厨师基本刀法之——劈刀！
全球顶级豪车厨师基本刀法之——劈刀！
工商营业执照年检劈刀，又叫砍，是直刀法的一种行刀技法。常用于加工带骨或质地坚硬的原料，用得最多有直刀劈和跟刀劈两种刀法；除此之外，还有两种用得不是太多的劈刀法，一种叫拍刀劈，一种叫开片劈。
直刀劈：用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上。这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。泰安的
直刀劈运刀时，刀身要与原料呈90度的垂直方向落下，刀身在刃口接触到原料的时候不能发生偏斜，否则容易造成飞刀伤人。
直刀劈刀法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。
劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
跟刀劈：是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾 中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。
买笔记本电脑主要看什么>康熙的八儿子拍刀劈：拍刀劈是右手，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。适用于圆形或者椭圆形，体小且较滑的原料，如鸡头、鸭头、熟
蛋等。
开片劈：一般用于砍整只猪、羊等原料。砍时将整只猪、羊的左后腿吊起来，先从背口由尾割到头部，深至脊骨，作为爿砍时的划线，然后左手握着右后腿，右手执刀在尾部背骨划线处一刀一刀的砍下去，使其分为两半。 
劈刀法在六种基本刀法里面，技术难度相对较低，但是对运刀的方向和力度的把握要求却是最高的。掌握不好，极易造成脱刀、溜刀、飞刀的危险。所以，学习的时候，应该从一些难度较小的原料入手，逐步适应，循序渐进，方能掌握要领。
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