点菜的门道——香辣猪蹄中国八大菜系之七——湘菜
点菜的门道——香辣猪蹄/钳的拼音中国八大菜系之七——湘菜
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来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第01期
        点菜的门道——香辣猪蹄
        文/赵一山 罗 莉
        川菜在发展过程中，一部分餐馆特别是老字号，坚持“epic您的账户无法获取更多免费游戏正宗路线”、原汁原味，适应老顾客的习惯。还有一些新餐馆，自身并无老本可吃，反过来说也无历史包袱，从而可以从容吸纳，大胆创新，吸引新顾客。他们不提“正宗”而称“新派”御龙在天怎么赚银子，创出了一些新菜，这类新派川菜人称“江湖菜”，在北京很火。香辣猪蹄即是其一。
        【妙手成菜】嫩猪蹄收拾干净，劈开，用开水烫洗，然后炸成淡黄。另起锅，放花椒、大料、豆瓣、胡椒、白糖及小料、葱、姜、蒜煸炒。猪蹄回锅，放汤加红曲调，微火慢（火+靠）入味。直到皮软肉烂、汤汁收尽出锅。然后用香油炸辣椒、花椒，浇在猪蹄上，再撒上一些香葱末配即可。
        香辣猪蹄也像所有猪蹄菜一样，成败的关键决定于猪蹄炖得是否到位。猪皮过硬嚼不动，蹄筋塞牙；过软又没有咀嚼的快感。
        【品尝要点】这道菜一看外观，二论口感，三尝麻辣。
        外形：猪蹄外形完整美观、颜红润光亮。不“鲫鱼炖豆腐秃噜”皮且不煳。
        口感：猪皮细嫩，吃起来软中带油糯而非硬艮。
        麻辣：麻辣味适中，是胡椒、花椒、辣椒、豆瓣的复合辣味，辣得很舒服，即使平常不喜欢吃辣的人也能接受。
        【消费支招】这道菜适合朋友或家人聚餐食用，如果请客，用手抓着骨头啃有点欠雅。
北京 景点
        香辣蟹则是选用小河蟹，与香辣猪蹄配料和做法都差不多，口味上略有差别。香辣蟹更适合喝啤酒当下酒菜，或是聊天时的休闲食品，类似麻辣小龙虾。一边聊天，一边慢慢剥来，全不在意蟹肉的多与少，只是体会那种味道和意境。
        【健康叮咛】猪皮和蹄筋内含有较多胶原蛋白，容易被人体吸收，并有一定养颜功能，很适合老年人食用。

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