中国菜系之徽菜
中国菜系之徽菜
华夏民族历史悠久，饮食文化源远流长，闻名于世。中国菜肴以其独具特的、香、味、形而对全世界有着无穷的诱惑力。中国是一个多民族的国家，长期以来，由于各地区的地理、气候、物产、历史文化、风俗习惯、信仰等方面的差异，形成了有着不同风格的地方菜系。任何一个菜系，都有自己独具特的著名菜点，都蕴涵着此菜系独具的神韵。于是有人饶有兴趣地用拟人化的手法来形容著名的八大菜系，苏、浙菜好比是清秀多情的江南美女；鲁、皖菜则好比是古朴壮实地北方大汉；而粤、闽菜犹如风流典雅的江南才子；川、湘菜就是内涵丰富充实、才艺满身的名士。在这八大菜系中，今天我给大家重点介绍“古朴壮实地北方大汉”之徽菜。
一、徽菜的发展历史
古有“无徽不成镇”，今有徽菜天下闻。徽菜是徽州菜的简称，从历史的余韵中走来的徽菜名闻天下。
1、徽菜的起源
徽菜历史悠久，源远流长。徽菜起源于古徽州，即今安徽歙县。徽州古称“新安”，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史，溯源追本，这里曾先后设新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年）改歙州为徽州。据明史记述；当时"大商人中以徽商和晋商最为突出"，"富商之称雄者，江南首推新
安"。自唐代以后，历代都有"无徽不成镇"之说，可见古代江南徽州商业之发达，商贾之众多。随着徽州商人出外经商，徽菜也普及各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海的异地风味。
2、徽菜的发展
徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。
买什么基金宋时，徽菜传至京都，宋高宗赵构听说了徽菜以后，就向身旁的学士汪藻询问徽菜究竟好在哪里，汪藻用梅圣俞的两句诗回答“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”赵构闻听所言，马上让御厨烹食，美味绝佳，从此徽菜又成为了宫廷御膳。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉等地盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达500多家。
在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。
二、徽菜的特点
徽菜的风格与其它菜系不同，以烹饪山珍野味著称。徽菜选料严谨，力求新鲜活嫰，绝不以次充好或是随意敷衍。最大的特在于重味，即善于发挥原料本身的滋味，保持原汁原味，并且常用火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥。
徽菜的特点主要体现在以下四个方面：
1、取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特突出并保证鲜活。
2、火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。
3、烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。
4、天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特。
三、徽菜的代表菜
在漫长的岁月里，经过历代安徽人的辛勤创造，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特异、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一系
的著名菜系。徽菜的传统菜品多达千种以上，风味各异，驰名海内外，足以食客馋涎。经过挑选巩固和创新，目前确定的有120多个新老品种。现为好食者奉献几道美食：
“火腿炖甲鱼”，以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。
“红烧果子狸”，以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。
“黄山炖鸽”，以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。
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“清蒸石鸡”，以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。
泼水节是哪个民族的节日“腌鲜鳜鱼”，以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。
“香菇盒”，以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中，型悦目，入口芳香。
“问政山笋”，择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。
“双爆串飞”，以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。
“虎皮毛豆腐”，以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，是徽州特殊风味菜肴。
“香菇板栗”，以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐，两分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。
“杨梅丸子”，以肉、蛋和杨梅汁制成，呈玫瑰红，入口香甜带酸，形、味皆如真杨梅，是徽州的民间菜肴。
