了使盐与菜紧密地粘在一起，防止椿菜腐烂变．每层菜撤盐后，都要按照排菜的方向，由外向里进行踏菜．踏菜用劲不要过猛．以免踏伤菜身，影响质量．椿菜腌满后，用竹笆或木板盖上，再压上一定重量的石头．最后用塑料布封口脑止灰尘和雨水进．
倒缸_为了扬散气味，降温匀盐，盐溃24小时后就可倒缸．倒缸时，先将菜分层取出放在其他家具里，再按着层菜层盐法将菜放回原处，每100公斤菜加盐1O公斤，压实，封盐面，压上石头．5天后即可出缸食用．若想长期保存
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我外婆就是这么做的，呵呵，特好吃。另外教你，腌好的香椿放锅里加少量花生油一蒸，也是特别的好吃~
再：腌好的香椿切成碎末，把面条煮熟后用凉水一过，拌着香椿末吃也很不错哦！嘿嘿！！

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