鸭肠怎么做才又脆又嫩
鸭肠怎么做才又脆又嫩
火锅店里的鸭肠又脆又嫩，大厨教你这评书 单田芳8步处理法，鸭肠爽脆可口
天气冷了，吃火锅的次数自然多了，而重庆老火锅里面的鸭肠是特的涮品之一，粉红的鸭肠被冰块包裹着，涮到锅里爽脆鲜嫩，口感特别好，很多人都喜欢吃。那么，特别脆的鸭肠是怎么处理的呢？为什么自己做的鸭肠会又老又韧呢？厨师用了什么样的方法操作的呢？
鸭肠是取自鸭子的内脏部分，一直是川味火锅的招牌菜品，麻辣鲜烫嫩是它的特点。鸭肠的质地和毛肚一样，爽脆可口，同时占据着重庆火锅的头牌位置，经久不衰。
重庆老火锅和我们北方的涮羊肉不一样，第一是锅底不同，一个是清汤，一个是麻辣；第二个不同是主打的涮品不一样，重庆老火锅从起源上就是以下水类的食材为主。早期就是以牛杂加上麻辣料煮制而成，演变到今天，才成了涮食为主的火锅形式，而鸭肠成为烫火锅不二的首选，尤其在重庆、成都等地的火锅，大都是离不开鸭肠这道涮品，鸭肠的鲜、脆、嫩，颇受当地人喜爱。
鸭肠的处理相对也比较麻烦，从屠宰到开膛，再到取出鸭肠，划开鸭肠，去掉脏东西，用绳
子系好，就可以到市场售卖了，所以我们能买到的鸭肠，就是这样简单处理过的鲜鸭肠，那么这种鸭肠可以直接食用吗？回答是不可以！
为什么呢？因为那样吃到的鸭肠又腥气又会嚼不烂，所以鲜鸭肠到了厨师手里，还要经过进一步的加工和处理才能上桌涮食，或者入菜烹制，因此鸭肠要想达到脆嫩可口的口感，还要经过以下八个步骤：
一、去油
去油是处理鸭肠的第一步，也就是将鸭肠内侧壁的肠油和杂质，摘除干净。鸭肠内除了肠油还有一些残留的杂质，还会有像异物结节的小疙瘩，要一并摘除。这个过程可能需要一定的耐心，因为肠油粘在肠子壁上比较难清理，要一点一点的扣除，或者将鸭肠放在案板上用刀背将肠油刮除，这也是一种常用的办法，但是要注意用力要均匀，不要将鸭肠扯断或扯烂。保持鸭肠的完整，所以摘除肠油的过程要小心操作，还要有耐心。
二、温水冲洗
鸭肠去净肠油后，需要用温水冲洗。温水的温度不要超过四十度，否则会导致鸭肠缩水。
冲洗的过程也是去除鸭肠里杂质的过程，而且能够去掉鸭肠一部分的异味。
三、汆烫去腥
炒锅上火烧上一锅开水，水里边倒入少许的白酒，水烧开后将部分鸭肠用沸水汆烫一下，目的是去腥。注意汆烫的时间不能太久，水达到沸点的时候下入鸭肠，汆烫5秒之后马上捞出过凉水。鸭肠一次不能放太多，否则会影响汆烫效果。采用少量多次的方法。
四、冰水浸泡
准备好一盆冰块，烫好的鸭肠过凉后马上放入冰水里冰镇，迅速降温，这也是操作的要点，是保证鸭肠脆嫩的关键点。整个操作过程要特别迅速，要一气呵成，注意汆烫的时间。
火候掌握不好，去腥和制嫩效果不好，汆烫的时间过长，鸭肠就烫老了，就会出现咬不动的情况。冰块里面要加入适量的清水，以冰水混合物的状态为好，让它的温度最好达到零度左右。洛克王国武斗谋士
五、上去味
鸭肠经过冰镇之后，要在冰水里放入少许鸭肠粉去除异味和增加颜，使鸭肠看起来更贴近血红，一般呈现粉红为宜。鸭肠粉按照比例添加，法医小丫头500克清水5克鸭肠粉，可浸泡2500克鸭肠，浸泡时间不低于60分钟。
六、碱发处理
鸭肠上后，捞出沥干水分。还要放入适量的食用碱进行涨发，食用碱跟清水的比例为500创建学习型党组织克清水放1克食用碱，或者按照国家规定的使用标准计量使用。食用放入清水后，用筷子搅匀使其充分化开，将鸭肠放入浸泡，一般需要涨发两个小时左右，如果碱水比例低于以上比例需要涨发四个小时左右。
七、冷藏储存
用碱水发制的鸭肠，需要放到零下四度左右的冰箱里冷藏，里面再次放入冰块，而且要始终处于在零度左右为宜，也就是说，鸭肠要始终在冰水混合物的浸泡下才能达到最佳的口感，既不能冻成冰又不能在室温下存放，要在冰水混合物中储存。
八、摆盘加工
泡椒鸡爪最后一步，就是将鸭肠剪成我们需要的长度，通常在盘子里边铺上冰块，将鸭肠摆好，这样鸭肠在涮烫时会一直保持脆感。也可以摆在鸭肠架上即为晾杆鸭肠。如果是做热菜，就要将鸭肠清洗一遍，放入沸水或沸腾的汤汁中汆烫15秒左右，捞出即可进行下一步的烹制。
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