中式烹调师中级-十三
(总分100,考试时间90分钟)
单项选择题
国产眼霜排行榜1. 各种类型的模具执法均( )，使用简便。
A. 不同 B. 相同
C. 类似 D. 适宜
2. 食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A. 学科 B. 技艺
C. 技术 D. 行当
3. 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。
qq达人A. 刻 B. 切
C. 削 D. 铲
4. 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配使( )达到具有一定的艺术欣赏价值。
A. 产品 B. 成品
C. 原料 D. 半成品
5. 实用性是菜肴造型艺术根本的( )。
A. 要求 B. 目的
C. 原则 D. 方法
6. 菜肴造型以( )为目的。
A. 观赏 B. 食用
C. 展示 D. 品尝
7. 菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。
A. 3种 B. 5种
C. 9种 D. 12种
8. 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。
A. 掐花 B. 围花
C. 牵花 D. 放花
9. 菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。
A. 二 B. 三
C. 四 D. 五
10. 调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A. 转变 B. 改变
C. 变化 D. 变换
11. 形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。
A. 表现 B. 表达
C. 表象 D. 表和
12. 冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。
A. 观赏 B. 食用
C. 展示 D. 装饰点缀
13. 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A. 高潮 B. 高峰
C. 展示 D. 体现
14. 冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A. 彩 B. 质量
C. 造型 D. 形状
15. 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。
A. 走盘 B. 装盘
C. 出盘 D. 码盘
16. 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A. 轻重 B. 厚薄
C. 形状 D. 大小
17. 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。
A. 为本 B. 为好
C. 为主 D. 大方
18. 冷菜造型彩要丰富，调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A. 格局 B. 格调
C. 格式 D. 目的
19. 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的( )、规格和标准制定相适应的菜品。
A. 条件 B. 性质
C. 作用 D. 特点
20. 冷菜造型艺术的原则要根据( )和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
A. 时间 B. 口味
C. 营养 D. 季节
21. 冷菜造型艺术设计的原则要符合( )的生活习惯。
A. 人们 B. 民族
C. 当地 D. 地方
22. 异形盘一般用于组合造型或盛装某些( )的菜肴。
A. 高级 B. 高档
C. 特别 D. 特殊
23. 热菜造型艺术要求以每菜的泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A. 一部分 B. 特殊
C. 旅游 D. 大多数
24. 热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。
A. 百菜百味 B. 咸淡适口
C. 时令性强 D. 麻辣兼备
25. 热菜造型艺术是筵席的( )阶段。
A. 美化 B. 前奏
C. 中间 D. 高潮
26. 盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A. 配 B. 同
C. 符 D. 当
27. 选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其( )，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。
A. 形状 B. 口味
C. 大小 D. 泽
28. 选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A. 艳、体轻 B. 艳、体大
C. 艳、体小 D. 艳、体美
29. 对于自然形状( )的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A. 较差 B. 一般
C. 较好 D. 特殊
30. 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成( )形式，要求形状完整、调均匀。
A. 菜肴 B. 成品
C. 自然 D. 美观
31. 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A. 图案 B. 不同
C. 几何 D. 圆形
32. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。
A. 造型 B. 形状
C. 质量 D. 数量
33. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A. 数量 B. 规格
C. 样式 D. 形态
34. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A. 汤 B. 主料
C. 菜肴 D. 原料
35. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。
A. 烹调前 B. 烹调后
C. 加热时 D. 正式烹调时
魔兽世界永恒岛怎么去36. 高级清汤又叫( )。
A. 上汤 B. 好汤
C. 燕菜汤 D. 白汤
37. 煮汤是制汤的( )方法。
A. 关键 B. 基础
C. 简单 D. 基本
38. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A. 维生素 B. 蛋白质
C. 碳水化合物 D. 矿物质
39. 制汤时原料需先进行( )。
A. 焯水处理 B. 走红处理
郑凯唐艺昕C. 过油 D. 调味
40. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A. 发生的 B. 发现的
C. 产生的 D. 出现的
判断题
41. 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
A. 正确 B. 错误
42. 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
A. 正确 B. 错误
43. 对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。
A. 正确 B. 错误
44. 分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
A. 正确 B. 错误
45. 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
A. 正确 B. 错误
46. 雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、彩协调。
A. 正确 B. 错误
47. 对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。国产汽车品牌
A. 正确 B. 错误
48. 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。
A. 正确 B. 错误
49. 高级清汤又叫燕菜汤。
A. 正确 B. 错误
50. 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。
A. 正确 B. 错误
51. 用翻汤方法制得的汤称做清汤。
A. 正确 B. 错误
52. 煮汤是制汤的基本方法。
A. 正确 B. 错误
53. 滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
A. 正确 B. 错误
54. 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
A. 正确 B. 错误
55. 制汤时要灵活掌握火候。
A. 正确 B. 错误
56. 制汤时不需要选择新鲜的原料。
会议纪要格式范文A. 正确 B. 错误
57. 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
A. 正确 B. 错误
58. 奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。
A. 正确 B. 错误
59. 涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。
A. 正确 B. 错误
60. 川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
A. 正确 B. 错误
61. 川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
A. 正确 B. 错误
62. 川菜以多层次、递增式调味方法见长。
A. 正确 B. 错误
63. 广东菜取料之广，为全国各菜系之最。
A. 正确 B. 错误
64. 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
A. 正确 B. 错误
65. 广东菜的味以清淡爽口为主体。
A. 正确 B. 错误
66. 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
A. 正确 B. 错误
67. 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特。
A. 正确 B. 错误
68. 山东菜的代表菜有九转大肠。
A. 正确 B. 错误
69. 苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
A. 正确 B. 错误
70. 江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。
A. 正确 B. 错误
71. 江苏菜的代表菜有叫化鸡。
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