2012餐饮业大揭秘麻辣火锅独家配方大揭密四川麻辣烫
麻辣火锅超级配方大揭密麻辣烫制作方法
炒制基础底料
原料:干辣椒节2000 郫县豆瓣400 生姜200 独蒜500 花椒400 八角60 三柰20 小茴50 桂皮30 草果20 香叶10 公丁香5 荜拨10 化猪油500 生菜油5500
制法:
1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。
2 大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项:
1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜变深变黑,且味发苦。
2 加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。
3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。
4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5 花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。
6 离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7 基础底料的泽以棕红为最佳。若过深则(呈黑红)可能是因火力过猛或铲动不
均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;过浅(呈黄红)则是炒制时间不够(辣椒的红素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
8 炒好的基础底料放置12天后使用最佳,其泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤
将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。
注意:熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。 微客帝国
调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按41的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约12小时,调入精盐、味精、鸡精、冰
糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。
附:①炼制牛油的方法
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以,炼制牛油就显得十分重要了。
选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油。若选用市场上制好的牛油,可先将牛油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质,再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得干净牛油。 
注意:要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外,在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。 
②锅底添加红汤的方法
当火锅涮烫到一段时间后,火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少,这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤(用棒子骨等熬制),而无渣红汤火锅中,我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少,其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤,则味道会变得更淡,而向火锅盆内添加特别熬制的红汤,则可以补充损失的油脂和汤料,让火锅的风味始终保持一致。
将制成的混合料和高汤按46的比例,像熬制锅底那样,另锅熬制成红汤,即成添加的红汤汤料(当然也要滤去料渣)。
熬汤 
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。 
() 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。 
() 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。 
.备菜
菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。 
.备味碟 
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 
.汤烧开,人围坐端午节祝福语及图片大全,即可食用,一般先荤后素。 
火锅底料配方及其炒制方法 
,小锅炒制法配方 
配料: 牛油3 拉油2 郫县豆瓣1 白酒50 醪糟20 滋粑海椒1,5 生姜1 大蒜1 花椒1.5 豆豉15 宜宾碎米牙菜15 冰糖1抗击疫情最暖心的句子 上等辣椒面2 大葱13寸段
香料配方: 白扣5 草果5 三奈3-5 丁香3-5 砂仁5 香果5 债权债务清理孜然5 桂皮5 甘草5 枝子5 排草5 老扣5 甘松5 陈皮5 筚拨5 香茅草5-8 八角5 香叶5克千里香5 小茴香8 香草5 
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)9样拌匀
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,
边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可
吊汤 
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美
其特点是:颜乳白,味正,稠度较浓
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15 鲫鱼4 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好
吊汤工序 
1 原料氽水要氽透 
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.
3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.
4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意
对锅 
一般推荐使用4:6 4分清汤6分油
对锅原料:生姜颗粒50 大蒜颗粒50 15 味精50 鸡精50 胡椒粉5 黄酒75克白糖15 醪糟10克干辣椒40 花椒25 老油5斤鲜汤3
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放
清汤锅底 
配方:鸡精30 味精20 10 胡椒15 大枣10 枸杞5 大蒜10 姜片(取皮)5 鸡油50 西红柿4 山珍20 电影小兵张嘎观后感清汤4.猪油100 
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳
老油回收 
客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可
洗油 
由于油用久了或者处理不当,使之颜发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜还黑就继续洗一到二次即可
混汤的解决方法
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 
火锅调味与参汤要求
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(拉油10,滋粑辣椒5,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.
麻辣烫的制作方法 配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 
荤菜: 
兔腰 50 毛肚 50 
鳝鱼 50 猪环喉 50 
午餐肉 50 鸭肠 30 
素菜: 
藕片 80 莴笋 80 
冬瓜 50 香菌 50 
豆腐干 50 白菜 80 
花菜 50 青菜头 80 
调料: 
牛油 250 菜油 100 
郫县豆办 150 永川豆豉 50 
冰糖 10 花椒 5 
胡椒 2 干辣椒 30 
醪糟汁 20 绍酒 20 
姜米 10 精盐 100 
草果 10 桂皮 10 

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