中式烹饪师考试题库(一)前100题
中式烹饪师考试题库（一）前100题
1．剞蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。 [单选题] *
A、7～8mm
B、1～2mm(正确答案)
C、4～5mm
D、5～6mm
2．剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。 [单选题] *
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A、冷菜(正确答案)
B、荤菜
C、热菜
D、大菜
3．双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。 [单选题] *
A、斜刀剞
B、直刀剞(正确答案)
C、混合剞
D、直刀切
4．菜肴异组配要求主料的（）比辅料的要重些。 [单选题] *
A、形状
B、数量
C、外形
D、泽(正确答案)
5．菜肴异组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。 [单选题] *
A、不同质地
B、不同形状
C、不同颜(正确答案)
D、不同口味
6．菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。 [单选题] *
A、保护
B、质感
C、创新(正确答案)
D、美化
7．猪肚的初加工应用（）搓洗，然后用水洗涤，以除去异味。 [单选题] *
A、盐碱
B、盐水
C、盐醋古代六艺指什么(正确答案)
D、盐酸
8．下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）。 [单选题] *
A、灌水冲洗
B、拍打挤压
C、破膜清洗
D、沸水汆烫(正确答案)
9．烹调加工人员要预防胃肠道和皮肤传染病，定期（），接受预防注射。 [单选题] *
A、检查血压
B、检查血糖
C、检查身体(正确答案)
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10．家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。 [单选题] *
A、内脏(正确答案)脸长的女生适合什么发型
B、猪尾
C、肌肉
D、五花肉
11．猪腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必须去除干净。 [单选题] *
A、热菜
B、冷菜
C、烹调(正确答案)
D、汤菜
12．烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。 [单选题] *
A、4％(正确答案)
B、7％
C、8％
D、9％
13．（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。 [单选题] *
A、鲤鱼
B、鳗鱼
C、黄鱼
D、鲥鱼(正确答案)
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14．剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（）排列状。 [单选题] *

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