中式烹调师高级-五
(总分100,考试时间90分钟)
一、判断题
1. 加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。( )
A. 正确 B. 错误
2. 几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。( )
A. 正确 B. 错误
3. 涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。( )
A. 正确 B. 错误
4. 整鸡出骨的开口应在16cm左右。( )
A. 正确 B. 错误
5. 整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。( )你就要变心像时光难倒回
A. 正确 B. 错误
6. 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。( )
A. 正确 B. 错误
7. 豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。( )
A. 正确 B. 错误
表达方式8. 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。( )
A. 正确 B. 错误
9. 穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。( )
塑料清洗剂A. 正确 B. 错误
10. 餐具的边线宽度和彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种彩的盘子，其构图范围不受制约。( )
A. 正确 B. 错误
11. 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。( )
A. 正确 B. 错误
12. 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。( )
A. 正确 B. 错误
攀枝花旅游必去景点13. 姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属于对称型的图案冷拼。( )
A. 正确 B. 错误
14. 对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味，调味时必须综合考虑。( )
A. 正确 B. 错误
15. 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。( )
A. 正确 B. 错误
16. 蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。( )
A. 正确 B. 错误
17. 一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。( )
A. 正确 B. 错误
18. 锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。( )
A. 正确 B. 错误
19. 盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。( )
A. 正确 B. 错误
一日难再晨的上一句20. 桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。( )
A. 正确 B. 错误
沙瑞金二、单项选择题
1. 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是______。
A. 60%～80% B. 100%～120%
C. 30%～50% D. 40%～100%
2. 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可______。
A. 添加大量的水 B. 添加油脂
C. 添加少量小苏打 D. 添加鸡蛋
3. 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和______进行调节。
A. 原料多少 B. 原料干燥度
C. 原料产地 D. 原料老嫩
4. 制汤的最佳料水比在______左右。
A. 1:2 B. 1:6
C. 1:8 D. 1:10
5. 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成______。
A. 细条形 B. 米粒形
C. 粗茸泥 D. 细茸泥
6. 碱水涨发一定要控制浓度和时间，是因为碱水______强。
A. 腐蚀性 B. 渗透性
C. 着性 D. 分解性
7. 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是______。
A. 完全一样 B. 完全不同
C. 刀法一样，步骤不同 D. 步骤一样，刀法不同
8. 熏是利用______使原料成熟的一种加工方法。
A. 烟 B. 水蒸气
C. 热空气 D. 水蒸气和热空气混合。
9. 取下的鱼鳞需要经过______处理后才能使用。
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