营养与食品卫生学复习重点
营养与食品卫生学
（营养学基础）
1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖苯丙甲硫氨（蛋），组（儿童）。
2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给
4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
   蛋白质生物学价值＝氮储留量 / 氮吸收量 ×100'
5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。
6、氨酸60→尼克酸（烟酸）7、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％。
氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）
正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）
负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）   摄入氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮;
9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。
11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。 
多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、α-亚麻酸。
13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）
14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。
15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。
比利时vs克罗地亚预测16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。
17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。
18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。
19、目前确认的人体必需微量元素有8种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。    含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。    含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。
20、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K    水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2
、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。
生理功能和缺乏症
维生素A（视黄醇)
上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓
维生素D
生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症;
维生素E（生育酚）
强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。
维生素B1（硫胺素）
脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。
维生素B2（核黄素)
口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎:
烟酸（尼克酸或维生素PP）
主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋1/60氨酸:
维生素C-抗坏血酸
坏血病
21、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。
22、正常人体内脂类含量占体重：10％－20％；膳食中脂肪应占总能量的：20％30％；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3％。
23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。
24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。
净热能系数
（KJ/g）
（kcal）
供能比
碳水化合物
16.84
4.0
55％～65％
蛋白质
16.74
4.0
10％～15％
脂肪
37.56
9.0
20体育教师工作总结％～30％
        成人体内蛋白质约占体重的16％～19％
成人摄入蛋白质功能占总能量的10％～15％
儿童摄入蛋白质功能占总能量的12％～15％
一边是友情一边是爱情是什么歌27、人体内的常量元素（含量＞0.01％的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。
28、血红蛋白含铁量约占65％
肌红蛋百含铁量约占6％   
    含铁酶含铁量约占1％
（各类食物的营养价值）
1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面”。
2、谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）。
3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。
4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。
5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式
存在）。
6、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为3％，影响因素为：卵黄高磷蛋白）。（钙磷吸收率高）
7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。
8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类（脂肪含量低3％～5％，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达70％～80％）.
9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极
10、大豆蛋白质富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。
11、大豆含不饱和脂肪酸高达85％。
12、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量3.4％～4.5％，人乳中为7％）
13、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。
14、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素A）；鲜枣中含有丰富的维生素C。
15、苦瓜能降低血糖；葱头能降低血胆固醇。
16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸；大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）。
（合理营养）
1、动物性食物主要提供：蛋白质。
2、根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：钙。
3、我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素B2（核黄素）。
4、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜的体重。
5、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：
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油脂类 ＜ 25g/d
奶类 100g、豆类及豆制品50g
鱼、禽、肉、蛋 125～200g（鱼虾类50g、畜、禽肉50～100g国产汽车品牌，蛋类25房屋贷款利率～50g）
蔬菜 400～500g、水果100～200g
谷类食物300～500g
6、多种食物的分类
第一类食物
谷类、薯类
米、面、杂粮、马铃薯、甘薯
第二类食物
动物性食物
肉、禽、鱼、奶、蛋
第三类食物
豆类及其制品
大豆、其他干豆类
第四类食物
蔬菜水果类
鲜豆、根茎、叶菜、茄果
第五类食物
纯热能食物
动植物油、淀粉、食用糖、酒类
7、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素B1。
8、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：每日热能、营养素的供给标准。
9、肉类连汤食用，营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。 
（特殊人的营养）
1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g蛋白质、500kcal热能。;
2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。
3、怀孕末期，每日应额外增加：热能200kcal、蛋白质20g。
4、孕妇每日铁的供给量应为：25mg。
5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素B6。
6、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低10％～15％。
7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.27g。
8、WHO号召80％的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。
9、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙；初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。
（营养调查）
1、牙龈经常出血是缺乏维生素C的表现之一。
2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30％以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。
3、毛囊角化症是缺乏维生素A的表现之一。
4、多发性神经炎是缺乏维生素B1的表现之一。
5、膳食调查中，“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。
6、一般认为，其它营养素的摄入量占推荐量的80％以上为正常。
7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的90％～110％为正常.
（食品卫生学总论）
1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准），二是大肠菌（食品的粪便污染指标）。
2、菌落总数－1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。
3、我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌最近似值（MPN）表示食品中大肠菌的数量。
4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。
5、食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。,
6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为：胃。
7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。
8、低温长时间巴氏消毒法：62～65℃，30min；
高温瞬间巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’
超高温灭菌法：120～130℃，2～3’;  （低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。     以牛奶为例，60℃，20min杀菌99.4％，65℃，20min杀菌99.85％）
9、脱水保藏食品需将食品的水分降至15％。
10、感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标。
11、冷却保藏：0℃左右
冷冻保藏：－20℃以下
12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。
13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐（山梨酸钾、二氧化硫）
14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发（抑菌）
15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。
天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。
16、着剂又称素，分天然和人工合成两种：
天然素：①植物类素：甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、栀（zhi1）子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳素、玫瑰茄
红、β－胡萝卜素等；②昆虫类素：虫胶红素（pH3～5时为红、pH6时为红至紫，pH＞7时为紫）；③微生物素：红曲米（包括红素、黄素、紫素各两种）；④酱：俗称焦糖。

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