要在数量上统计中国菜的品种，在地域上毫无争议地划分菜系，在今天是一件几乎不可能完成的事。除了食材，更重要的是烹饪，火候的拿捏，佐料的配比，刀工的精妙，在中国的厨房里藏匿了太多的秘密。
在扎西家阴干陶器的小屋里悬挂着腌肉，藏族人叫它琵琶肉，它们已经在这里晾了大半年。新鲜食材弥足珍贵，许多食品都像这样处理便于长期保存。午餐是为了犒劳邻居们，尼西乡的人们都要给青稞地施肥，为了不错过最佳时机，各家互相帮忙。在今天，他们的耕种方式，生活习惯依然保持着原样。
扎西是个黑陶匠人，尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者，但它们并不是工艺品而是每家厨房的秘密所在。虽然新的炊具已经进入尼西人的生活，但平日蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的器具依然是尼西黑陶。“煮”这种烹饪方式和陶制炊具的诞生息息相关，尼西黑陶相对年轻，却也有三千年的历史。
尼西在香格里拉是气候最为宜人的所在，在村民心里，周围的山都是神山，他们能轻易地开采到泥料，这是自然的恩赐。这些年黑陶又开始畅销，年轻人变得愿意继承这手艺。扎西的大儿子汉语名字叫李小龙，在外面闯荡几年之后，又回到了这个村庄。李小龙每周会如何在excel表格中画斜线
去县城的小学教孩子们打鼓和做黑陶，他的愿望是在县城里开个陶艺吧，不过目前正是农忙时节，他要参和家里的农活。扎西和其他匠人原封不动地传承了三千年前祖先们的制作工艺。
黑陶的煅烧是在平地上聚拢柴堆，烧到一半盖上松针、锯末。成品是黑的，这是藏族最推崇的颜，是炭分子和泥料产生的化学反应。当代的厨房，陶制炊具并不能担纲，但尼西黑陶却像是个活的标本，在青铜器被引入厨房之前，陶制炊具是所有中国厨房的绝对主角。陶器诞生之前，人们无法想象在烧和烤之外，还有另外一种让食物变熟的方法，这是一次惊喜的飞跃。
这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。简单的食物，简单的烹饪，几乎是他们饮食的全部。黑陶能承担的烹饪方法就是煮，作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放。看似简单的沸腾下却蕴藏着尼西人厨房的秘密，这个秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。
在中国，美食常常和感恩联系在一起，是对劳动者的奖赏。
离香格里拉不远的省城昆明可以见到另一种结构更为复杂的土陶炊具，汽锅鸡，一种介于煮和蒸之间的烹制方法，高汤化成蒸汽顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤，一边蒸一边煮。活跃的蒸汽使得鲜味在每一层的汤和食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度的激发出来。
中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。
重阳节的前后几天，顺德均安镇，年轻人抬着关公像，老人们头戴茱萸，比新年还热闹。今天是欧阳广业的40岁生日，可他并没有时间庆祝，一场大型的乡村宴会正等待着他，村宴的场地是不固定的。顺德是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房却要满足全广东最挑剔的食客。欧阳知道，食材是今晚村宴能否成功的关键之一。
西江环均安镇流过，在过去，一条江能隔出两岸迥异的语言和饮食习惯，但今天它却衔接和贯穿着我们的生活，一端是快速发展的经济，一端是亘古不变的风俗。在一百多万顺德人眼里，像欧阳广业这样的村宴厨师有不下300位，无论红白寿诞或者大型节庆日，人们更愿意聚合在一起品尝这些村宴厨师带来的实惠美味。