“凤炖牡丹”，以整鸡代凤，猪肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火细炖。成莱造型美观，汤浓如乳，肉烂肥鲜，是体现徽州山乡特的一道大菜。
“双脆锅巴”，以猪肚头和鸭肫为主料，调以香菇、笋、火腿片，用鸡汤做成汤汁，浇在刚起锅的油炸锅巴上，锅巴酥松中透出清香，其味格外鲜美，俗称“平地一声雷”。传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。
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“徽州圆子”，以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料，配以蜜枣、青梅、金桔等，炸成金黄圆子，浇以汤料。圆子外观金黄，表皮酥脆，馅心味甜香浓，是徽州传统风味菜。
此外，还有“蛏干烧肉”、“荷叶粉蒸肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜佳肴。
四、关于徽菜的逸闻趣事
提到徽菜还有一点不能不提，那就是徽菜品名在漫长的历史长河中形
成的种种逸闻趣事。那现在就和大家介绍两个有关徽菜的逸闻趣事。
不少徽菜名肴都蕴含着一段美丽的传说或故事，合肥曹操鸡就是始创
于三国时期的安徽合肥传统名菜。这道鸡菜为何要用大名鼎鼎的曹操命名呢？这里有一个典故。相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，乃兵家必争之地。汉献帝建安十三年，曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴，也就是历史上的赤壁之战。在曹军行至庐州（合肥）时，曹操因军政事务过于繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师为了尽早治好曹操的病，依照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒，精心烹制一道药膳鸡。曹操食后感到味道精美，十分喜爱，病也慢慢地好了起来，身体很快就康复了。自打那以后，曹操每次进餐一定要吃这道药膳鸡。从此，“曹操
鸡”的名声也就不胫而走，流传至今。
教学环节李鸿章杂烩这道徽菜也颇有来历。据传，光绪二十二年，李鸿章出访
美国。一次，在住地宴请美国宾客，他的随从厨师做了一桌非常丰盛的中国菜，其中即以徽菜为主。菜肴美味可口，吃到最后时菜品稍显不足，于是李鸿章下令厨师再添新菜，但因厨房准备的正菜均已上桌，情急之下，只好将配菜时剩下的海鲜等余料下锅混烧成一菜。得到了客人们的交口称赞，纷纷询问李鸿章此菜何名。李鸿章随口应答“杂碎”。从此，“杂碎”就在美国扎了根，成为一道名菜。“杂碎”就是“杂烩”，因李鸿章的口音比较浓，因此听起来像“杂碎”一样。在中国我们称其为“李鸿章杂烩”。1968年，泰国总理访问美国，白宫官员得知他喜欢中国菜，竟向华盛顿皇后酒店订了50份李鸿章杂烩来款待他。看来这道菜真是名不虚传。
五、徽菜相关的诗词歌赋
《徽菜集序》
作者：苍山牧云
久闻徽国①神厨，食不厌精，安宗飨乡饮之乐事；素仰黄山天庖，脍不厌细，享煲炖煨焖之食俗。乃有屯溪紫云②之访，祁门中和之探；格物审性之思，名点茴香③之旅。重本味，惠食华夏，考其火功，
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继承炎黄之口利；厚文化，饥疗百姓，丰其食补，融合四海之味新④。搜百珍，锅烩天下；罗千奇，鼎烹九州。医食同源以并重，以形补体；疗养互进而兼收，延年益寿。夫肉烂脱骨不失其行，饮馔之礼也；味透入里汁裹余香，烹饪之道也。寿县大救驾⑤，方略运于厨功，治大国若烹小鲜，悟老子⑥西行之禅道；问政觅山笋⑦，韬晦藏于五味，饱其民以食为天，品管仲⑧霸齐之玄机。魏晋风流撰“养生”⑨，豆腐得道，竹林贤达话清谈；建安豪杰说“食疗”，杂烩成仙，孟德父子宣国宴⑩。博采众长，独步江湖，菁华以荟萃；兼容并畜，称雄菜系，添香而争鲜。
六、徽菜的社会地位及影响
一个菜系的形成，是经济与文化发展到一定水平的结果。安徽省名，是因为江北有安庆，江南有徽州，取两地之首字合成“安徽”。徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的指导思想下，“连科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有“娇儿不娇书，娇书如养猪”的说法。要考官，要走出徽州。而徽商是行商，通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。一批批外地人，都“祖籍徽州”。徽州人，“十三在邑”守家园，“十七在外”闯天下。徽州人的不断进进出出，出出进进，加上徽州人的辛苦吸取勤奋耕耘，徽菜，也就作为菜系在全国出现了。
以徽州本土特产为原料，在徽州土地上形成雏形的徽菜，现在已经是一种国菜，在中国餐饮中颇具地
位的徽菜的影响，已遍及中国人的各种餐饮并已经深入民办饮食市场与喜欢中餐的国际友人的饮食生活。
总之，徽菜在历史发展中有着重要的文化地位和社会影响力。对人们研究中国的饮食文化和中国文化都提供了极其重要的参考价值，在这个对历史文化传统有了重新认识并逐渐珍视的时代里，中国人对民族传统文化有了一种更为理性、超然和珍视的态度，即不再像五四和中那样全盘否定，也不再固守在昔日传统的窠臼中不能自我突破。区域文化、乡土传统是构成区域自我认同感的基石，而饮食文化又是中国区域文化和乡土传统的重要内容。徽菜以它的悠久历史和博大精深，成为它所在区域重要的自我认同的符号。

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