流动厨房很快搭好了，按照勤快、熟练的标准，欧阳提前好了这些家庭主妇负责大量的准备工作。节日期间，村宴每天在不同的村子上演。连续几天的热闹，反复地提醒着年轻人尊老敬老的意义。2022乌拉圭阵容太豪华
红的桌布不知已经出现在多少个喜庆的场合。这时，露天厨房真正的秘密才会解开。刚刚宰杀好的整猪，欧阳广业和帮手们需要加快动作，否则就失去了新鲜的彩头。50公斤的猪清洗过后再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀开始长时间的腌制，缺了这个步骤，完美的口味就无从谈起。中国人喜欢吃热腾腾的菜肴，所以越是长时间腌制就越需要精确计算距离开席的时机。蒸菜永远是村宴的主角，粉葛蒸肉类似扣肉，却因为粉葛的加入而大为不同，这种淀粉食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中，使甜味和肉香完美中和，入口即化，用来敬老再合适不过。粉葛蒸肉是化整为零，相比之下均安蒸猪难度大得多，三小时后再次浇上白酒，欧阳把整片猪放入特制的蒸柜。
已经淋湿的红布不仅是图吉利也能更好地隔绝蒸汽。
蒸是中国菜的基本烹饪法之一，历史上“蒸”和“祭”同义，祭品要保持完整形状。水蒸气的运作使热量均匀弥散，也使得蒸一整头猪成为可能。
村民们陆续来到这片红会场，可蒸猪才做好了一半。此时要用特制的钉刷在猪皮上均匀扎出小洞以便多余的油脂流出。再用冰水冷激，小孔剧烈收缩，口感将更加筋道。被冰水化解的蒸汽将在接下来的二十分钟内重新聚拢、循环，使整猪完全熟透。
宴会的主角自然是老人们，作为礼物，他们会收到年轻一辈赠予的红包和祝福。从最初的祭祀到今天的庆祝活动，这样的宴席，以美味为载体把情感联络在一起。
蒸猪是今天宴席的压轴菜，要想使一千人分享到最佳的口感，欧阳和帮手们必须趁着热乎劲儿迅速把整只猪切成块，即使时间紧迫也少不了撒上第三道芝麻，淋上香油。
欧阳已经是很有名望的厨师，均安人都知道，他做的村宴品质并不比酒楼差。作为一场成功的村宴，口味只有本地人能够把握，这就是厨房的秘密，美味和团聚缺一不可。大汗淋漓之后，对于刚满40岁的欧阳广业，乡亲们的一句“好好味”就是最好的生日礼物。
张爱玲经典爱情语录中国人的厨房里，除了制作菜肴，“蒸”更多用于主食，包子就是其中一种。用面皮裹上各种馅料，在蒸熟内部的同时保证表皮的完美。作为中国最重要的菜系，淮扬菜的发源地，扬州包子，精致可口，汤汁饱满，第一次品尝的人也许会吃得很狼狈。
离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州，回到熟悉的冶春茶社和老友一起再次品味熟悉的味道。早茶桌上除了包子之外，一定会有大烫干丝，这道淮扬看家菜看似平常却对厨师有严苛的要求。这里中国厨房的另一大秘密，刀工的作用首当其冲。
自从两千年前中国人发明豆腐，它就有了诸多变种。上乘的白干，细腻紧实不易断，但即使是这样，想要把一块白干切成几百根干丝也绝非易事。刀法是第二位的，更为重要的是内心的平静。
千百根干丝直到浸入水中才真正散开，褪去自身的些微生苦准备迎接各种鲜味的包裹。清鸡汤，各种鲜味配菜，多管齐下，使得每一根干丝都成了营养和极致鲜味的载体。
1000年前，煤作为厨房燃料开始兴起，但从木柴时代起，中国的厨师就养成了珍惜热量的习惯，这就要求厨师将食材料理成恰当的形状以配合不同的制作方法。西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具，中餐的厨师手中的一把刀却能行出无数刀法。这道葵花大斩肉，用的是最常用的“平刀法”，葵花大斩肉就是俗称的“狮子头”，为了取得极致的松软口感，厨师将五花肉细细地切成石榴子大小的颗粒，肉粒正是由于大小适宜，很容易在厨师的双手中抱团、上劲儿。在事先吊好的鸡汤里，小火慢炖将近两个小时依然保持完整的形状，这并
不是结束，在融合了猪肉和鸡汤的鲜美滋味后，撇去浮油，放入另一锅鸡汤，一道清炖狮子头才算完成。
每次回乡，居长龙总要到年轻时熟悉的地方走走。25年，相比一个城市的兴衰流转显得短暂，但对一个人来说却足以酿出浓厚的乡情。
平刀、斜刀，有追求的中国菜厨师深知刀锋上分毫的差异，会直接影响到舌尖、齿间敏锐的感受，中国菜从来都不以单纯的成熟为标准。扬州曾经是京杭大运河最重要的一站，它给扬州带来了南北融合的文化风韵。
已经是中餐国际名厨的居长龙回到故乡扬州是缘于淮扬菜博物馆的邀请。
几百年前，扬州是中国食盐集散中心，大批的商人来到这里靠着食盐贸易发家，他们同时带来的还有各自家乡的厨师、食材、口味，造就了淮扬菜甜咸适中、南北皆宜的风味。富有盐商没有政治地位，只能攀比花园和家厨的手艺。今天，在一些菜品上我们还能领略一二。要想像胡萝卜一样将柔软脆弱的内酯豆腐切成毛发粗细，考验的不止是手、眼、刀的配合，而是要心手合一，这就是文思豆腐。下刀时，要依左手食指后退速度相应起伏，先
切片，再切丝，整个过程必须一气呵成，容不得半点闪念。细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这种云雾般的形态常常被形容成中国山水画，但在今天看来，相对于口感，这道菜更像是对厨师的考较。
19岁开始，居长龙用3年的刻苦，将一把刀运用到纯熟。刀工对年龄有着苛刻的要求，不过一位成功的厨师并不只依赖青春，更仰仗厚重的经验。这道鉴真素鸭，用油豆皮包裹冬笋和双椒上油锅煎。煎是介于炸和炒之间的一种烹饪方法，食材和锅底之间仅隔着一层薄薄的油，油脂升温迅速，过一分就糊，欠一分就生，不过一旦掌握了火和油的秘密，这会变成一个饶有趣味的游戏。无论是动物类还是植物类油脂，中国厨师在施展他们最拿手的炒技时都离不开油，油温高于水温，可以使食材表面迅速脱水，成熟之余也带来焦香的风味和脆爽的口感。
每一天，周赛都会穿着这样的厨师服，但她工作的内容并不是给顾客做菜，而是为这孩子授业传道，试图把30余年的经验悉数教给他们。
仅靠背诵和做题是学不到厨艺的，厨师学校的课程更像是实验课，没有哪个人能绕过笨拙的作业一举成为高手。
周赛的女儿今天打算为一家人烹制饭菜，也曾是厨师的外婆和妈妈一起给她打下手。
女儿并没有学过做菜，但她自诩遗传了妈妈和外婆的天分。
这是典型的中国家庭厨房，油脂几乎运用在所有的菜肴里。
牛年吉祥语周赛不会用专业的味蕾去评价女儿业余的手艺，对于中国人来说，家中的菜肴无须炫技。
女儿杨礼菁是一名电视台的化妆师，同样是靠双手吃饭，她的辛苦却体现在不规律的生活。不过，至少她的工作环境相对舒适和光鲜一些。在中国，女厨师并不多见，做红案、掌勺的更是少之又少，杨礼菁从来就没有向往过妈妈的职业。
混动汽车当今的中国，每座城市看上去都很相似，城市之间能被用来区分的似乎只有饮食习惯和弥漫在街市上空的气味了。湖南人的口味，就像当地的花鼓戏一样浓烈、刺激、草根性强。
星座是按照阳历还是阴历“好香！”周赛说的这种香，正是油炸彰显出的焦香。今天，无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感，就像湖南人对臭豆腐的迷恋。
湖南菜留给外地人的印象主要是“香”和“辣”， “辣”并不是味道，只是辣椒给口腔造成的强烈刺激，而“香”则主要来自油脂以及油脂和蛋白质被热力催生出的化学反应。中国古人用油脂来对食材迅速加热无疑是节省燃料的好方法，油脂的运用是中国人对烹饪的莫大贡献。
这就是周赛的厨房！想要赋予菜品可观的卖相，如果没有更好的美术天分就只能靠临摹，尽管如此，做菜是不可能看会的。这个班只有两年，周赛必须尽快把更多的市面流行菜品教给学生，因此教授内容并不拘泥于湘菜。
区别于传统的师徒间手口相传，厨师学校的周赛知道，学生们必须尽快学会更多才能增加就业的砝码。这些孩子大都20岁上下，对于他们中的大多数来说，做菜将会是一门谋生的手艺。在成为掌握厨房秘密的魔法师之前，等待他们的会是一条漫长的路。
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